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2025年食品科学与工程考研历年真题汇编与解析卷

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在食品加工过程中，下列哪种酶对食品品质影响较小？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.乳酸酶

2.食品中的防腐剂按其作用机制可分为几类？()

A.2类

B.3类

C.4类

D.5类

3.下列哪种食品添加剂对人体健康无害？()

A.硫磺

B.硝酸盐

C.葡萄糖

D.氢化植物油

4.食品中常见的天然抗氧化剂是哪些？()

A.维生素C、维生素E、多酚类

B.维生素C、维生素E、B族维生素

C.维生素A、维生素D、维生素K

D.维生素B1、维生素B2、维生素B6

5.食品中蛋白质的消化吸收主要在哪个部位进行？()

A.口腔

B.食道

C.胃

D.小肠

6.食品中常见的食品添加剂有哪些？()

A.糖、盐、醋、酱油

B.维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质

C.氧化剂、防腐剂、色素、香精

D.植物油、乳制品、水产品、肉类

7.食品中的油脂主要来源于哪些食物？()

A.谷物、蔬菜、水果

B.肉类、鱼类、蛋类

C.奶制品、豆制品、坚果

D.水果、蔬菜、谷物

8.食品中的碳水化合物按其结构可分为几类？()

A.2类

B.3类

C.4类

D.5类

9.食品中的蛋白质主要存在于哪些食物中？()

A.谷物、蔬菜、水果

B.肉类、鱼类、蛋类

C.奶制品、豆制品、坚果

D.水果、蔬菜、谷物

10.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.谷物、蔬菜、水果

B.肉类、鱼类、蛋类

C.奶制品、豆制品、坚果

D.水果、蔬菜、谷物

二、多选题(共5题)

11.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.微生物的生长繁殖

B.食品中的酶促反应

C.光照和氧气的影响

D.食品中的化学变化

12.食品添加剂按其功能可分为哪些类别？()

A.防腐剂

B.颜色添加剂

C.感官改善剂

D.饲料添加剂

E.食品加工助剂

13.食品中的蛋白质在消化过程中会经历哪些变化？()

A.胃蛋白酶解

B.胰蛋白酶解

C.氨基酸吸收

D.脂肪酸分解

E.糖类代谢

14.食品加工过程中常用的热处理方法有哪些？()

A.热烫

B.热压

C.热风干燥

D.真空包装

E.冷冻

15.食品中的维生素有哪些功能？()

A.维持身体健康

B.参与代谢过程

C.增强免疫力

D.改善口感

E.延长保质期

三、填空题(共5题)

16.食品中的脂肪在碱性条件下加热水解会生成脂肪酸和__。

17.食品中蛋白质的消化主要在小肠的__中进行。

18.__是食品中最重要的天然抗氧化剂之一，具有抗氧化的作用。

19.食品中的糖类按其结构可分为单糖、双糖和__。

20.食品的保藏方法主要包括__、低温保藏、辐照保藏和化学保藏等。

四、判断题(共5题)

21.食品中的防腐剂可以完全替代食品的自然保质期。()

A.正确B.错误

22.食品中的蛋白质在胃中就可以被完全消化。()

A.正确B.错误

23.食品中的维生素在加工过程中不会受到破坏。()

A.正确B.错误

24.食品中的油脂在碱性条件下加热会发生水解反应。()

A.正确B.错误

25.食品中的水分含量越高，其保质期就越长。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败变质的主要原因。

27.阐述食品添加剂在食品工业中的作用及其分类。

28.解释什么是食品的保质期，以及影响食品保质期的因素。

29.说明食品加工过程中的热处理对食品品质的影响。

30.讨论食品包装对食品品质和保质期的影响。

2025年食品科学与工程考研历年真题汇编与解析卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】纤维素酶主要作用于植物细胞壁的纤维素，对食品品质影响较小，而蛋白酶、淀粉酶和乳酸酶分别作用于蛋白质、淀粉和乳酸，对食品品质影响较大。

2.【答案】B

【解析】食品中的防腐剂按其作用机制可分为两大类：一类是抑制微生物生长繁殖的，另一类是干扰微生物细胞代谢的。

3.【答案】C

【解析】葡萄糖是一种天然存在的碳水化合物，对人体健康无害。而硫磺、硝酸盐和氢化植物油都可能对人体健康产生不利影响。

4.【答