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食品卫生制度范本

第一章总则

第一条目的与依据

为切实保障消费者饮食安全与身体健康，规范食品生产经营行为，提升食品卫生管理水平，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合本单位实际，特制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于本单位所有食品生产、加工、贮存、运输、销售（包括堂食与外卖）以及相关管理活动的全体从业人员。

第三条基本原则

食品卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、责任到人的原则，确保从食材采购到食品上桌的每一个环节均符合卫生安全标准。

第二章机构与人员管理

第四条食品安全管理机构与职责

设立食品安全管理小组，明确负责人及各岗位食品安全管理员。食品安全管理员负责本制度的组织实施、日常监督检查、员工培训、问题整改及信息上报等工作，确保各项卫生要求落到实处。

第五条从业人员健康管理

1.从业人员（包括新入职、临时及实习人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。

2.建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及体检结果。

3.实行每日晨检制度，发现从业人员患有有碍食品安全的疾病（如发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等），应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

第六条从业人员培训与考核

1.定期组织从业人员进行食品安全法律法规、卫生知识、操作技能及本单位卫生制度的培训，确保每人熟知并掌握相关要求。

2.培训后应进行考核，考核不合格者需进行补训补考，直至合格。培训及考核情况应做好记录。

第三章场所环境卫生管理

第七条场所规划与布局

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域，并明确标识。

第八条设施设备维护

1.食品加工、贮存、陈列等设施设备应定期维护保养，确保其正常运行和使用效果。

2.地面、墙壁、天花板、门窗应保持平整、光滑、无破损、易清洁，定期进行清洁和维护。

3.通风、排烟、排气设施应运转良好，保持场所空气流通，防止油烟、异味积聚。

第九条环境卫生清洁

1.每日营业前对加工经营场所进行彻底清洁，营业期间随时保持环境卫生，餐后及时清理台面、地面及废弃物。

2.每周进行一次大扫除，对卫生死角进行重点清理。

3.垃圾桶（箱）应加盖，分类设置，及时清运，并对垃圾桶（箱）及周边环境进行清洁消毒。

4.定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入和孳生，使用药物应符合国家规定，并做好记录。

第四章食品采购、贮存与运输管理

第十条食品采购索证索票

1.建立合格供应商名录，从具备合法资质的供货商处采购食品及原料。

2.严格执行进货查验和索证索票制度，查验供货商的许可证、产品合格证明文件等，并留存相关凭证。

3.对采购的食品及原料进行感官查验，确保新鲜、无变质、无异味、符合食品安全要求。

第十一条食品贮存管理

1.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和过期变质。

2.冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求（冷藏通常为0℃~8℃，冷冻通常为-18℃以下），并对温度进行监控和记录。

3.散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第十二条食品运输管理

1.运输食品的工具和容器应清洁、无毒、无害，防止食品受到污染。

2.运输需要冷藏或冷冻的食品时，应使用具备相应冷藏或冷冻功能的运输设备，并保持温度稳定。

3.不得将食品与有毒有害物品一同运输。

第五章食品加工制作过程控制

第十三条原料处理与加工

1.原料在使用前应进行彻底清洗，蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。

2.动物性原料、植物性原料、水产品应分池清洗，刀具、砧板、容器等工具应专用，并做好标识，防止交叉污染。

3.肉类、禽类、蛋类等应烧熟煮透，其中心温度应达到60℃以上并保持一定时间。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

4.不得使用腐败变质、感官异常、来源不明的食品及原料。

第十四条生熟分开与防止交叉污染

1.加工生熟食品的刀具、砧板、容器、工具等应严格分开使用，并有明显区分标识。

2.处理生食品后，必须洗手消毒方可处理熟食品。

3.熟制食品应在专用的备餐区域内进行，备餐工具应经过清洗消毒。

第十五条烹饪与保温

1.烹饪后的食品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

2.需要保温存放的热食，其温度应保持在60℃以上。

3.烹饪后的成品应与半成品、原料分开存放。

第十六条备