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县域农产品深加工工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案

试题部分

一、填空题（共10题，每题1分）

1.果蔬干制常用热风温度一般控制在____℃以下，减少营养破坏。

2.县域农产品深加工常用低温杀菌工艺是____杀菌。

3.粮食深加工中淀粉提取的关键前处理是____。

4.农产品罐头排气主要防____和微生物繁殖。

5.果蔬汁澄清常用酶制剂是____。

6.食品生产通用卫生规范编号是____。

7.肉制品常用发色剂是____（符合限量）。

8.茶多酚提取常用溶剂是____。

9.果蔬保鲜适宜温度为____℃。

10.HACCP体系核心是控制____。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.属于农产品物理深加工的是（）

A.发酵B.干燥C.酶解D.酯化

2.适合县域小型加工厂的设备是（）

A.大型喷雾干燥机B.小型真空冷冻干燥机C.超高压杀菌设备D.大型榨油机

3.果蔬汁打浆不包括的目的是（）

A.破碎组织B.分离皮渣C.提取色素D.去除杂质

4.淀粉糖生产第一步是（）

A.糖化B.液化C.发酵D.精制

5.适合做果脯的农产品是（）

A.西瓜B.草莓C.苹果D.黄瓜

6.不符合环保要求的是（）

A.废水达标B.废渣资源化C..废气无组织排放D.噪声控制

7.肉制品斩拌主要作用是（）

A.增加黏性B.杀菌C.脱水D.调味

8.速溶茶生产关键工艺是（）

A.杀青B.提取C.揉捻D.干燥

9.属于生物深加工的是（）

A.冷冻B.压榨C.发酵D.过滤

10.适合做淀粉制品的原料是（）

A.大米B.花生C.大豆D.核桃

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.果蔬干制影响因素包括（）

A.温度B.湿度C.风速D.原料品种

2.常用杀菌方法有（）

A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.超高压杀菌D.辐照杀菌

3.县域特色深加工优势有（）

A.原料就近B.成本低C.政策扶持D.贴近农村市场

4.淀粉深加工产品包括（）

A.淀粉糖B.变性淀粉C.淀粉醚D.淀粉酯

5.肉制品常用辅料有（）

A.食盐B.糖C.香辛料D.防腐剂

6.果蔬汁生产步骤包括（）

A.清洗B.榨汁C.澄清D.杀菌

7.质量控制环节有（）

A.原料验收B.工艺参数C.成品检验D.包装卫生

8.茶叶深加工产品包括（）

A.速溶茶B.茶多酚C.茶饮料D.茶籽油

9.罐头生产关键控制点有（）

A.密封B.杀菌C.排气D.原料处理

10.环保治理重点是（）

A.废水B.废渣C.废气D.噪声

四、判断题（共10题，每题2分）

1.果蔬干制温度越高越好。（）

2.巴氏杀菌可杀所有微生物。（）

3.淀粉提取浸泡时间越长越好。（）

4.罐头排气减少罐内氧气。（）

5.果胶酶分解果蔬果胶。（）

6.深加工无需考虑市场需求。（）

7.亚硝酸盐用量越多越好。（）

8.茶多酚可用热水提取。（）

9.果蔬保鲜湿度越低越好。（）

10.HACCP是强制性体系。（）

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述县域农产品深加工原料预处理基本原则。

2.简述果蔬干制工艺主要步骤。

3.简述罐头生产杀菌注意事项。

4.简述县域深加工质量控制核心要点。

六、讨论题（共2题，每题5分）

1.结合县域实际，谈谈如何提升本地特色农产品深加工附加值。

2.县域农产品深加工面临的主要问题及解决对策。

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答案部分

一、填空题答案

1.70

2.巴氏

3.浸泡

4.胀罐

5.果胶酶

6.GB14881

7.亚硝酸盐

8.乙醇

9.0-4

10.关键控制点（CCP）

二、单项选择题答案

1.B

2.B

3.C

4.B

5.C

6.C

7.A

8.B

9.C

10.A

三、多项选择题答案

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

四、判断题答案

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、简答题答案

1.①新鲜原则：优先刚采收原料，减少变质；②清洁原则：去泥沙、微生物，防污染；③安全原则：剔除腐烂霉变原料；④适配原则：按深加工类型（干制/榨汁）调整预处理；⑤资源化原则：利用下脚料（如皮渣做饲料）降成本。

2.①选料：成熟度适宜、无病虫害；②清洗：去污染物；③去皮/切分：按需处理；④护色：亚硫酸盐/柠檬酸浸泡防褐变；⑤干燥：热风/真空干燥（50-70℃）；⑥整理：去焦糊破碎品；⑦包装：防潮包装防回潮。

3.①参数匹配：按原料定温度/时间（肉类高温高压、果蔬巴氏）；②均匀升降温：防胀罐；③密封完好：杀菌前确认密封；④及时冷却：冷至38℃以下；⑤全程记录：监控工艺参数。

4.①原料管控：审核供应商，检农残重金属；②工艺控制：严格控温度、时间等；③卫生管理：符合GB14881，消毒人员/设备/环境；④成