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后厨岗位考试题和答案大全

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在厨房中，哪种原料被称为‘五辛’？()

A.葱、姜、蒜、香菜、芹菜

B.葱、姜、蒜、辣椒、香菜

C.葱、姜、蒜、香菜、辣椒

D.葱、姜、蒜、香菜、香菜

2.以下哪种调味品在制作川菜中用途最为广泛？()

A.生抽

B.老抽

C.醋

D.豆瓣酱

3.在烹饪中，‘吊汤’是指什么过程？()

A.将原料煮熟后捞出”，

B.将水煮沸后加原料”，

C.将汤过滤后去除杂质”，

D.将原料加水煮至汤汁浓稠

4.以下哪种食材是‘四大名菜’之一？()

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.回锅肉

D.清蒸鱼

5.在烹饪过程中，‘火候’指的是什么？()

A.菜品的口感

B.菜品的色泽

C.烹饪的时间温度控制

D.菜品的味道

6.以下哪种食材在腌制时不宜加入过多的盐？()

A.莴笋

B.莲藕

C.腊肉

D.鸭肉

7.在烹饪鱼时，哪种调料不宜过量使用？()

A.姜片

B.葱段

C.蒜末

D.豆瓣酱

8.在制作红烧肉时，哪一步骤是关键？()

A.肉类切片

B.肉类焯水

C.烧制肉块上色

D.炖煮收汁

9.以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的原汁原味？()

A.煎炒

B.炖煮

C.蒸

D.煲

10.在烹饪中，‘勾芡’的目的是什么？()

A.增加菜肴的口感”，

B.改善菜肴的色泽

C.提高菜肴的风味

D.增加菜肴的黏稠度

二、多选题(共5题)

11.以下哪些食材属于‘五谷’？()

A.小麦

B.玉米

C.薏仁

D.大米

E.豆类

12.在烹饪中，以下哪些调料属于‘十三香’？()

A.丁香

B.肉桂

C.八角

D.花椒

E.胡椒

13.以下哪些烹饪方法可以用来制作汤品？()

A.煮

B.炖

C.炖煮

D.炖煮

E.煮

14.以下哪些食材在腌制时不宜使用盐？()

A.酸菜

B.莲藕

C.腊肉

D.鸭肉

E.番茄

15.以下哪些食材在烹饪中需要焯水处理？()

A.莲藕

B.猪蹄筋

C.豆腐

D.鸡蛋

E.花菜

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘焯水’的目的是为了去除食材的杂质和腥味，以及软化食材，使其更容易入味。以下哪种食材在烹饪前通常需要焯水处理？

17.‘炒’是烹饪中的一种基本技法，其主要特点是快速高温加热，使食材表面迅速变色并熟透。在炒制过程中，以下哪种油温最为适宜用于炒制蔬菜？

18.‘炖’是一种慢火烹饪技法，适用于需要长时间烹煮以使食材充分熟透的菜肴。在炖制过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？

19.‘蒸’是一种利用蒸汽加热的烹饪方法，能够保持食材的原汁原味。在蒸制过程中，以下哪种情况下需要加盖？

20.‘烧’是一种将食材与调料一起炖煮的烹饪方法，适用于制作红烧类菜肴。在烧制过程中，以下哪种调料是红烧菜肴的灵魂？

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，使用新鲜的食材比使用冷冻食材更为重要。()

A.正确B.错误

22.炖煮菜肴时，水开后加入食材会使肉质变紧。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()

A.正确B.错误

24.制作凉菜时，使用冰块可以使菜肴口感更佳。()

A.正确B.错误

25.在烹饪海鲜时，料酒的添加可以去除海鲜的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在烹饪中，如何判断肉类是否已经熟透？

27.在制作汤品时，如何使汤色清澈、味道鲜美？

28.请问在烹饪中，如何避免蔬菜营养流失？

29.在制作红烧菜肴时，如何控制火候以保证菜肴的口感和风味？

30.请问在烹饪中，如何正确使用厨房刀具以保障安全？

后厨岗位考试题和答案大全

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】‘五辛’是指葱、姜、蒜、香菜、芹菜，这五种调料在中医中常用于发散风寒，促进血液循环。

2.【答案】D

【解析】豆瓣酱在川菜中的使用非常广泛，尤其在红烧、炖菜等烹饪过程中，能增加菜肴的鲜香味。

3.【答案】C

【解析】‘吊汤’是指将骨头、肉类等原料放入清水中，煮至汤色清澈、味道鲜美，然后过滤去除杂质的过程。

4.【答案】C

【解析】‘四大名菜