中式烹调师高级习题(附答案).docxVIP

中式烹调师高级习题(附答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，‘炒’这一技法的特点是？()

A.料理时间短，温度高

B.料理时间长，温度低

C.料理时间短，温度低

D.料理时间长，温度高

2.以下哪种调味品不宜长时间高温加热？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.蚝油

3.‘红烧’菜品中，以下哪种调味品不是必须的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.葱花

4.‘炖’技法的关键是？()

A.高温快速烹饪

B.低温慢炖

C.先炸后炖

D.先蒸后炖

5.以下哪种食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.虾仁

C.青菜

D.鸡蛋

6.‘蒸’技法中，以下哪种情况会导致菜品不熟？()

A.水温过高

B.水温过低

C.蒸锅密封不严

D.蒸的时间过长

7.‘煎’技法中，以下哪种油更适合高温煎炸？()

A.花生油

B.植物油

C.食用油

D.菜籽油

8.‘拌’技法中，以下哪种调料不宜用于凉拌菜？()

A.醋

B.辣椒油

C.蒜泥

D.生抽

9.‘煮’技法中，以下哪种食材不宜长时间煮制？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蘑菇

D.玉米

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技法？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背剁

E.刀面拍

11.在烹饪中，以下哪些食材适合使用红烧技法？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.海鲜

D.蘑菇

E.豆腐

12.以下哪些调味品在中式烹饪中常用来去腥增香？()

A.料酒

B.葱姜蒜

C.蚝油

D.酱油

E.醋

13.以下哪些烹饪技法适合用来烹饪鱼类？()

A.煎

B.炖

C.炖

D.蒸

E.煮

14.以下哪些食材适合使用凉拌技法？()

A.蔬菜

B.水果

C.豆腐

D.肉类

E.海鲜

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘炖’技法的关键是控制火候，一般采用______火，以保持食材的______。

16.在制作______时，需要将食材切成______的形状，以增加食材的接触面积，便于调料的渗透。

17.中式烹饪中，‘炒’技法要求食材下锅后要快速______，以保持食材的______。

18.在烹饪______时，通常会先进行______处理，以去除腥味和杂质。

19.中式烹饪中，‘蒸’技法要求水开后将食材放入______，以保持食材的______。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，‘煎’技法通常需要先在锅中加入较多的油。()

A.正确B.错误

21.在烹饪鱼类时，为了去除腥味，可以将鱼放入盐水中浸泡一段时间。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，‘炖’技法中，食材下锅后应该立即用大火煮沸。()

A.正确B.错误

23.制作凉拌菜时，所有调料都可以在食材切好后一次性加入。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘炒’技法中，食材下锅后应立即快速翻炒，直到完全熟透。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：在烹饪中，为什么说‘火候’非常重要？

26.问：在制作红烧肉时，为什么要先将五花肉焯水？

27.问：为什么说葱姜蒜是中式烹饪中不可或缺的调味品？

28.问：中式烹饪中，如何判断食材是否已经炖熟？

29.问：为什么说‘刀工’是中式烹饪的基本功之一？

中式烹调师高级习题(附答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】‘炒’技法特点是快速翻炒，温度高，时间短，以保持食材的鲜嫩和口感。

2.【答案】A

【解析】生抽不宜长时间高温加热，否则会失去其特有的鲜味。

3.【答案】D

【解析】红烧菜品中通常需要生抽、老抽、料酒等调味品，但葱花是作为点缀，不是必须的。

4.【答案】B

【解析】‘炖’技法的关键是低温慢炖，以使食材充分吸收调料，口感软烂。

5.【答案】B

【解析】豆腐与虾仁一起烹饪，虾仁中的蛋白质会与豆腐中的钙质结合，形成不易消化的物质。

6.【答案】B

【解析】‘蒸’技法中，水温过低会导致菜品不熟，因为温度不足以使食材熟透。

7.【答案】A

【解析】花生油适合高温煎炸，因为其烟点较高，不易产生油烟。

8.【答案】D

【解析】凉拌菜不宜使用生抽，因