中式中级烹调师理论试题及答案.docxVIP

中式中级烹调师理论试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，火候掌握的准确程度对菜肴的质量有何影响？()

A.影响不大，只要味道好即可

B.影响菜肴的口感和风味

C.只影响菜肴的色泽，不影响其他

D.只影响菜肴的成本

2.下列哪种调味品不能用于炒菜？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

3.在烹饪中，哪种刀工最适合切丝？()

A.拉丝

B.推丝

C.切丝

D.撕丝

4.炒菜时，油温过高会导致什么现象？()

A.菜肴熟得快

B.菜肴更容易入味

C.菜肴表面容易糊焦

D.菜肴色泽更加鲜亮

5.炖汤时，哪种火候最适合保持汤的鲜美？()

A.大火煮沸

B.中火保持微沸

C.小火慢炖

D.文火慢炖

6.蒸菜时，如何控制蒸汽的温度？()

A.只要有蒸汽即可

B.温度越高越好

C.保持温和的蒸汽

D.蒸汽越快越好

7.炖肉时，为什么要加入一些香料？()

A.为了增加肉的口感

B.为了增加肉的香气

C.为了减少肉的腥味

D.为了让肉更容易炖烂

8.烹饪鱼时，为什么不能过早翻动？()

A.鱼肉容易碎

B.鱼鳞容易脱落

C.鱼肉表面容易糊焦

D.鱼肉口感会变差

9.炸制食物时，如何控制油温？()

A.只要有油冒烟即可

B.油温越高越好

C.保持油温稳定在150-180度之间

D.油温越低越好

10.制作糖醋菜时，为什么要先炒糖色？()

A.为了增加菜肴的香气

B.为了增加菜肴的色泽

C.为了让糖更容易溶解

D.为了让菜肴更加入味

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师常用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

E.白糖

F.盐

G.鸡精

H.食用油

12.以下哪些烹饪方法可以用来制作炖菜？()

A.炖

B.炒

C.炸

D.蒸

E.煮

13.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.火候的掌握

B.调味品的用量

C.刀工的精细程度

D.食材的新鲜度

E.烹饪时间

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的清洗

B.烹饪工具的消毒

C.食物的储存条件

D.环境的清洁

E.食品添加剂的使用

15.以下哪些是中式烹调师在烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.拉丝

E.推丝

F.撕丝

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘火候’指的是对食材加热的强度和时间，它直接影响到菜肴的口感和风味。

17.‘刀工’是中式烹调师必须掌握的基本技能之一，它主要包括切片、切丁、切末等，不同的刀工可以影响菜肴的口感和外观。

18.中式烹饪中，调味品的使用非常讲究，其中‘生抽’和‘老抽’是常用的两种酱油，它们的区别主要在于颜色和用途。

19.炖汤时，为了使食材中的营养充分释放，通常需要将火候控制在‘文火’状态，保持微沸。

20.在烹饪过程中，‘焯水’是一种常见的预处理方法，其目的是去除食材的异味和杂质，同时可以缩短后续烹饪时间。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，炖菜必须使用文火慢炖。()

A.正确B.错误

22.在炒菜时，油温越高，菜肴越容易熟。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，可以随意添加各种食品添加剂。()

A.正确B.错误

24.‘刀工’是中式烹调师必须掌握的基本技能，与菜肴的口感和外观无关。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，所有食材都可以直接使用，无需清洗。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中炖菜的特点及其注意事项。

27.为什么中式烹调师在烹饪前需要对食材进行清洗和预处理？

28.在炒菜时，如何控制火候，以达到最佳烹饪效果？

29.中式烹调中，刀工有哪些基本技巧？请举例说明。

30.中式烹饪中，如何合理使用调味品，以提升菜肴的口感和风味？

中式中级烹调师理论试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】火候的掌握对于菜肴的口感、风味和色泽都有很大影响，是烹饪过程中的重要环节。

2.【答案】B

【解析】老抽主要用于给菜肴增色，不适合直接用于炒菜调味。

3.【答案】C

【解析】切丝是烹饪中常见的