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2025年食品科学与工程考试试卷及答案的复习要点

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工中常用的防腐剂有哪些？()

A.食盐和糖

B.维生素C和维生素E

C.酒精和苯甲酸钠

D.以上都是

2.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.蛋白质溶解度增加

B.蛋白质变性，溶解度降低

C.蛋白质分子量增加

D.蛋白质分子量减少

3.食品中常见的添加剂硝酸盐和亚硝酸盐的作用是什么？()

A.增加食品的色泽

B.防止食品变质

C.提高食品的口感

D.以上都是

4.食品中的油脂在储存过程中容易发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.脂肪酸败

D.以上都是

5.食品加工中巴氏杀菌的温度和时间是如何确定的？()

A.温度在60-70℃，时间为15分钟

B.温度在75-80℃，时间为15分钟

C.温度在85-90℃，时间为15分钟

D.温度在95-100℃，时间为15分钟

6.食品中维生素的稳定性如何？()

A.非常稳定，不易分解

B.较稳定，但易受光照和氧气影响

C.不稳定，容易分解

D.不受外界因素影响

7.食品中的生物膜主要由哪些微生物组成？()

A.细菌和酵母

B.细菌和真菌

C.细菌和噬菌体

D.以上都不是

8.食品中的微生物污染可以通过哪些方法控制？()

A.加热杀菌

B.冷藏保存

C.化学防腐剂

D.以上都是

二、多选题(共5题)

9.食品加工中，影响酶促反应速率的因素包括哪些？()

A.酶的浓度

B.温度

C.pH值

D.食品原料的物理状态

E.食品原料的化学组成

10.食品中常见的防腐方法有哪些？()

A.热处理

B.冷藏保存

C.使用化学防腐剂

D.高压灭菌

E.辐照处理

11.食品中的油脂在储存过程中可能会发生哪些变化？()

A.水解

B.氧化

C.脂肪酸败

D.结晶

E.脂肪酸转移

12.食品中常见的添加剂按功能可以分为哪几类？()

A.防腐剂

B.着色剂

C.香料

D.添加剂

E.防结剂

13.食品中维生素的稳定性受哪些因素影响？()

A.光照

B.温度

C.氧气

D.酸碱度

E.食品原料的储存条件

三、填空题(共5题)

14.食品中的酶促反应速率通常与酶的浓度、温度、pH值以及底物的浓度等因素有关。

15.食品加工中常用的热处理方法包括巴氏杀菌、高温灭菌和冷冻等。

16.食品中的油脂在储存过程中容易发生氧化，导致油脂酸败。

17.食品添加剂的主要作用是改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，或增加食品的营养价值。

18.食品中的微生物污染可以通过加热杀菌、冷藏保存、使用化学防腐剂和辐照处理等方法进行控制。

四、判断题(共5题)

19.食品中的维生素在加工和储存过程中不会受到任何影响。()

A.正确B.错误

20.食品加工中，巴氏杀菌的温度和时间可以根据食品的具体情况灵活调整。()

A.正确B.错误

21.食品中的油脂在储存过程中不会发生氧化。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂对人体健康没有负面影响。()

A.正确B.错误

23.食品中的微生物污染可以通过自然降解来控制。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

24.请简述食品加工中常见的几种防腐方法及其原理。

25.阐述食品中油脂氧化对食品品质的影响。

26.解释为什么食品中的维生素在加工和储存过程中容易受到破坏？

27.讨论食品添加剂在食品工业中的应用及其可能带来的健康风险。

28.分析食品中微生物污染的来源及其预防措施。

2025年食品科学与工程考试试卷及答案的复习要点

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食品加工中常用的防腐剂包括食盐、糖、维生素C、维生素E、酒精和苯甲酸钠等，它们可以抑制微生物的生长和繁殖。

2.【答案】B

【解析】食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性，导致蛋白质的空间结构改变，溶解度降低。

3.【答案】D

【解析】硝酸盐和亚硝酸盐在食品中既可以增加色泽，也可以防止食品变质，同时还能提高食品的口感。

4.【答案】D

【解析】食品中的油脂在储存过程中容易发生水解、氧化和脂肪酸败等变化，这些变化会导致油