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2026年厨师职位专业水平测试与面试题参考

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在川菜烹饪中，哪种调味料是制作麻婆豆腐的灵魂调料？

A.生抽

B.花椒粉

C.姜末

D.鸡精

答案：B

2.法式烹饪中，哪种酱汁通常用于搭配海鲜料理？

A.Béarnaise酱

B.Espagnole酱

C.Hollandaise酱

D.Velouté酱

答案：C

3.粤菜中，蒸鱼的火候控制通常以鱼肉哪种状态为最佳？

A.七分熟

B.全熟但肉质依然弹牙

C.半熟

D.过熟

答案：B

4.日式料理中，刺身使用的鱼种最常见的是？

A.鲈鱼

B.鲷鱼

C.三文鱼

D.鲫鱼

答案：C

5.西餐中，制作意面时，哪种酱汁属于红酱类？

A.白酱（Alfredo酱）

B.番茄酱

C.青酱（Pesto酱）

D.黑酱（Bolognese酱）

答案：D

6.中式烹饪中，炒菜时加入料酒的主要作用是？

A.增香去腥

B.提亮色泽

C.降火

D.增甜

答案：A

7.烘焙中，制作面包时，哪种酵母能提供更蓬松的口感？

A.即发干酵母

B.冷冻干酵母

C.活性干酵母

D.快速干酵母

答案：D

8.韩式烧烤中，哪种腌料最适合牛排？

A.鱼露+糖

B.酱油+蜂蜜

C.麻油+蒜末

D.鱼露+芝麻

答案：B

9.西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么状态？

A.颜色浅红，中心稍生

B.全部熟透，表面焦黑

C.中心全生，边缘微熟

D.七分熟但肉质依然柔软

答案：A

10.中式点心中，制作小笼包的馅料最常用的是？

A.猪肉+虾仁

B.猪肉+豆腐干

C.猪肉+荠菜

D.猪肉+韭菜

答案：C

二、多选题（每题3分，共10题）

1.制作糖醋里脊时，以下哪些步骤是正确的？

A.先裹蛋液再裹淀粉

B.油温需控制在180℃以上

C.炸制时需分批进行

D.醋的比例应少于糖

答案：A、B、C

2.法式烹饪中，哪些酱汁属于母酱？

A.Espagnole酱

B.Béarnaise酱

C.Velouté酱

D.Hollandaise酱

答案：A、C

3.粤菜蒸海鲜的技巧包括哪些？

A.水开后蒸3-5分钟

B.蒸前需用料酒腌制

C.盘底需垫葱段

D.蒸完后淋上热油

答案：B、C、D

4.日式寿司中，以下哪些食材适合做握寿司？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.鲜虾

D.鲈鱼

答案：A、C

5.西餐中，哪些酱汁属于白酱系？

A.Béchamel酱

B.Velouté酱

C.Espagnole酱

D.Hollandaise酱

答案：A、B

6.中式烹饪中，爆炒时哪些调料需提前准备？

A.食用油

B.盐

C.姜蒜

D.鸡精

答案：A、B、C

7.烘焙中，制作蛋糕时，以下哪些材料需要过筛？

A.鸡蛋

B.糖粉

C.奶粉

D.低筋面粉

答案：B、C、D

8.韩式料理中，哪些食材适合做石锅拌饭？

A.豆芽

B.菠菜

C.牛肉

D.鸡蛋

答案：A、B、C、D

9.西餐中，牛排的常见切法包括哪些？

A.斜切

B.横切

C.直切

D.纵切

答案：A、B

10.中式面点中，哪些属于发酵类点心？

A.包子

B.馒头

C.饺子

D.麻花

答案：A、B

三、判断题（每题1分，共10题）

1.刺身拼盘中，金枪鱼和三文鱼不能同时出现，因为口感冲突。（×）

2.制作糖醋排骨时，糖的比例应高于醋，才能达到酸甜平衡。（√）

3.法式烹饪中，母酱可以衍生出多种复合酱汁。（√）

4.粤菜蒸鱼时，火候过大容易使鱼肉变柴。（√）

5.日式拉面中，汤底最常用的是猪骨汤。（√）

6.西餐中，意面煮至8分熟（Aldente）时口感最佳。（√）

7.中式烹饪中，爆炒时油温需达到200℃以上。（√）

8.烘焙中，面包发酵不足会导致口感密实。（√）

9.韩式烤肉中，牛排烤制时需频繁翻面。（√）

10.中式点心中，小笼包的褶皱越多，说明制作工艺越精细。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述川菜中“麻辣鲜香”的味型特点及其代表菜肴。

答案：麻辣鲜香是川菜的核心味型，其中“麻”来自花椒，“辣”来自辣椒，“鲜”来自豆瓣酱和豆豉，“香”来自葱姜蒜的爆香。代表菜肴如麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁等。

2.法式烹饪中，制作母酱的基本步骤有哪些？

答案：母酱制作通常包括熬制肉汤、加入奶油、调味（盐、白胡椒、香草等），最后过滤浓缩。常见母酱如Espagnole酱（布朗色母酱）、Velouté酱（白汤母酱）等。

3.粤菜蒸鱼的技巧有哪些？如何避免鱼肉过熟？

答案：蒸鱼技巧包括：鱼身划刀、腌制去腥、垫葱段吸腥、水开后蒸3-5