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学校食堂及食品卫生管理制度

一、总则

为切实保障全校师生的饮食安全与身体健康，规范学校食堂管理，营造安全、卫生、文明的就餐环境，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及政策要求，结合本校实际情况，特制定本制度。本制度适用于学校食堂的各项管理工作，全体食堂从业人员及相关管理人员必须严格遵守。食堂管理工作坚持“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，确保为师生提供安全、营养、优质的餐饮服务。

二、管理机构与职责

学校成立食品安全工作领导小组，由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括后勤、德育、教务、工会及食堂负责人等。领导小组全面负责学校食品安全工作的统筹、协调、监督与决策。

食堂负责人作为食品安全第一责任人，具体负责食堂日常运营管理，组织制定并落实各项食品安全管理制度和操作规程，确保食品采购、储存、加工、供应等各个环节符合卫生标准。应定期向学校食品安全工作领导小组汇报工作，及时处理食品安全隐患。

设立专职或兼职食品安全管理员，负责对食堂食品安全进行日常监督、检查与记录，协助组织从业人员健康检查和食品安全知识培训，建立健全食品安全管理档案。

三、从业人员健康与卫生管理

食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时接受临时体检。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

建立从业人员晨检制度。每日上岗前，食堂负责人或食品安全管理员应对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位。

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。操作前、处理食品原料后、便后必须用流动清水和肥皂洗手消毒；穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油；操作时不吸烟、不随地吐痰，不对着食品咳嗽或打喷嚏；进入备餐间前应进行二次更衣和手部消毒。

四、食品采购、储存与索证索票管理

食堂采购食品及原料应严格执行索证索票和进货查验制度，确保来源可追溯。选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时应查验供货商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件，并索取并留存购货凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

严格把控食品及原料质量关。不采购、不使用、不经营法律法规禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及无标签的预包装食品等。

食品及原料入库前必须进行严格验收，核对生产日期、保质期、感官性状等，不符合要求的坚决不予入库。建立食品采购台账，如实记录采购的食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息，台账保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻食品应分区存放，标识清晰。定期检查库存食品及原料的质量和保质期，及时清理变质、过期食品。库房应保持通风、干燥、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。

五、食品加工制作过程管理

食品加工制作应严格遵守操作规程，确保食品安全。加工前应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官异常的，不得进行加工。

严格执行生熟分开制度。原料、半成品、成品的加工工具、容器应明显区分标识，分开使用，定位存放，避免交叉污染。处理生食品的刀具、砧板、容器等不得用于处理熟食品。

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。加工后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

严格控制食品添加剂的使用。使用的食品添加剂必须是国家允许使用的品种，并专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，严格按照国家标准规定的范围和限量使用，并有详细记录。

备餐间应保持清洁，设有专用的洗手消毒设施、空气消毒设施和冷藏设施。操作人员进入备餐间前必须进行手部消毒、穿戴洁净的工作衣帽。备餐时应避免食品受到污染，成品存放时间不宜过长。

六、餐用具清洗消毒保洁管理

餐用具使用后应立即清洗消毒，做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。清洗消毒应按规定程序操作，使用符合国家标准的洗涤剂和消毒剂。

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持洁净。未经消毒的餐用具不得使用。

采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒等有效消毒方式，并确保消毒温度和时间达到规定要求。消毒后的餐用具应符合GB____《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。

建立餐用具清洗消毒台账，记录消毒日期