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北京市劳动局考试高级厨师复习题库(1)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在烹饪过程中，以下哪种原料不适合长时间高温加热？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蔬菜

D.粉丝

2.烹饪过程中，使用哪些工具可以帮助保持食材的营养成分？()

A.锅铲和漏网

B.压力锅和微波炉

C.滚刀和搅拌棒

D.砧板和刀具

3.在制作红烧肉时，以下哪种调料是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.料酒

4.在烹饪中，以下哪种烹饪方法最适合保留食材的原汁原味？()

A.煎炸

B.炒制

C.炖煮

D.煮制

5.以下哪种食材不适合生食？()

A.西红柿

B.胡萝卜

C.土豆

D.柠檬

6.在烹饪中，如何判断猪肉是否煮熟？()

A.观察颜色

B.摸起来有弹性

C.有肉香味

D.用筷子能穿透

7.以下哪种调味品不能长时间存放？()

A.酱油

B.老抽

C.醋

D.料酒

8.在烹饪过程中，以下哪种原料不宜与豆腐同时烹饪？()

A.鸡蛋

B.蘑菇

C.胡萝卜

D.青椒

9.以下哪种烹饪方法最适合快速烹饪？()

A.煮制

B.炖煮

C.炒制

D.煎炸

10.在烹饪中，以下哪种原料适合做汤底？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.牛肉

D.羊骨

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.醋

D.料酒

E.糖

F.盐

G.鸡精

12.在烹饪肉类时，以下哪些处理方法可以去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.加入姜片和葱段

C.先用开水焯水

D.使用高压锅烹饪

E.煮沸后撇去浮沫

13.以下哪些食材适合做凉拌菜？()

A.生菜

B.西红柿

C.豆腐

D.粉丝

E.猪耳朵

F.鸡翅

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炸

F.烤

G.蒸

15.以下哪些是制作糖醋口味菜肴的关键步骤？()

A.先将糖和醋按比例混合

B.调制糖醋汁时加入少量酱油调色

C.肉类先裹上淀粉再下锅炸制

D.炸好的肉类先盛出，再炒糖醋汁

E.将炸好的肉类倒入炒好的糖醋汁中快速翻炒均匀

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，为了防止肉类表面烧焦，常在炒制前先在肉表面抹上一层淀粉。

17.制作鱼香肉丝时，需要将肉切丝后用料酒、生抽、水淀粉等腌制。

18.炒菜时，如果发现锅中油温过高，可以迅速加入一些水或醋来降低油温。

19.炖煮肉类时，为了使肉质更加酥烂，可以在锅中加入少量食用碱。

20.制作红烧菜时，通常需要先煸炒糖色，使其呈现出红亮的颜色。

四、判断题(共5题)

21.使用高压锅烹饪肉类可以缩短烹饪时间，但不会影响肉质。()

A.正确B.错误

22.在炒菜时，油温越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

23.做凉拌菜时，所有的蔬菜都可以直接生食。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，使用新鲜食材比使用冷冻食材更有营养。()

A.正确B.错误

25.糖醋口味的菜肴中，糖和醋的比例越高，口味越佳。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述烹饪中“火候”的概念及其重要性。

27.在烹饪中，如何处理食材的腥味和异味？

28.请列举几种中式烹饪中常用的调味品及其作用。

29.为什么有些菜肴需要先焯水再烹饪？

30.在烹饪过程中，如何保持食材的营养成分？

北京市劳动局考试高级厨师复习题库(1)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】粉丝不适合长时间高温加热，否则容易糊烂。

2.【答案】A

【解析】锅铲和漏网在烹饪过程中可以减少食材与热源的接触时间，有助于保留营养成分。

3.【答案】B

【解析】老抽具有上色和提香的作用，是制作红烧肉必不可少的调料。

4.【答案】D

【解析】煮制方法可以让食材在热水中慢慢释放出营养成分，同时保持原汁原味。

5.【答案】C

【解析】土豆含有龙葵素，生食可能引起中毒，因此不适合生食。

6.【答案】D

【解析】用筷子能穿透猪肉，说明猪肉已经煮熟，其他选项不能准确判断猪肉是否煮熟。

7.【答案】C

【解析】醋是一种弱酸性的调味品，长时间存放会