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2025年食品科学与工程师考试试卷及答案解析

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品中的蛋白质在加工过程中，哪种变性方式对食品品质影响最小？()

A.热变性

B.化学变性

C.紫外线变性

D.微生物变性

2.在食品保鲜过程中，使用二氧化碳气调包装的主要目的是什么？()

A.提高食品的口感

B.降低食品的含水量

C.抑制微生物的生长

D.增加食品的营养价值

3.食品中的脂肪在什么条件下最易发生氧化变质？()

A.阴凉干燥处

B.高温高湿环境

C.光照充足处

D.避光低温环境

4.食品中的维生素在烹饪过程中，哪种维生素最不稳定？()

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素E

5.食品加工中，酶促反应的主要作用是什么？()

A.提高食品的口感

B.增加食品的营养价值

C.加快化学反应速度

D.增加食品的保质期

6.食品中的水分活性（aw）值越高，以下哪种情况越可能发生？()

A.微生物不易生长

B.食品不易发生腐败

C.食品不易发生变质

D.微生物易于生长

7.食品中的蛋白质在消化过程中，首先被分解成什么物质？()

A.氨基酸

B.羟基

C.碳水化合物

D.脂肪酸

8.食品中添加乳化剂的主要目的是什么？()

A.增加食品的口感

B.增加食品的营养价值

C.改善食品的质地

D.增加食品的保质期

9.食品中的糖类在发酵过程中，主要由哪种微生物分解？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.嗜酸乳杆菌

D.嗜碱菌

二、多选题(共5题)

10.以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.食品中的水分活性

B.食品的pH值

C.食品的包装材料

D.食品的储存温度

E.食品中的微生物种类

11.以下哪些食品添加剂可以改善食品的口感？()

A.食盐

B.糖

C.醋

D.酱油

E.香精

12.食品加工过程中，以下哪些方法可以用于杀灭或抑制微生物？()

A.热处理

B.冷藏

C.辐照处理

D.化学防腐剂

E.生物防腐剂

13.以下哪些是食品中常见的抗氧化剂？()

A.维生素C

B.维生素E

C.抗坏血酸

D.蔬菜汁

E.茶多酚

14.以下哪些是食品加工中常用的酶？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

E.糖化酶

三、填空题(共5题)

15.食品中的蛋白质在加热至某个温度时会发生不可逆的变性，这个温度通常称为蛋白质的______。

16.食品的保质期与其水分活性（aw）值密切相关，通常______值越低，食品的保质期越短。

17.食品中的脂肪在氧化过程中，会生成具有不良风味的物质，这些物质通常被称为______。

18.食品加工中常用的酶促反应之一是淀粉的糊化，这个过程中，淀粉颗粒会吸收水分并______。

19.食品中的维生素在加工和储存过程中容易受到______的影响，导致其含量降低。

四、判断题(共5题)

20.食品中的酶在加热到一定温度后，其活性会完全丧失。()

A.正确B.错误

21.食品中的水分活性越高，食品的保质期就越长。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌法可以通过加热将食品中的所有微生物彻底杀灭。()

A.正确B.错误

23.食品中的抗氧化剂可以完全防止食品发生氧化变质。()

A.正确B.错误

24.食品加工中使用的所有防腐剂都是化学合成物质。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品中常见的防腐剂及其作用机理。

26.食品中的蛋白质在加工过程中会发生哪些变化？请举例说明。

27.食品中的脂肪氧化会对食品产生哪些影响？如何防止脂肪氧化？

28.请解释什么是食品的水分活性（aw）及其对食品保质期的影响。

29.食品加工中使用的酶有哪些类型？请举例说明。

2025年食品科学与工程师考试试卷及答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】微生物变性是指在微生物作用下，蛋白质发生的变化，这种变性通常对食品品质影响较小。

2.【答案】C

【解析】二氧化碳气调包装通过降低氧气浓度，抑制需氧微生物的生长，从而达到保鲜的目的。

3.【答案】B

【解析】脂肪在高温高湿的环境中，由于氧气和水分的作用，最易发生氧化变质。