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2025年厨师证高级中式烹调师理论知识基础真题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，哪种烹饪方法最适合制作红烧菜肴？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.红烧

2.在烹饪过程中，如何正确处理食材中的草酸？()

A.直接烹饪

B.煮沸后去除水分

C.酱油腌制

D.炒熟后去油

3.中式烹调中，哪一种调味品被称为‘百味之祖’？()

A.酱油

B.料酒

C.豆瓣酱

D.醋

4.在烹饪牛肉时，哪种烹饪方法最能够保持肉质的鲜嫩？()

A.煎

B.炖

C.炒

D.煮

5.中式烹调中，哪一种烹饪方法最能够突出食材的原始味道？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.煎

6.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.加入大量料酒

B.用盐搓洗鱼身

C.用生姜腌制

D.鱼煮熟后去腥

7.中式烹调中，哪种烹饪方法最能够使食材熟透而不过硬？()

A.煎

B.炖

C.炒

D.煮

8.在烹饪过程中，如何正确使用味精？()

A.随意加入

B.在烹饪过程中后期加入

C.与盐一起加入

D.与酱油一起加入

9.中式烹调中，哪一种烹饪方法最适合制作汤料？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.煎

10.在烹饪猪肉时，如何判断猪肉是否已经熟透？()

A.观察肉色变化

B.听声音判断

C.观察肉质弹性

D.感受肉的温度

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.炸

F.烤

G.蒸

12.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.白糖

E.花椒

F.豆瓣酱

G.食盐

13.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.猪骨

B.牛骨

C.鸡骨

D.海参

E.花胶

F.猪肚

G.肉丸

14.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技法？()

A.切

B.剁

C.烫

D.磨

E.拍

F.划

G.刨

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.碗

E.汤勺

F.食材夹

G.蒸笼

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对温度和时间的控制，其中‘旺火’指的是温度较高的火焰，适用于[__________]等烹饪方法。

17.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，通常会在烹饪初期加入[__________]。

18.中式烹调中，‘调味’是指根据菜肴的口味和食材的特性，加入适量的[__________]。

19.中式烹调中，‘刀工’是指对食材进行[__________]的技艺，是保证菜肴质量的重要因素。

20.中式烹调中，‘炖’是一种将食材和调料放入[__________]中，用慢火长时间烹煮的烹饪方法。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，使用酱油可以使菜肴色泽红亮，增加菜肴的鲜美度。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有食材都适合使用旺火快速炒制。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，刀工越精细，菜肴的口感和美观度就越高。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，使用料酒可以去除食材的腥味，但不能增加菜肴的香味。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炖汤时容器的大小对烹饪效果没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调中，‘火候’的概念是什么？

27.问：在烹饪海鲜时，为什么要用料酒去腥？

28.问：中式烹调中，如何正确使用酱油来调味？

29.问：中式烹调中，为什么刀工对菜肴质量很重要？

30.问：中式烹调中，炖汤时如何判断汤的浓稠度？

2025年厨师证高级中式烹调师理论知识基础真题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】红烧是一种特定的烹饪方法，适合制作红烧菜肴，能够使菜肴色泽红亮，味道浓郁。

2.【答案】B

【解析】草酸在高温下会分解，因此应该先将食材煮沸去除水分，以减少草酸对人体的危害。

3.【答案】A

【解析】酱油因其独特的风味，被誉为‘百味之祖’，在烹饪中应用广泛。

4.【答案】A

【解析】煎牛肉能够使外层形成焦香的外皮，同时保持肉质的鲜嫩多汁。

5.【答案】B

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