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2025年考研食品科学与工程专业历年真题汇编与解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品的保质期主要取决于哪些因素？()

A.食品成分

B.食品加工方法

C.食品储存条件

D.以上都是

2.在食品加工过程中，常用的热处理方法有哪些？()

A.热风干燥

B.蒸煮

C.真空包装

D.以上都是

3.食品添加剂的主要作用是什么？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的感官特性

C.延长食品的保质期

D.以上都是

4.食品微生物污染的主要途径有哪些？()

A.食品原料污染

B.食品加工过程污染

C.食品储存运输污染

D.以上都是

5.食品的酸度对食品品质有什么影响？()

A.影响食品的色泽

B.影响食品的口感

C.影响食品的稳定性

D.以上都是

6.食品中常见的抗氧化剂有哪些？()

A.维生素E

B.维生素C

C.亚硝酸盐

D.以上都是

7.食品中的脂肪氧化会对食品产生什么影响？()

A.改变食品的色泽

B.改变食品的口感

C.降低食品的营养价值

D.以上都是

8.食品的卫生标准主要关注哪些方面？()

A.食品的安全性

B.食品的营养性

C.食品的感官特性

D.以上都是

9.食品的冷冻保存可以抑制哪些微生物的生长？()

A.非耐寒微生物

B.耐寒微生物

C.需氧微生物

D.以上都是

10.食品中的酶对食品品质有什么影响？()

A.影响食品的色泽

B.影响食品的口感

C.影响食品的稳定性

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品的腐败变质主要是由哪些微生物引起的？()

A.细菌

B.真菌

C.酵母菌

D.病毒

12.以下哪些方法可以用于食品的杀菌或消毒？()

A.热处理

B.冷冻

C.紫外线照射

D.化学药剂处理

13.食品添加剂的主要作用包括哪些？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的感官特性

C.延长食品的保质期

D.降低食品的成本

14.食品中的蛋白质在加工过程中会发生哪些变化？()

A.变性

B.美拉德反应

C.水解

D.氧化

15.食品储存时应注意哪些因素以防止食品变质？()

A.温度控制

B.湿度控制

C.防止交叉污染

D.避免阳光直射

三、填空题(共5题)

16.食品中的脂肪氧化会导致食品产生哈喇味，这一过程主要由哪类物质引起？

17.在食品加工过程中，常用的热处理方法中，用于杀死食品中微生物的主要方法是？

18.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？

19.食品中的酶活性受哪些因素的影响？

20.食品添加剂中的防腐剂主要通过什么机制来防止食品腐败变质？

四、判断题(共5题)

21.食品的保质期与其包装材料无关。()

A.正确B.错误

22.所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

23.食品腐败变质是由细菌引起的。()

A.正确B.错误

24.食品中的酶在加工过程中会自然失活。()

A.正确B.错误

25.食品的冷冻保存可以完全防止微生物的生长。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中常见的酶促反应及其对食品品质的影响。

27.阐述食品防腐的原理及其在实际应用中的重要性。

28.解释什么是食品的货架期，并说明影响货架期的因素。

29.讨论食品添加剂在食品工业中的作用及其潜在风险。

30.说明食品加工过程中如何控制微生物污染，并简要介绍几种常见的控制方法。

2025年考研食品科学与工程专业历年真题汇编与解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食品的保质期受到食品成分、加工方法和储存条件等多种因素的影响，因此正确答案是D。

2.【答案】B

【解析】蒸煮是食品加工中常用的热处理方法之一，其他选项不是热处理方法，所以正确答案是B。

3.【答案】D

【解析】食品添加剂可以增加营养价值、改善感官特性和延长保质期，因此正确答案是D。

4.【答案】D

【解析】食品微生物污染可以通过食品原料、加工过程和储存运输等多个途径发生，所以正确答案是D。

5.【答案】D

【解析】食品的酸度会影响色泽、口感和稳定性，因此正确答案是D。

6.【答案】