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2025年食品科学与工程专业期末考试试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品的感官评价主要包括哪些方面？()

A.外观、口感、香气、味道

B.营养成分、保存期限、加工工艺

C.安全性、包装、储存条件

D.价格、品牌、购买渠道

2.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.食品添加剂过量

B.霉菌和细菌的繁殖

C.食品加工不当

D.食品储存温度过高

3.食品中的蛋白质在加工过程中会发生哪些变化？()

A.脱水、氧化、水解

B.美化、强化、稳定

C.脂肪氧化、糖化、酸化

D.淀粉老化、蛋白质降解、维生素损失

4.食品包装的主要作用是什么？()

A.保鲜、方便、美观

B.营养、安全、卫生

C.促销、广告、宣传

D.存储、运输、展示

5.食品中的维生素在哪些情况下容易损失？()

A.加热、光照、氧气、储存时间

B.水分、温度、湿度、压力

C.加工工艺、包装材料、运输方式、销售环境

D.食品添加剂、微生物污染、化学污染、物理污染

6.食品加工过程中常用的防腐剂有哪些？()

A.食盐、糖、醋、酒

B.防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、乳化剂

C.食品添加剂、调味品、香料、色素

D.酶制剂、微生物制剂、植物提取物、天然成分

7.食品中常见的油脂氧化产物有哪些？()

A.酸败味、苦味、异味

B.胆固醇、甘油、脂肪酸

C.维生素E、胡萝卜素、叶黄素

D.蛋白质、淀粉、糖类

8.食品中的酶制剂有什么作用？()

A.增加食品口感、提高食品品质、改善食品营养

B.防腐、保鲜、抗氧化、稳定

C.增加食品色泽、改善食品外观、提高食品营养价值

D.促进消化、降低脂肪、降低胆固醇

9.食品微生物污染的主要途径有哪些？()

A.食品原料、加工、储存、运输、销售

B.水源、土壤、空气、生物、化学污染

C.食品添加剂、包装材料、加工设备、储存环境、运输工具

D.微生物种类、数量、繁殖速度、抗药性、适应性

10.食品的卫生标准主要包括哪些内容？()

A.食品感官指标、理化指标、微生物指标、污染物指标、添加剂指标

B.食品营养成分、食品添加剂种类、食品添加剂含量、食品添加剂使用范围、食品添加剂使用方法

C.食品外观、食品口感、食品香气、食品味道、食品营养

D.食品安全、食品卫生、食品质量、食品营养、食品口感

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的色泽？()

A.光照

B.温度

C.加工时间

D.酶的作用

E.氧气浓度

12.食品腐败变质的主要微生物包括哪些？()

A.霉菌

B.细菌

C.真菌

D.酵母菌

E.放线菌

13.食品添加剂在食品工业中的作用有哪些？()

A.保鲜防腐

B.改善口感

C.增加营养价值

D.改善色泽

E.提高食品稳定性

14.食品包装材料应具备哪些特性？()

A.防潮

B.防菌

C.防紫外线

D.耐高温

E.耐低温

15.食品中常见的营养成分包括哪些？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

三、填空题(共5题)

16.食品加工过程中的热处理方法主要目的是为了______。

17.食品中蛋白质的消化吸收主要在小肠的______中进行。

18.食品中的脂肪在体内代谢过程中，主要在______中被氧化。

19.食品中常见的防腐剂如苯甲酸钠，其主要作用机理是______。

20.食品包装中的氧气阻隔层可以防止食品发生______。

四、判断题(共5题)

21.食品中的维生素在加热过程中不会发生损失。()

A.正确B.错误

22.食品加工过程中，酶促反应的速率与温度无关。()

A.正确B.错误

23.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

24.食品包装中的氧气阻隔层可以完全防止氧气进入包装内。()

A.正确B.错误

25.食品腐败变质是由微生物引起的，因此所有微生物都会导致食品腐败。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中热处理对食品品质的影响。

27.解释食品中脂肪氧化对食品品质的影响，并提出几种防止脂肪氧化的方法。

28.阐述食品添加剂在食品工业中的作用，并举例说明。

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