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蔬菜清洗操作规范

一、总则

蔬菜是日常饮食中不可或缺的组成部分，其清洗环节直接关系到饮食安全与健康。为有效去除蔬菜表面附着的泥沙、残留农药、寄生虫卵及其他有害微生物，保障食用安全，特制定本规范。本规范旨在提供一套科学、实用的蔬菜清洗操作指引，适用于家庭及餐饮单位的蔬菜预处理环节。

二、清洗前准备

1.个人卫生：操作人员应先洗净双手，佩戴清洁的围裙。若手部有伤口，应妥善包扎并佩戴一次性手套。

2.工具准备：准备清洁的水池、菜盆、专用洗菜篮、软毛刷、果蔬清洗巾等工具。确保所有工具在使用前已彻底清洗消毒。

3.蔬菜分拣：将蔬菜按种类、大小及洁净程度进行初步分拣。去除明显腐烂、变质、有损伤或不能食用的部分。对于捆绑的蔬菜，应解开后逐片（个）检查。

三、通用清洗流程

1.初步冲洗：将分拣后的蔬菜放入洗菜篮或菜盆中，用流动的自来水进行初步冲洗，目的是去除表面大部分可见的泥沙和杂质。冲洗时应让水流充分接触蔬菜各个表面。

2.浸泡处理（视情况而定）：对于表面较为粗糙、缝隙较多或可能残留较多污染物的蔬菜，可在初步冲洗后进行短时间浸泡。浸泡用水以清洁的自来水为宜，水量以没过蔬菜为准。浸泡过程中可轻轻搅动，帮助杂质脱离。

3.细致刷洗/搓洗：

*叶菜类：对于叶片较厚或有褶皱的蔬菜，应逐片掰开，在流动水下仔细冲洗，并配合轻柔搓洗，确保叶片正反面及叶梗处均得到清洁。

*根茎类、瓜果类：对于表皮较硬或有凸起的蔬菜，如土豆、胡萝卜、黄瓜等，可使用软毛刷在流水下刷洗，尤其注意凹陷处和连接处。

4.最终冲洗：经上述步骤处理后，务必用足量流动的自来水进行最后冲洗，确保所有洗涤剂（若使用）及残留杂质被彻底冲净。

四、不同品类蔬菜清洗要点

1.叶菜类（如青菜、菠菜、生菜、卷心菜等）：

*这类蔬菜叶片薄嫩，表面积大，易沾染泥沙和虫卵。

*卷心菜、甘蓝等包叶菜类，应先去除外层老叶、黄叶，然后将叶片一片片剥开，放入清水中冲洗，并用手轻轻搓揉叶片表面。对于菜心部分，也需切开或掰开冲洗。

*菠菜、苋菜等根部带泥较多的，应先剪去根部，抖落泥沙后再进行冲洗。

2.根茎类（如土豆、胡萝卜、山药、莲藕、萝卜等）：

*此类蔬菜表皮通常附着较多泥土，部分还可能带有皮孔或须根。

*清洗前可先刮去或剪去残留的须根。对于表皮较光滑的胡萝卜、萝卜等，可用硬毛刷在流水下直接刷洗；对于表皮粗糙或有凹陷的土豆，可先浸泡片刻，待泥土软化后再刷洗。

*山药、莲藕等去皮后肉质较嫩，去皮后应尽快清洗并烹饪，避免氧化变色。

3.瓜果类（如黄瓜、番茄、茄子、辣椒、西葫芦、冬瓜等）：

*这类蔬菜表面相对光滑，但可能有残留农药或蜡质。

*黄瓜、西葫芦等可用软毛刷或干净的果蔬布擦拭表面后，再用流水冲洗。番茄、茄子等皮薄的，可直接流水冲洗，并用手轻轻搓擦。辣椒需注意蒂部凹陷处的清洗。

*对于表皮有蜡质层的水果型蔬菜，可用温水或加少量食用碱的水浸泡片刻（不宜过久），再用清水冲洗干净。

4.花球类（如西兰花、菜花等）：

*其结构特殊，小花蕾之间缝隙多，易藏污纳垢。

*清洗时应先将大朵掰成小朵，放入盐水中浸泡片刻（盐水有助于去除小虫），然后用流水逐朵冲洗，并用手轻轻拨动花蕾，确保缝隙处得到清洁。

5.菌菇类（如香菇、金针菇、平菇、杏鲍菇等）：

*多数菌菇类质地柔嫩，吸水能力强，不宜长时间浸泡。

*干香菇等干货泡发后，应将泡发水沉淀过滤后（若用于烹饪），再冲洗香菇表面。

*新鲜菌菇，如金针菇，可剪去根部，撕开小撮后用流水快速冲洗；平菇、杏鲍菇等，可用干净的湿布或软毛刷轻轻擦拭表面，或用流水快速冲洗，然后沥干水分。避免过度清洗导致鲜味流失。

6.豆芽类（如黄豆芽、绿豆芽、豌豆苗等）：

*此类蔬菜含水量高，易腐烂，清洗时动作要轻柔。

*先用清水冲洗，然后轻轻搅动，让豆皮和杂质浮起并撇去。对于根部较粗的豆芽，可适当掐去。

五、注意事项

1.即洗即用：清洗后的蔬菜应尽快烹饪食用，避免长时间放置，以防二次污染或水分流失影响口感。若需暂存，应沥干水分，用洁净的保鲜袋或容器密封后放入冰箱冷藏，并尽快食用。

2.避免过度清洗：过度搓揉或长时间浸泡可能导致蔬菜中的水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）流失。

3.慎用化学洗涤剂：日常清洗蔬菜，流动的清水通常已能满足需求。如需使用果蔬洗涤剂，务必选择正规厂家生产、符合食品安全标准的产品，并严格按照说明使用，确保彻底冲洗干净，避免洗涤剂残留。

4.特殊情况处理：若怀疑蔬菜农药残留较多，可适当延长浸泡时间（但不宜过长），或采用焯水处理（根据烹饪需求）。

5.生熟分开：清洗蔬菜的工具、容器应与处理生肉、生禽、生海鲜的工具严格分开