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2025年食品科学与工程专升本食品工艺专项突破试卷(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种物质不是食品添加剂？()

A.食盐

B.糖

C.美味素

D.柠檬酸

2.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.霉菌污染

B.温度变化

C.酶的作用

D.以上都是

3.下列哪种食品属于发酵食品？()

A.面包

B.火腿

C.酸奶

D.饼干

4.食品加工过程中，下列哪种方法可以有效地杀灭微生物？()

A.真空包装

B.冷藏

C.烹饪

D.真空冷冻

5.食品中的蛋白质在高温下会发生什么变化？()

A.分解

B.凝固

C.氧化

D.发酵

6.食品中的脂肪在什么条件下容易发生氧化？()

A.高温

B.阴凉

C.酸性

D.中性

7.食品标签中必须标注哪些内容？()

A.食品名称

B.生产日期

C.成分表

D.以上都是

8.食品中的维生素在什么条件下最容易被破坏？()

A.高温

B.阴凉

C.酸性

D.中性

9.下列哪种食品不属于高盐食品？()

A.酱菜

B.腌肉

C.面包

D.海带

10.食品加工过程中，下列哪种方法可以增加食品的营养价值？()

A.精炼

B.发酵

C.烘焙

D.真空包装

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是食品添加剂的主要功能？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的感官特性

C.延长食品的保质期

D.防止食品变质

12.食品腐败变质的主要微生物有哪些？()

A.细菌

B.真菌

C.酵母菌

D.原生动物

13.以下哪些因素会影响食品的感官特性？()

A.食品的温度

B.食品的质地

C.食品的色泽

D.食品的气味

14.以下哪些食品加工方法有助于提高食品的营养价值？()

A.烘焙

B.煮沸

C.研磨

D.发酵

15.以下哪些是食品标签中必须标注的信息？()

A.食品名称

B.净含量

C.生产日期

D.食品添加剂

三、填空题(共5题)

16.食品的色泽、风味和质地等感官特性，通常是通过______来评价的。

17.食品中的蛋白质在______条件下容易发生变性，导致食品的质地和风味发生变化。

18.食品防腐的主要目的是为了防止______和______，以延长食品的保质期。

19.食品中的脂肪在______条件下容易发生氧化，产生不良的风味。

20.食品标签中必须标注的成分表，应按照______顺序列出食品配料。

四、判断题(共5题)

21.食品添加剂可以完全替代食品中的天然成分。()

A.正确B.错误

22.所有食品在加工过程中都会发生化学变化。()

A.正确B.错误

23.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

24.发酵食品中，所有的微生物都是有益的。()

A.正确B.错误

25.食品标签上的营养成分表可以完全反映食品的营养价值。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工中常见的物理变化和化学变化，并举例说明。

27.食品防腐的主要方法有哪些？请分别简述其原理。

28.请解释什么是食品添加剂，并说明其在食品加工中的作用。

29.请简述食品标签中营养成分表的意义及其组成。

30.请讨论食品加工过程中可能出现的食品安全问题及其预防措施。

2025年食品科学与工程专升本食品工艺专项突破试卷(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】食盐是常用的调味品，不属于食品添加剂；而美味素和柠檬酸是常用的食品添加剂，糖在某些情况下也可以作为食品添加剂使用。

2.【答案】D

【解析】食品腐败变质是由多种因素引起的，包括微生物污染、温度变化、酶的作用等，因此选项D是正确的。

3.【答案】C

【解析】酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，属于发酵食品；面包和饼干是烘焙食品，火腿是肉制品，它们不属于发酵食品。

4.【答案】C

【解析】烹饪是通过加热的方式杀灭食品中的微生物，是最直接有效的杀菌方法。真空包装和冷藏可以抑制微生物的生长，但不能完全杀灭。真空冷冻则是结合了真空和冷冻两种方法。

5.【答案】B

【解析】蛋白质在高温下会变性，导致结构变化，最终形成凝固的固态物质。分解、氧化和发酵是蛋白质