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食品安全管理制度

卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检验制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。

（二）制订多种卫生制度要素1卫生管理组织组成①单位责任人；②卫生管理人员；③相关部门经理；④卫生组织机构最少由3人组成。2餐厅卫生制度①餐桌椅整齐，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。②要天天清扫两次，每七天大扫除一次，达成无蝇、无蜘蛛。③不销售变质、生虫食品。④小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁售货工具。⑦服务人职员作时严禁戴戒指，手链，涂指甲。

（三）凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度①做到专间、专员、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。④使用食品包装材料符合卫生要求。⑤工作人员穿戴整齐工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销，做到当日制作，当日销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑦非直接入口食品和需重新加工食品及其它物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

（四）初（粗）加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。④加工肉类、水产品、蔬菜操作台要分开使用，并有显著标志。⑤工作人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

（五）烹调加工卫生制度。①不选择、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品；②块状食品必需充足加热，烧熟煮透，预防外熟内生；③隔夜、隔餐及外购熟食回锅根本加热后供给；④炒菜、烧煮食品勤翻动；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格实施国家《食品添加剂使用卫生标准》；⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁卫生工作。⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；⑨含有能盛放一个餐次密闭垃圾容器，并做到班产班清。

（六）食品粗加工卫生制度①全部原辅料投产前必需经过检验，不合格原辅料不得投入生产。②择洗、切配、解冻、加工工艺步骤必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。③包装食品使用符合卫生要求包装材料，包装人员手在包装前要清洗消毒。④加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品加工用具、容器必需消毒。⑤工作人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

（七）食品仓库卫生管理制度①食品仓库实施专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施及方法，并运转正常；②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有显著标志，有异味或易吸潮食品应密封保留或分库存放，易腐食品要立即冷藏、冷冻保留；③建立仓库进出库专员验收登记制度，做到勤进勤出，优异先出，定时清仓检验，预防食品过期、变质、霉变、生虫，立即清理不符合卫生要求食品；④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得和药品、杂品等物品混放；⑤食品仓库应常常开窗通风，定时清扫，保持干燥和整齐；⑥工作人员应穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。

（八）食品销售卫生制度①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保留期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具检验汇报单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标食品；②销售食品必需无毒无害，严禁出售变质、生虫、掺假、掺杂、超出保留期和其它不符合食品卫生标准和要求食品；③出售直接入口散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁运装材料，严禁使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应根本清洗消毒；④从业人员穿戴清洁工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；⑤吧台内