2026年中式面点师职业资格考试（初级／五级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年中式面点师职业资格考试（初级／五级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、制作馒头时，哪种面粉最适宜？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

A.高筋面粉蛋白质含量高，适合制作弹性强的面包

B.中筋面粉蛋白质含量适中，适合馒头、包子等面食

C.低筋面粉蛋白质含量低，适合蛋糕等蓬松点心

D.全麦面粉含麸皮较多，口感粗糙

2、包子皮制作时，水油比例一般为多少？A.30%水：70%油B.50%水：50%油C.70%水：30%油D.100%水

A.高油含量易使包子皮发硬

B.水油平衡可形成柔韧表皮

C.水过多导致皮薄易破

D.无油无法形成面筋结构

3、面团发酵失败的主要原因是？A.温度过高B.酵母活性不足C.水分过多D.添加糖分过多

A.高温（＞35℃）会杀死酵母

B.酵母过期或储存不当导致活性低

C.水分过多影响发酵速度

D.糖分抑制酵母代谢

4、制作麻花时，哪种工具最常用？A.面棍B.面刀C.擀面杖D.面盆

A.面棍用于擀制粗壮面皮

B.面刀辅助切割面团

C.擀面杖适合制作细长面条

D.面盆用于和面发酵

5、食品安全中，哪种行为被禁止？A.过期面粉继续使用B.食品添加剂按标准添加C.面团发酵时间延长D.工具每日消毒

A.过期面粉易滋生霉菌

B.添加剂需符合GB2760标准

C.延长发酵可改善口感

D.工具消毒防交叉污染

6、制作水饺时，哪种馅料最易包制？A.韭菜鸡蛋B.牛肉白菜C.番茄虾仁D.豆腐肉末

A.含水分适中，便于包捏

B.蔬菜水分高易导致破皮

C.虾仁含水量低需特殊处理

D.豆腐易出水影响口感

7、和面时，哪种情况会导致面团过黏？A.面粉不足B.温水过多C.面粉过细D.盐提前加入

A.面粉不足需补加

B.水温＞40℃增加黏性

C.细面粉吸水率低

D.盐破坏面筋结构

8、制作油条时，哪种油最合适？A.菜籽油B.花生油C.植物油D.食用油

A.菜籽油烟点低（180℃）

B.花生油烟点高（230℃）

C.植物油烟点差异大

D.食用油泛指多种油

9、检测面团发酵程度时，哪种方法最准确？A.观察体积B.挤压回缩速度C.测量温度D.拉伸阻力

A.体积膨胀＜1倍可能未发酵

B.快速回缩说明过度发酵

C.温度＞40℃为异常

D.面团弹性差表示未发酵

10、制作蛋糕时，哪种工具用于打发蛋白？A.搅拌棒B.搅拌机C.打蛋器D.擀面杖

11、中式面点师制作包子时，面团发酵的最佳温度是（）A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃

12、三鲜馅属于哪种馅料类型（）A.甜馅B.咸馅C.甜咸混合D.其他

13、制作月饼模具时，常用工具是（）A.擀面杖B.塑形模具C.刮板D.发酵箱

14、包子面皮静置醒面的最佳时间为（）A.5分钟B.15-20分钟C.30分钟D.1小时

15、面团发酵时间不足会导致（）A.口感松散B.成品塌陷C.表面起大泡D.颜色发黄

16、糖油酥的原料中应包含（）A.面粉B.猪油C.植物油D.鸡蛋

17、制作包子时，包褶的常用手法是（）A.捏合折叠B.卷筒式C.挤花式D.切花式

18、肉松馅的原料中必须含有（）A.面粉B.马尾松针C.猪肉末D.蜂蜜

19、调制豆沙馅时，正确的糖油比例是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.1:3

20、面点工具消毒最有效的方法是（）A.酒精擦拭B.沸水浸泡C.阳光暴晒D.微波加热

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、以下关于中式面点发酵剂的说法正确的是（）

A.酵母、面筋粉

B.泡打粉、小苏打

C.酵母、泡打粉

D.面筋粉、小苏打

22、和面时控制水温的目的是（）

A.防止面团过黏

B.提高酵母活性

C.加快发酵速度

D.增强面团筋力

23、以下属于面点工具清洁规范的是（）

A.用开水烫洗后直接使用

B.油污工具需浸泡后刷洗

C.清洁后需完全晾干

D.模具表面涂抹油防粘

24、制作包子时，发酵不足可能导致（）

A.面团松散

B.口感发硬

C.蒸制时塌陷

D.颜色发黄

25、以下属于面点馅料调制原则的是（）

A.馅料含水量与面团匹配

B.馅料需过油增香

C.馅料温度与面团一致

D.馅料过细影响口感

26、蒸制花卷时，正确的操作是（）

A.蒸箱预热至10