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2025年食品科学与工程专升本发酵技术试卷(含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.微生物发酵技术在食品工业中具有哪些重要作用？()

A.提高食品产量

B.改善食品品质

C.开发新型食品

D.以上都是

2.下列哪种微生物不能用于发酵生产酱油？()

A.酿造米曲霉

B.酿造黑曲霉

C.酿造红曲霉

D.毛霉

3.在发酵过程中，以下哪个因素对酵母菌的生长和发酵影响最大？()

A.温度

B.氧气

C.酵母菌的接种量

D.酶的活性

4.下列哪种酶与果酒发酵有关？()

A.淀粉酶

B.葡萄糖苷酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

5.酸奶的制作过程中，起主要作用的微生物是？()

A.酵母菌

B.毛霉

C.乳酸菌

D.曲霉

6.发酵过程中，如何控制杂菌污染？()

A.提高发酵温度

B.增加接种量

C.空气消毒

D.以上都不是

7.以下哪种微生物不能用于生产味精？()

A.酿造米曲霉

B.酿造黑曲霉

C.酿造红曲霉

D.酿造黄曲霉

8.在啤酒生产中，哪种酵母菌最为常用？()

A.发酵酵母

B.酿造酵母

C.乳酸菌

D.酵母菌

9.微生物发酵过程中，如何判断发酵是否结束？()

A.观察颜色变化

B.测量发酵液的pH值

C.检测发酵液中的糖含量

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是微生物发酵过程中常见的代谢产物？()

A.酒精

B.醋酸

C.酸奶

D.酵母菌

E.氨

11.以下哪些因素会影响微生物发酵过程中的酶活性？()

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.酶的浓度

E.发酵时间

12.以下哪些微生物可用于食品发酵？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.曲霉

E.铜绿假单胞菌

13.微生物发酵过程中，以下哪些措施可以用于控制杂菌污染？()

A.空气消毒

B.灭菌处理

C.严格的无菌操作

D.使用抗生素

E.优化发酵条件

14.以下哪些是微生物发酵技术在食品工业中的应用？()

A.酿造啤酒

B.制作酱油

C.生产酸奶

D.制造味精

E.发酵豆制品

三、填空题(共5题)

15.发酵过程中，微生物产生的酶通常称为发酵酶，它们能催化特定化学反应，从而产生特定的代谢产物。

16.在酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，这一过程称为酒精发酵。

17.乳酸发酵是一种无氧发酵过程，其中乳酸菌将糖类转化为乳酸。

18.在食品发酵中，pH值是一个重要的控制参数，它通常需要维持在一定的范围内以适应微生物的生长和代谢。

19.微生物发酵技术的应用可以显著提高食品的品质、延长食品的保质期，同时还可以开发出许多新型食品。

四、判断题(共5题)

20.所有微生物发酵过程都是无氧条件下进行的。()

A.正确B.错误

21.酵母菌在酒精发酵过程中只产生酒精，不产生二氧化碳。()

A.正确B.错误

22.食品发酵过程中，提高温度可以促进微生物的生长和发酵。()

A.正确B.错误

23.发酵过程中使用的酶都是微生物自身合成的。()

A.正确B.错误

24.食品发酵技术可以提高食品的营养价值。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述微生物发酵技术在食品工业中的重要性。

26.阐述酵母菌在酒精发酵过程中的作用。

27.为什么在发酵过程中需要控制pH值？

28.比较固态发酵和液态发酵的优缺点。

29.发酵过程中如何防止杂菌污染？

2025年食品科学与工程专升本发酵技术试卷(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】微生物发酵技术在食品工业中可以用来提高食品产量、改善食品品质和开发新型食品，因此答案是D。

2.【答案】D

【解析】酱油的生产主要依赖于曲霉类微生物，毛霉不属于曲霉类，因此不能用于发酵生产酱油。

3.【答案】A

【解析】温度对酵母菌的生长和发酵影响最大，因为它直接关系到酵母菌酶的活性。

4.【答案】B

【解析】葡萄糖苷酶可以将葡萄中的葡萄糖苷分解成葡萄糖，是果酒发酵过程中所需的酶。

5.【答案】C

【解析】酸奶的制作主要是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖，产生乳酸，从而赋予酸奶特有的风味。

6.【