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中式面点师高级实操题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在制作包子时，面团发酵的最佳温度是多少？()

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

2.制作月饼时，常用的馅料有哪几种？()

A.五仁、豆沙、莲蓉

B.芝麻、花生、瓜子

C.红豆、绿豆、黑豆

D.鸡蛋、牛奶、白糖

3.制作馒头时，为什么要加入酵母？()

A.增加口感

B.改善颜色

C.促进发酵，使馒头松软

D.增加营养价值

4.制作水饺时，为什么要用温水调馅？()

A.增加口感

B.改善颜色

C.促进发酵，使饺子皮更柔软

D.增加营养价值

5.制作油条时，为什么要加入明矾？()

A.增加口感

B.改善颜色

C.促进发酵，使油条更酥脆

D.增加营养价值

6.制作烧饼时，为什么要刷蛋液？()

A.增加口感

B.改善颜色

C.促进发酵，使烧饼更松软

D.增加营养价值

7.制作豆沙包时，豆沙的含水量应该控制在多少？()

A.10-15%

B.15-20%

C.20-25%

D.25-30%

8.制作春卷时，为什么要用油炸？()

A.增加口感

B.改善颜色

C.促进发酵，使春卷更松软

D.增加营养价值

9.制作肉包时，为什么要用热水和面？()

A.增加口感

B.改善颜色

C.促进发酵，使肉包更松软

D.增加营养价值

10.制作麻团时，为什么要用糯米粉？()

A.增加口感

B.改善颜色

C.促进发酵，使麻团更松软

D.增加营养价值

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是制作包子时常用的馅料？()

A.五仁

B.豆沙

C.莲蓉

D.红豆

E.芝麻

12.以下哪些因素会影响面团发酵的速度和质量？()

A.酵母的种类

B.面团的温度

C.面团的湿度

D.面团中的糖分

E.面团的盐分

13.以下哪些是制作油条时需要特别注意的工艺步骤？()

A.面团发酵

B.切条

C.油炸时间

D.油温控制

E.面团和水的比例

14.以下哪些是制作麻团时常用的调料？()

A.糖粉

B.白糖

C.红糖

D.糖浆

E.盐

15.以下哪些是制作烧饼时需要使用的工具？()

A.面团揉面机

B.铁锅

C.烤箱

D.刮刀

E.面粉筛

三、填空题(共5题)

16.制作豆沙包时，将豆沙馅料与面粉混合，需要加入适量的_________，以调节馅料的甜度和湿度。

17.油条在制作过程中，面团发酵完成后，需要_________，使面团更加松软。

18.麻团在油炸过程中，油温需要控制在_________℃，以保证麻团炸得金黄酥脆。

19.制作烧饼时，面团表面涂抹的油称为_________，它可以增加烧饼的酥脆程度。

20.制作月饼时，月饼的馅料分为两大类，一类是_________馅，另一类是_________馅。

四、判断题(共5题)

21.制作包子时，面团发酵得越充分，包子的口感就越差。()

A.正确B.错误

22.油条在制作过程中，需要用高温油炸，以保证其酥脆。()

A.正确B.错误

23.制作麻团时，馅料需要提前调味，以保持馅料的口感。()

A.正确B.错误

24.制作月饼时，所有的月饼馅料都需要加入适量的糖。()

A.正确B.错误

25.制作烧饼时，面团发酵后可以直接烤制，无需静置。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.为什么在制作月饼时，会使用莲蓉、豆沙等馅料？

27.制作油条时，为什么需要在面团中加入明矾？

28.制作麻团时，为什么要将糯米粉炒至微黄后再使用？

29.制作烧饼时，为什么要用酥油涂抹面团表面？

30.制作包子时，如何判断面团是否发酵到位？

中式面点师高级实操题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】面团发酵的最佳温度为20-25℃，这个温度范围内，酵母活性最强，发酵效果最佳。

2.【答案】A

【解析】月饼的馅料主要有五仁、豆沙、莲蓉等，这些馅料口感丰富，深受人们喜爱。

3.【答案】C

【解析】酵母能够促进面团发酵，产生二氧化碳气体，使馒头变得松软，口感好。

4.【答案】C

【解析】用温水调馅可以促进饺子