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中式烹调师(中级)新版试题含答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在炒菜时，油温控制的理想范围是？()

A.40-60度

B.70-90度

C.100-120度

D.130-150度

2.在制作糖醋类菜肴时，糖与醋的比例通常是？()

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

3.红烧菜肴的火候控制，通常在哪个阶段进行收汁？()

A.炒制阶段

B.烧制阶段

C.收汁阶段

D.装盘阶段

4.炒制蔬菜时，为什么通常要先用开水焯一下？()

A.提高营养价值

B.短暂加热，保留口感

C.清除杂质，消毒

D.以上都是

5.炖汤时，为什么不宜过早加盐？()

A.影响汤的风味

B.降低汤的营养价值

C.导致汤水分离

D.以上都是

6.在烹饪过程中，如何判断肉类的熟度？()

A.观察颜色变化

B.听声音判断

C.感觉肉质的弹性

D.以上都是

7.制作蒸菜时，为什么要用旺火足气蒸制？()

A.保持食材的原汁原味

B.确保熟透，节省时间

C.提高营养成分

D.以上都是

8.中式烹调中，常见的“勾芡”是什么操作？()

A.加入生粉勾芡

B.用水将调料冲稀

C.将食材与汤汁搅拌均匀

D.用油将食材炒熟

9.中式烹调师在处理肉类食材时，如何去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用白醋焯水

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.香油

E.白糖

F.胡椒粉

11.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响食材的口感和营养成分？()

A.烹饪时间

B.烹饪温度

C.食材的切割方式

D.食材的新鲜程度

E.烹饪方法

12.以下哪些烹饪技法可以用于炖汤？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.蒸

13.以下哪些食材在烹饪时容易导致腥味？()

A.鱼类

B.禽类

C.海鲜

D.蔬菜

E.豆制品

14.在烹饪中，以下哪些方法可以增加菜肴的香气？()

A.使用新鲜的香辛料

B.预先腌制食材

C.加入适量的油脂

D.使用高汤

E.蒸汽加热

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法的关键是控制好火候和

16.在炖汤时，通常会在汤快煮好前加入

17.中式烹调中，‘红烧’的烹饪技法中，‘烧’的过程主要是让食材吸收调味料，而‘红烧’的‘烧’则是指

18.在烹饪鱼类时，为了去除腥味，常用的一种方法是

19.中式烹调中，‘蒸’这一烹饪技法的特点是

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，红烧肉必须使用猪五花肉。()

A.正确B.错误

21.炖汤时，加入冷水可以使汤更加鲜美。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的菜肴都可以用高压锅烹饪。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，糖醋菜肴的糖和醋比例应该是一比一。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，蔬菜炒制时间越长，营养损失越少。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中“炒”的烹饪技法及其特点。

26.在烹饪炖汤时，如何选择合适的食材以保持汤的鲜美？

27.中式烹调中，如何判断肉类是否煮熟？

28.请说明中式烹调中勾芡的作用及使用方法。

29.中式烹调中，如何处理食材以去除腥味？

中式烹调师(中级)新版试题含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时油温控制在70-90度为宜，此温度下食材口感和色泽最佳。

2.【答案】B

【解析】糖醋类菜肴中糖与醋的比例通常为1:2，以突出酸甜口味。

3.【答案】C

【解析】红烧菜肴在收汁阶段进行火候控制，此时需要用微火慢煮，使汁液收紧。

4.【答案】B

【解析】炒制蔬菜时，先焯水可以缩短炒制时间，保留蔬菜的口感。

5.【答案】D

【解析】过早加盐会导致汤水分离，影响汤的风味和营养价值。

6.【答案】D

【解析】判断肉类的熟度可以通过观察颜色变化、听声音、感觉肉质的弹性等方法。

7.【答案】D

【解析】旺火足气蒸制可以保持食材的原汁原味，确保熟透，节省时间，并提高营养成分。

8.【答案】A

【解析】勾芡是指在菜肴快要出锅时，加入适