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现榨果汁制作卫生管理操作规程

一、人员卫生要求

（一）健康管理

1.所有参与现榨果汁制作的工作人员必须持有效的健康证明上岗。健康证明应定期进行更新，确保符合卫生部门的相关要求。

2.工作人员应每年进行至少一次全面的健康检查，包括但不限于传染性疾病（如肝炎、痢疾、伤寒等）、皮肤病、呼吸道疾病等方面的检查。若在日常工作中出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等可能影响食品卫生安全的症状，应立即停止工作，待症状消失且医生确认无传染性后，方可重新上岗。

3.建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病史及缺勤原因等信息，以便对员工的健康状况进行动态管理。

（二）个人卫生习惯

1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。在进入操作间前、处理食品原料前后、上厕所后、接触垃圾后等关键环节，必须用流动水和肥皂（或洗手液）按照七步洗手法认真洗手，洗手时间不少于20秒。洗手后，应使用一次性纸巾或干手器擦干双手。

2.工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。工作服应定期清洗和更换，保持整洁干净。工作帽应能够完全覆盖头发，防止头发掉落至食品中。口罩应遮住口鼻，且每4小时更换一次，若口罩被污染或潮湿，应立即更换。

3.不得留长指甲、涂指甲油，指甲缝内不得藏有污垢。手部不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，以免藏污纳垢和影响食品卫生安全。

4.操作过程中应避免用手触摸头发、面部、耳朵、鼻子等部位，如确需触摸，应先洗手或更换手套。打喷嚏或咳嗽时，应使用纸巾遮住口鼻，然后将纸巾丢弃在垃圾桶内，并立即洗手。

（三）培训与教育

1.定期组织工作人员参加食品卫生安全培训，培训内容包括现榨果汁制作的卫生要求、操作规范、食品安全法律法规等方面的知识。培训频率至少为每季度一次，每次培训时间不少于1小时。

2.新入职的工作人员必须接受岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括但不限于个人卫生要求、操作流程、设备清洁与维护等基本内容。

3.鼓励工作人员不断学习和更新食品卫生安全知识，提高自身的卫生意识和操作技能。可以通过发放宣传资料、组织现场演示、观看教学视频等方式，丰富培训形式，提高培训效果。

二、原料采购与储存卫生管理

（一）原料采购

1.选择信誉良好、资质齐全的供应商进行原料采购。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。在与供应商签订采购合同前，应对供应商的生产环境、生产工艺、质量控制等方面进行实地考察，确保其能够提供符合卫生标准的原料。

2.采购的水果、蔬菜等原料应新鲜、无腐烂、无病虫害、无农药残留超标等问题。在采购时，应要求供应商提供原料的质量检验报告或合格证明，对采购的原料进行严格的验收。验收内容包括原料的外观、色泽、气味、口感等方面，同时检查原料的包装是否完好、标识是否清晰。

3.禁止采购变质、过期、三无产品以及来源不明的原料。对于一些易受污染的原料，如草莓、葡萄等，应选择经过清洗、消毒处理的预包装产品。

4.建立原料采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、原料名称、规格、数量、质量检验情况等信息。台账应保存至少2年，以备追溯和查询。

（二）原料储存

1.设立专门的原料储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合原料储存的要求。不同种类的原料应分区域存放，避免相互交叉污染。

2.水果、蔬菜等原料应储存在冷藏库或保鲜柜中，温度控制在08℃之间，以保持原料的新鲜度和品质。对于一些热带水果，如香蕉、芒果等，应储存在常温环境下，但要注意避免阳光直射和高温潮湿。

3.储存原料的容器应清洁、无毒、无异味，且具有良好的密封性。对于散装原料，应使用密封容器进行储存，并标明原料名称、采购日期、保质期等信息。

4.定期对原料进行检查和盘点，及时清理过期、变质的原料。对于临近保质期的原料，应优先使用，避免浪费和损失。

三、制作场所卫生要求

（一）环境清洁

1.现榨果汁制作场所应每天进行全面的清洁和消毒，包括地面、墙壁、天花板、操作台面、设备设施等。清洁工作应在营业结束后进行，确保制作场所的卫生状况符合要求。

2.地面应保持干净、无水渍、无杂物，每天用清洁剂进行清洗，并用清水冲洗干净。墙壁和天花板应定期进行擦拭和清扫，去除灰尘、蜘蛛网等污垢。操作台面应在每次使用后及时清理，用湿布擦拭干净，并定期用消毒剂进行消毒。

3.制作场所应配备专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期进行清理和消毒。垃圾应及时清运，避免在制作场所内堆积产生异味和滋生细菌。

4.保持制作场所的通风良好，定期检查通风设备的运行情况，确保空气流通。在天气允许的情况下，可适当开窗通风，改善空气质量。

（二）设备设施卫生

1.现榨果汁制作设备，如榨汁机、搅拌机、刀具、砧板等，应定期进行清洁和消毒。每次使用后