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厨房食材收货流程

一、收货前的准备工作

“凡事预则立，不预则废”，收货工作亦是如此。充分的前期准备是确保收货高效、准确的前提。

1.人员与职责明确：指定专人负责食材收货工作，该人员需具备一定的食材鉴别能力、责任心及良好的沟通能力。明确其在收货过程中的各项职责，包括核对、检验、记录等。

2.工具与设备准备：提前准备好必要的收货工具，如温度计（用于测量冷冻、冷藏食材的中心温度）、湿度计（特定食材）、手电筒（检查包装内部或光线不足处）、开箱刀、称重设备（电子秤、台秤等，需确保在校准有效期内）、收货记录本或电子记录设备、标签、清洁工具等。

3.场地与环境清理：确保收货区域干净整洁，无积水、无杂物，有足够的操作空间。对于需要低温保存的食材，应规划好临时存放区域，避免长时间暴露在不适宜的温度下。

4.订单与信息核对：收货前，需将供应商的送货单与采购订单进行初步核对，确认送货时间、品名、规格、数量等信息是否一致，如有疑问应提前与采购或供应商沟通。

二、收货过程中的核心操作

收货过程是把控食材质量的关键环节，需要细致入微，严格把关。

1.单据核对与信息确认：

*送货单与订单比对：供应商送达食材时，收货人员首先需索取送货单，并将其与采购订单进行详细核对。重点确认食材名称、规格型号、单位、数量、单价（如适用）、交货日期等信息是否准确无误。

*检查随附文件：对于需要检疫证明的肉类、禽类、蛋类，或需要检验合格证明的其他食材，务必检查相关文件是否齐全、有效。

2.外观与包装检验：

*包装完整性：检查食材外包装是否完好无损，有无破损、泄漏、潮湿、污染等情况。密封包装应无鼓包、胀袋现象。

*标签信息清晰：确认包装上的生产日期、保质期（或最佳食用期）、储存条件、生产厂家等信息是否清晰、合规，确保食材在保质期内。对于散装食材，需确认其来源和新鲜度证明。

3.数量清点与称重：

*数量确认：按照送货单和订单数量，对食材进行逐一清点。对于整箱、整包的食材，除清点件数外，必要时应进行抽查，确保内装数量与标识一致。

*精确称重：对于以重量计价的食材，必须使用校准合格的称重设备进行实际称重，确保与单据重量相符，避免“短斤少两”。

4.质量感官检验：这是判断食材新鲜度和品质的重要手段，需要依靠收货人员的经验和感官判断。

*生鲜类（果蔬、鲜肉、禽蛋、水产等）：

*视觉：观察食材色泽是否正常，有无变色、斑点、霉斑、虫蛀、萎蔫、损伤等。例如，新鲜蔬菜应色泽鲜亮、质地脆嫩；鲜肉应肌肉有光泽，脂肪分布均匀，无淤血、无异味。

*嗅觉：闻一闻食材有无异常气味，新鲜食材应有其固有的自然香味，无酸败、腐臭等异味。

*触觉：触摸食材，感受其硬度、弹性、湿度等。例如，新鲜肉类弹性良好，按压后能迅速恢复；鱼类应眼球饱满，鳃丝鲜红。

*冷冻类：

*温度检查：使用温度计测量冷冻食材的中心温度，确保其符合规定的冷冻储存温度（通常为-18℃及以下）。

*冰霜状况：观察食材表面冰霜是否正常，过多的冰霜可能表明食材曾经历反复解冻和冷冻，影响品质。食材应坚硬，无软化、出水现象。

*干货、调味品及预包装食品：

*形态观察：检查有无结块、潮解、霉变、虫蛀等现象。

*质地检查：如干货的干燥度、调味品的均匀度等。

5.特殊食材专项检验：

*生鲜肉类：观察肌肉颜色是否鲜红有光泽，脂肪是否洁白或淡黄色，表面微湿不粘手，指压有弹性，无腥臭味。

*水产品：鲜活水产品应活力充沛；冰鲜水产品应眼球清亮，鳃呈鲜红色，肉质有弹性，无异味。

*乳制品：检查有无分层、沉淀、异味，包装是否完好，冷藏温度是否符合要求。

6.记录与签收：

*详细记录：对于验收合格的食材，应在收货记录本或系统中详细记录收货日期、供应商名称、食材名称、规格、数量、批次号、保质期、验收情况等信息，并签字确认。

*规范签收：在送货单上清晰注明验收结果（如“数量相符，质量合格”），并签字确认。对于不合格的食材，应在送货单上注明拒收原因，并拒绝签收。

三、不合格食材的处理

对于在验收过程中发现的不合格食材，必须坚持原则，妥善处理。

1.明确标识与隔离：立即对不合格食材进行标识（如“不合格”、“拒收”标签），并将其与合格食材隔离存放，避免混淆。

2.及时沟通与反馈：立即与采购人员或供应商联系，说明食材不合格的具体情况，并协商处理方案（如退货、换货、折价接收等，折价接收需谨慎评估并获得授权）。

3.记录存档：对不合格食材的名称、数量、原因、处理结果及相关沟通情况进行详细记录，并妥善保存，以备追溯和后续改进。

四、食材的暂存与入库

验收合格的食材应尽快安排入库，减少在常温下的暴露时间，确保食材新鲜度。