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餐饮安全管理责任书范本

前言

为切实保障广大消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务行为，明确餐饮服务单位在食品安全管理中的主体责任，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规要求，结合本单位实际情况，特制定本责任书。本责任书旨在强化安全意识，落实管理措施，杜绝食品安全事故发生，确保餐饮服务全过程安全可控。

一、责任主体与对象

1.责任主体：本单位（以下简称“责任方”）作为餐饮服务的提供者，对本单位的食品安全负全面主体责任。单位法定代表人（或主要负责人）为食品安全第一责任人，对食品安全工作负总责。

2.责任对象：本单位内所有与餐饮服务相关的经营活动、从业人员及食品安全管理工作。

二、具体责任内容

（一）总体责任

1.严格遵守国家及地方有关食品安全的法律法规、标准规范，确保餐饮服务活动符合法定要求。

2.将食品安全工作纳入本单位日常管理的重要议事日程，建立健全食品安全管理体系，配备与经营规模相适应的食品安全管理人员，并保证其有效履行职责。

3.积极组织开展食品安全知识培训和宣传教育，提高全体从业人员的食品安全意识和操作技能。

4.主动接受市场监督管理部门的监督检查和指导，积极配合各项食品安全专项整治工作。

（二）制度建设与管理责任

1.建立并落实以下食品安全管理制度，并根据实际情况及时修订完善：

*从业人员健康管理制度和培训管理制度；

*原料采购、进货查验和索证索票制度；

*食品仓储、保管制度；

*食品加工制作过程控制管理制度（包括粗加工、切配、烹饪、备餐等环节）；

*餐用具清洗消毒保洁制度；

*食品留样制度（如适用）；

*食品安全事故处置预案及报告制度；

*场所环境卫生管理制度。

2.确保各项食品安全管理制度得到有效执行，并做好相关记录，记录保存期限符合法定要求。

3.设立食品安全管理机构或配备专（兼）职食品安全管理人员，明确其岗位职责，并提供必要的工作条件。

（三）从业人员管理责任

1.建立从业人员健康档案，确保所有直接接触入口食品的从业人员持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。

2.对患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位，治愈后方可重新从事直接接触入口食品的工作。

3.定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，培训内容包括法律法规、标准规范、操作技能、卫生习惯等，并做好培训记录。

4.督促从业人员保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩（如必要），操作前洗手消毒，不佩戴饰物，不从事与食品加工无关的行为。

（四）原料采购与贮存责任

1.严格执行原料采购索证索票和进货查验制度，确保采购的食品、食品添加剂、食品相关产品符合国家食品安全标准。

2.选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。对采购的每批次食品及原料，均应查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）和购货凭证。

3.建立采购台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。

4.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存应符合保证食品安全的要求，分类存放，隔墙离地，防止交叉污染，及时清理变质或超过保质期的食品。

（五）加工制作过程控制责任

1.严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上（特殊工艺除外）。

2.严格执行生熟分开制度，原料、半成品、成品的加工工具、容器、砧板等应分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

3.控制烹饪时间和温度，避免因加工不当导致食品安全风险。

4.不得采购、使用、贮存法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品。

5.规范使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，严格按照国家标准规定的品种、范围和用量使用，并做好记录。

6.对于需要留样的食品（如学校食堂、大型聚餐等），严格按照规定进行留样，做到品种齐全、数量充足、冷藏保存、记录完整。

（六）餐用具清洗消毒与保洁责任

1.配备与经营规模相适应的餐用具清洗消毒设施设备，并保证其正常运转。

2.严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序对餐用具进行清洗消毒，并做好记录。

3.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

4.定期对清洗消毒设备进行维护保养和效果验证。

（七）场所环境卫生与设施维护责任

1.保持食品加工经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗等清洁完好，无积水、无油污、无霉斑、无垃圾杂物。

2.定期进行除虫、灭蝇、灭鼠工作，防止病媒生物污染食品。

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