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小众咖啡烘焙师岗位招聘考试试卷及答案

试题部分

一、填空题（共10题，每题1分）

1.常见阿拉比卡品种中，______以果香浓郁、酸度明亮著称，是精品豆代表。

2.咖啡烘焙从绿色到黄色的阶段称为______阶段。

3.烘焙机的______决定热传递方式（传导、对流、辐射）。

4.生豆含水率通常控制在______%左右。

5.烘焙“一爆”是豆子内部______快速释放的爆裂声。

6.带壳咖啡豆阳光下发酵干燥的处理法是______。

7.烘焙度常用______值表示（浅烘L1-L5，深烘L8-L10）。

8.豆子体积膨胀的主要原因是内部______形成。

9.烘焙时，______过大易导致豆子受热不均。

10.杯测主要评估豆子的______、酸度、甜度、余韵等。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.以下不属于阿拉比卡的品种是（）

A.瑰夏B.罗布斯塔C.卡杜拉D.波旁

2.“二爆”通常出现在（）

A.浅烘B.中烘C.中深烘D.深烘

3.酸度最低的处理法是（）

A.水洗B.日晒C.蜜处理D.厌氧发酵

4.靠热辐射加热的烘焙机是（）

A.直火式B.热风式C.半直火半热风D.滚筒式

5.生豆储存相对湿度应控制在（）

A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上

6.浅烘风味不包括（）

A.明亮酸度B.花香C.焦糖甜D.木质味

7.不影响烘焙曲线的是（）

A.生豆密度B.烘焙机容量C.环境温度D.杯子容量

8.单一庄园豆的优势是（）

A.风味稳定B.成本极低C.产量极高D.适配所有萃取

9.豆子变深的主要原因是（）

A.水分蒸发B.美拉德反应C.油脂析出D.CO?释放

10.杯测“干净度”指（）

A.无杂质B.无杂味C.萃取无残留D.烘焙无焦糊

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.影响烘焙度的因素有（）

A.时间B.温度C.投量D.风机转速

2.阿拉比卡小众品种包括（）

A.象豆B.卡蒂姆C.SL28D.BourbonPointu

3.烘焙化学反应包括（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应

4.生豆储存注意事项（）

A.避光B.密封C.高温D.通风

5.小众烘焙核心要求（）

A.突出品种特色B.均匀度C.降成本D.适配客户

6.发酵类处理法（）

A.水洗B.日晒C.厌氧发酵D.CO?浸渍

7.烘焙机组成（）

A.滚筒B.加热系统C.风机D.控制面板

8.浅烘适配萃取（）

A.手冲B.意式C.冷萃D.法压

9.咖啡风味描述词（）

A.柑橘香B.巧克力味C.坚果香D.青草味

10.烘焙师技能（）

A.生豆鉴别B.曲线调整C.杯测D.客户沟通

四、判断题（共10题，每题2分）

1.罗布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡高。（）

2.烘焙越深，酸度越高。（）

3.日晒生豆含水量比水洗低。（）

4.投量越多，烘焙越快。（）

5.杯测是评估烘焙的唯一方法。（）

6.小众咖啡只含阿拉比卡。（）

7.滚筒转速越快，受热越均匀。（）

8.生豆储存越久，风味越好。（）

9.浅烘油脂含量比深烘低。（）

10.发展阶段指一爆到二爆过程。（）

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述烘焙度对咖啡风味的影响。

2.浅烘与深烘咖啡豆的萃取区别。

3.生豆储存关键注意事项。

4.烘焙与萃取的关系。

六、讨论题（共2题，每题5分）

1.如何根据小众客户需求调整烘焙方案？

2.小众咖啡烘焙的创新方向有哪些？

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答案部分

一、填空题答案

1.瑰夏2.脱水/干燥3.加热源4.125.二氧化碳6.日晒法7.Agtron8.气孔9.风机风速10.香气

二、单项选择题答案

1.B2.D3.B4.A5.B6.D7.D8.A9.B10.B

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ACD3.ABD4.ABD5.ABD6.CD7.ABCD8.AC9.ABCD10.ABCD

四、判断题答案

1.对2.错3.对4.错5.错6.错7.错8.错9.对10.对

五、简答题答案

1.烘焙度对风味的影响：

浅烘（L1-L5）：美拉德反应弱，保留生豆果香/花香，酸度明亮，甜度清新；中烘（L6-L7）：反应充分，酸度降、甜度升（焦糖/坚果香），风味平衡；深烘（L8-L10）：焦糖化主导，酸度消、苦味显，有巧克力/木质味。小众咖啡常选浅到中浅烘突出品种特色。

2.浅烘与深烘萃取区别：

浅烘：密度高、孔隙少，需细磨（+接触面积）、短萃（防苦）、中低水温（88-92℃）；深烘：密度低、孔隙多，需粗磨（-接触）、长萃（释风味）、中高水温（92-96℃）。浅烘适配手冲/冷萃，深烘适配意式/法压。

3.生豆储存关键：

①湿度50%-60%（防发霉）；②温度15-20℃（避高温）；③避光（防紫外线破坏）；④密封（隔绝空气/异味）；⑤储存≤18个月（风味峰值6-12个月）。

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