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食用油加工操作规范

一、食用油加工的基本概述

食用油加工是将油料原料转化为可供食用的油脂产品的过程。这一过程需要遵循严格的操作规范，以确保产品的质量、安全性和稳定性。常见的油料原料包括大豆、花生、菜籽、葵花籽等，不同的原料具有不同的特性和加工要求。

二、原料验收与储存

（一）原料验收

1.感官检查

对于油料原料，首先要进行感官检查。观察原料的色泽，正常的油料应具有其品种特有的色泽，如大豆应为黄色或淡黄色，色泽均匀一致。若色泽灰暗、有霉变迹象或颜色异常，则可能存在质量问题。

检查原料的气味，新鲜的油料应具有其本身的清香味。如有异味，如霉味、酸败味等，说明原料可能已受到污染或开始变质。

查看原料的形状和大小，确保其符合相应的品种特征，无明显的杂质、破碎粒或虫害粒。

2.水分测定

水分含量是影响油料储存和加工的重要指标。使用水分测定仪按照规定的方法对原料进行水分测定。一般来说，大豆的水分含量应控制在13%以下，花生的水分含量应在9%10%之间。如果水分含量过高，在储存过程中容易发生霉变和酸败，影响油脂的质量。

3.含油量测定

采用索氏抽提法等标准方法测定原料的含油量。不同品种的油料含油量差异较大，例如，大豆的含油量一般在18%22%，菜籽的含油量在35%45%。准确测定含油量有助于评估原料的质量和确定加工工艺参数。

4.杂质检测

通过筛选、风选等方法分离出原料中的杂质，如泥土、沙石、茎叶等，并测定杂质的含量。杂质含量应控制在一定范围内，一般不超过1%。过多的杂质会增加加工难度，影响油脂的质量和设备的使用寿命。

（二）原料储存

1.储存条件

原料应储存在干燥、通风、阴凉的仓库中，仓库的温度应控制在20℃25℃，相对湿度应保持在60%70%。这样的环境条件可以有效防止原料受潮、霉变和虫害。

仓库应定期进行清洁和消毒，以保持良好的卫生状况。地面和墙壁应保持干燥、无裂缝，防止害虫和鼠类进入。

2.分类储存

不同品种、不同批次的原料应分开储存，并有明显的标识。这样可以避免原料混淆，便于管理和追溯。同时，对于有特殊储存要求的原料，如易氧化的原料，应采取特殊的储存措施，如充氮储存。

3.定期检查

定期对储存的原料进行检查，包括感官检查、水分测定和虫害检查等。如发现原料有异常情况，应及时采取相应的措施，如晾晒、熏蒸等，以保证原料的质量。

三、预处理环节

（一）清理

1.筛选

使用振动筛、平面回转筛等设备对原料进行筛选，去除大于或小于原料颗粒的杂质。筛网的孔径应根据原料的品种和颗粒大小进行选择，确保能有效分离杂质。

筛选过程中，要控制好设备的振动频率和振幅，保证筛选效果。同时，定期清理筛网，防止堵塞。

2.风选

利用风力将原料中的轻杂质，如灰尘、茎叶等分离出去。风选设备的风速应根据原料的特性进行调整，以达到最佳的分离效果。

在风选过程中，要注意收集和处理分离出的杂质，避免对环境造成污染。

3.磁选

通过磁选设备去除原料中的磁性金属杂质，如铁屑、铁钉等。磁选设备应定期进行清理，确保其磁性强度，防止金属杂质进入后续加工设备，损坏设备。

（二）剥壳

对于一些带壳的油料，如花生、葵花籽等，需要进行剥壳处理。

1.剥壳方法

常用的剥壳方法有撞击法、挤压法和搓碾法等。撞击法是利用高速旋转的转子将原料撞击在固定的壁面上，使外壳破碎；挤压法是通过挤压设备对原料施加压力，使外壳破裂；搓碾法是利用两个相对运动的表面对原料进行搓碾，实现壳仁分离。

2.壳仁分离

剥壳后的原料需要进行壳仁分离。一般采用风选、筛选等方法，根据壳和仁的比重、粒度差异进行分离。分离后的壳和仁应分别储存和处理，壳可以作为饲料或燃料，仁则进入下一道加工工序。

（三）破碎

1.破碎目的

破碎是将油料颗粒破碎成较小的颗粒，以增加油料的表面积，有利于后续的轧坯和蒸炒过程。破碎后的油料颗粒大小应均匀一致，一般大豆破碎成46瓣为宜。

2.破碎设备

常用的破碎设备有颚式破碎机、锤式破碎机等。在破碎过程中，要控制好设备的进料速度和破碎粒度，避免过度破碎或破碎不均匀。

（四）轧坯

1.轧坯原理

轧坯是将破碎后的油料通过轧辊的挤压作用，制成薄片坯料。轧坯可以破坏油料细胞，减少油料在蒸炒过程中的阻力，提高出油率。

2.轧坯要求

坯片的厚度应均匀一致，一般大豆坯片厚度控制在0.30.5mm。轧坯过程中，要保持轧辊的压力稳定，定期检查轧辊的磨损情况，及时更换磨损的轧辊。

（五）蒸炒

1.蒸炒目的

蒸炒是利用水和热的作用，使油料中的蛋白质变性，破坏油料细胞的结构，降低油脂的粘度和表面张力，有利于油脂的提取。同时，蒸炒还可以去除油料中的异味和有害成分，提高油脂的质量。

2.蒸炒方法

蒸炒方法分为湿润蒸炒和加热蒸炒。湿润蒸炒是先将油料进行湿润处理，然后再进行加热蒸炒；加热蒸炒则是直