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幼儿园厨房管理制度

前言：为孩子们的健康成长奠基

幼儿园厨房，作为孩子们每日餐食的诞生地，其管理工作的重要性不言而喻。它不仅关系到幼儿的饮食健康与安全，更直接影响着孩子们的身体发育和未来发展。为确保每一位幼儿都能吃到安全、营养、美味的餐点，特制定本管理制度。本制度旨在规范厨房各项操作流程，明确各岗位职责，强化安全意识，提升管理效能，为孩子们营造一个安心、放心的饮食环境。

一、人员管理：责任到人，规范行为

1.1健康准入与定期体检

厨房工作人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须进行岗前体检，确认健康合格。若工作人员患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位，待痊愈并经复查合格后方可重新上岗。

1.2个人卫生与行为规范

*工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发。工作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂彻底洗手。

*工作期间，必须按规定穿戴整洁的工作衣帽，头发、胡须应加以适当遮盖，不外露。不佩戴戒指、手镯、手链、耳环等饰物，不涂指甲油、不使用气味浓烈的化妆品。

*严禁在厨房内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕；严禁在操作间进食、饮水或从事与工作无关的活动；不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

1.3岗位培训与职责明确

所有厨房人员必须接受食品安全知识和岗位技能培训，熟悉本岗位的操作规程和质量标准。建立明确的岗位责任制，从厨师长到各岗位员工，均需清楚自身职责，确保各项工作落到实处。

二、食材管理：严控源头，保障新鲜

2.1采购索证索票制度

食材采购应选择持有有效食品经营许可证、信誉良好的供货商。采购时必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票证齐全、账物相符，确保食材来源可追溯。

2.2严格验收制度

设立专门的食材验收人员，对到货食材进行严格查验。核对食材名称、规格、数量、生产日期/保质期、供货商信息等是否与采购凭证一致。感官检查食材的新鲜度、色泽、气味、状态等，对不符合要求的食材坚决拒收，并做好记录。

2.3科学储存制度

*食材入库前需进行分类整理，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。

*仓库/储存区域应保持清洁、干燥、通风、避光，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。食材应按类别、性质分类存放于货架上，做到隔墙离地，先进先出。

*冷藏、冷冻食材应按规定温度储存，定期检查冷藏设备运行状况和温度记录。变质、过期食材应及时清理并记录。

三、加工制作管理：精细操作，确保安全

3.1粗加工管理

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净，必要时进行消毒处理。

*肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行清洗、解冻，解冻可采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免交叉污染。

*加工后的半成品应及时使用或冷藏存放，并在规定时间内加工食用。

3.2烹饪制作管理

*严格遵守烹饪操作规程，确保食物烧熟煮透，中心温度达到安全标准。蔬菜类宜急火快炒，以减少营养素流失。

*烹饪后的菜肴应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

*口味应以清淡、细软、易于消化为原则，少盐、少糖、少酱油，避免使用刺激性调味品。

*烹饪过程中，应密切关注火候，防止油锅起火等安全事故。

3.3备餐与分餐管理

*备餐间应保持清洁卫生，配备专用的冷藏设施、空气消毒设施和洗手消毒设施。

*分餐工具（如勺子、夹子等）应经过清洗消毒，分餐时操作人员应再次洗手消毒，佩戴口罩、一次性手套。

*分好的餐食应在安全温度下存放，并尽快送达班级。

四、餐用具清洗消毒与保洁管理：杜绝污染，洁净如新

4.1清洗消毒流程

*餐用具使用后应立即清洗，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

*采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（符合国家标准的消毒剂）方法，严格控制消毒温度和时间。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

4.2保洁设施管理

清洗消毒设备、保洁柜等应定期维护保养，保持清洁、正常运行。消毒后的餐用具在保洁柜内自然晾干，避免用抹布擦拭。

五、环境卫生管理：整洁有序，防患未然

5.1日常清洁

*厨房地面、墙壁、门窗、操作台、货架、灶台等应每日清洁，保持无油污、无积水、无杂物、无霉斑。

*清洁工具（拖把、抹布等）应分区专用，用后及时清洗消毒，悬挂晾干。

5.2定期大扫除

每周应进行一次彻底的环境卫生大扫除，对厨房各个角落进行清洁消毒，包括通风排烟设施、下水道、垃圾桶等。

5.3废弃物处理

厨房产生的垃圾和