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中式烹调试题(附答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，以下哪种油温适合炒制肉丝？()

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

2.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.鸡肉

B.海参

C.蘑菇

D.莲藕

3.蒸鱼时，以下哪种调料不宜过多使用？()

A.葱姜

B.蒜蓉

C.酱油

D.花椒

4.做红烧肉时，以下哪种调料不宜过早加入？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.冰糖

5.做饺子馅时，以下哪种蔬菜不宜多放？()

A.大白菜

B.西红柿

C.韭菜

D.芹菜

6.炖排骨汤时，以下哪种食材不宜加入？()

A.白萝卜

B.莲藕

C.花菜

D.蘑菇

7.做糖醋排骨时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

8.蒸包子时，以下哪种做法是错误的？()

A.包子底部沾水

B.包子摆放在蒸笼内留有空隙

C.蒸笼底部垫上湿布

D.包子蒸至表面微黄

9.煎鱼时，以下哪种做法是正确的？()

A.鱼煎至两面金黄即可出锅

B.鱼煎至两面微黄即可出锅

C.鱼煎至两面焦黑即可出锅

D.鱼煎至两面起泡即可出锅

10.做红烧肉时，以下哪种调味品不宜过多使用？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.八角

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些食材适合焯水？()

A.粉丝

B.蘑菇

C.竹笋

D.青菜

12.以下哪些调味品是红烧肉中的基本调料？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.白糖

13.做包子时，以下哪些做法有助于包子发得好？()

A.面团发酵充分

B.水分适量

C.面团温度适宜

D.蒸锅水开后再放入包子

14.以下哪些食材适合与鸡肉一起炖汤？()

A.白萝卜

B.黄豆

C.莲藕

D.红枣

15.以下哪些食材适合用于炒制蔬菜？()

A.青椒

B.豆腐

C.青菜

D.胡萝卜

三、填空题(共5题)

16.红烧肉的主要烹饪技法是______。

17.蒸鱼时，为了去腥，通常会在鱼腹内放入______。

18.做饺子馅时，为了保持馅料的鲜美，通常会加入少许______。

19.炖汤时，为了使汤色清澈，通常会先将食材______。

20.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，通常会在锅中______。

四、判断题(共5题)

21.在炒菜时，油温过高会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，所有食材应同时放入。()

A.正确B.错误

23.蒸包子时，包子底部沾水可以使包子底部更加松软。()

A.正确B.错误

24.做红烧肉时，糖和醋的比例应该是一比一。()

A.正确B.错误

25.煎鱼时，鱼煎至两面金黄即可出锅。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在制作宫保鸡丁时，为什么需要将鸡丁和花生米分开炒制？

27.做鱼香肉丝时，为什么需要先焯水再炒制？

28.在炖汤时，如何使汤色更加清澈？

29.请问在制作糖醋排骨时，为什么要加入料酒和醋？

30.蒸包子时，为什么包子要摆放在蒸笼内留有空隙？

中式烹调试题(附答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒制肉丝时，油温控制在180℃左右最为适宜，这样可以使肉丝表面迅速定型，内部熟透。

2.【答案】B

【解析】海参质地较硬，不易煮烂，若过早放入会影响炖汤的口感和营养。

3.【答案】C

【解析】酱油有咸味，过多使用会掩盖鱼的鲜美，影响口感。

4.【答案】D

【解析】冰糖在红烧肉中起到上色和提鲜的作用，但若过早加入，会导致肉块不易炖烂。

5.【答案】B

【解析】西红柿含有较多的水分，过多使用会导致饺子馅过于稀软，影响口感。

6.【答案】C

【解析】花菜不易炖烂，且口感较硬，不适合与排骨一起炖汤。

7.【答案】B

【解析】糖醋排骨的糖和醋比例通常是2:1，这样既能突出酸甜口味，又不至于过甜或过酸。

8.【答案】A

【解析】包子底部沾水会导致蒸出的包子底部湿软，影响口感。

9.【答案】B

【解析】煎鱼时，煎至两面微黄即可出锅，这样鱼肉熟透且口感较好。

10.【答案】D

【解析】八角的味道较为浓郁，过多使用会掩盖