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茶叶生产质量管理流程规范

茶叶作为我国传统优势农产品和重要的经济作物，其品质直接关系到消费者的健康与体验，也影响着产业的可持续发展。建立并严格执行科学、系统的生产质量管理流程，是保障茶叶品质稳定、提升市场竞争力的核心环节。本规范旨在从茶叶生产的源头抓起，贯穿整个加工链条，直至成品出厂，为茶叶生产企业提供一套切实可行的质量管理指引。

一、茶园管理与鲜叶采收质量控制

茶园是茶叶品质的第一车间，良好的茶园管理是生产优质茶叶的基础。

1.1茶园选址与基础建设

茶园应选择生态环境优良，远离工业“三废”、交通主干道及其他污染源的区域。土壤应具有适宜的pH值、良好的透气性和保水保肥能力。茶园规划需考虑排灌系统、道路系统的合理布局，提倡建设生态茶园，通过种植防护林、间作绿肥等方式，改善茶园小气候，维持生物多样性。

1.2茶树栽培与养护

品种选择：应选择适应当地气候条件、抗逆性强、品质优良的茶树品种。如需引种，必须进行适应性试验和检疫。

土壤管理：定期进行土壤检测，根据检测结果进行科学施肥。基肥以有机肥为主，追肥应适时适量，提倡配方施肥和水肥一体化技术，严格控制化肥用量，禁止使用未经登记的肥料和城市垃圾、污泥等。

病虫害防治：贯彻“预防为主，综合防治”的方针。优先采用农业防治（如合理修剪、清洁田园、优化种植结构）、物理防治（如色板诱杀、灯光诱捕）和生物防治（如保护天敌、使用生物农药）措施。化学防治应严格遵守国家有关规定，选用高效、低毒、低残留农药，严格控制施药剂量、次数和安全间隔期，禁止使用禁限用农药。

修剪与采摘：根据茶树生长情况和所产茶类要求，进行合理的修剪，培养良好的树冠结构。采摘应与修剪相结合，保持茶树的旺盛生机。

1.3鲜叶采收标准与管理

采收标准：根据不同茶类（如绿茶、红茶、乌龙茶等）的品质要求，制定明确的鲜叶采收标准，包括鲜叶的嫩度、匀度、净度等。严格按照标准进行采摘，避免采老、采杂、采劣。

采收时间：一般选择在晴天上午露水干后或下午进行。雨天、有露水或烈日高温时不宜采摘，以保证鲜叶质量。

采收方法：提倡手工采摘，采用提手采、折采等正确方法，避免掐采、捋采，防止损伤芽叶和枝条。机械采摘应选择适宜的机型和采摘参数，保证采摘质量。

鲜叶盛装与运输：鲜叶应使用清洁、透气的竹篮、竹篓或专用周转箱盛装，避免使用塑料袋等不透气容器，防止鲜叶发热、闷黄。运输过程中应避免挤压、暴晒、雨淋，保持鲜叶新鲜度，并尽快送达加工厂。

二、茶叶加工过程质量控制

茶叶加工是形成茶叶品质特征的关键环节，必须严格控制各工艺参数和操作规范。

2.1鲜叶进厂验收与管理

验收：鲜叶进厂后，应由专人负责验收，对鲜叶的品种、嫩度、匀度、净度、新鲜度等进行感官评定和必要的理化检测，不符合要求的鲜叶应拒收或降级处理。

摊放：验收合格的鲜叶应及时摊放。根据不同茶类要求，选择清洁、通风、阴凉、干燥的摊放场地或设备，控制摊放厚度、时间和环境温湿度，促进鲜叶适度失水和内含物转化，为后续加工奠定基础。摊放过程中应定期翻动，确保摊放均匀。

2.2主要加工工序质量控制

不同茶类的加工工艺各具特点，应根据具体茶类制定详细的操作规程（SOP），并严格执行。以下为通用关键控制点：

杀青（适用于绿茶、乌龙茶等）：控制好温度、时间、投叶量，以达到彻底破坏酶活性、蒸发部分水分、散发青草气的目的。要求杀匀杀透，避免产生红梗红叶或焦边焦叶。

揉捻/做形：根据茶叶种类和等级要求，选择合适的揉捻机或做形机械，控制揉捻压力、时间、转速，使茶叶形成特定的外形，并使细胞适度破碎，便于内含物浸出。揉捻过程中防止茶叶温度过高，避免闷堆。

发酵（适用于红茶、部分乌龙茶等）：严格控制发酵环境的温湿度、氧气供应和时间，促进茶多酚等内含物的氧化聚合，形成茶叶特有的色香味品质。发酵程度应恰到好处，防止发酵不足或过度。

干燥：根据不同工艺阶段（如毛火、足火）的要求，选择适宜的干燥设备（如烘干机、炒干机、烘焙机等），控制干燥温度、时间、风量，达到去除水分、固定品质、发展香气的目的。干燥过程中应防止茶叶焦糊、色泽灰暗，确保茶叶含水率符合标准。

精制：对毛茶进行筛分、风选、拣剔、拼配等处理，去除杂质和非茶类夹杂物，分离不同规格和品质的茶叶，通过拼配稳定产品质量，形成各级成品茶。

2.3加工环境与设备卫生控制

加工场所：应保持清洁、干燥、通风、采光良好，地面硬化，墙面光滑易清洗。厂区道路平整，排水通畅。加工区域与生活区、办公区适当隔离。

设备清洁：加工设备在使用前后及更换品种时，必须进行彻底清洗消毒，去除茶渣、污垢和异味，确保设备内壁光滑无死角。

人员卫生：加工人员应持有效健康证明上岗，进入加工车间前应更换洁净的工作服、帽、鞋，洗手消毒。禁止在加工区域吸烟、饮食及进行其他可能污染茶叶的活动。

三、成品茶质量管理

成品茶是茶叶生产