餐厅橙汤菜式标准化操作教程.docxVIP

餐厅橙汤菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕橙汤商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础食材处理、炖煮流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同批次出品口感、口味、品相统一。

适配餐厅厨师培训、新员工指导，同时满足个体经营者规模化制作需求，可作为中高端餐厅养生果汤、中小型餐厅家常菜汤、快餐档便捷清甜汤品使用。

2.场景覆盖适配建议

橙汤为炖煮类汤品，核心突出橙香浓郁、清甜爽口、口感顺滑的特点，适配全类型餐厅定位，差异集中于食材品质、基底搭配及出餐效率设计：

中高端餐厅：优先选择优质新奇士橙、鲜骨/老鸡基底，单份出品300ml（橙肉30g+基底汤汁260ml+配料10g，不含容器），适配养生餐区或宴席佐餐汤品；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用普通脐橙、猪骨/鸡架基底，单份出品350ml（橙肉25g+基底汤汁315ml+配料10g，含容器），适配日常正餐佐餐汤品；

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制橙肉包、浓缩汤底，单份出品400ml（预制橙肉包35g+浓缩汤底50ml+温水340ml+预制配料5g，含容器），适配快速出餐与外卖套餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

核心食材为橙子、汤底基底，具体要求如下：

橙子推荐品类：新奇士橙（果肉饱满、色泽橙红、酸甜均衡，橙香浓郁），适配中高端餐厅，采购成本8-12元/个（约150g/个）；普通脐橙（果肉紧实、色泽橙黄、口感清甜），适配中小型餐厅，采购成本3-5元/个（约120g/个）；预制橙肉包（鲜橙去皮去籽、定量分装、低温冷藏），适配快餐门店，采购成本40-60元/500g（按成品包折算）。

汤底基底推荐品类：鲜牛骨/老鸡（肉质紧实、骨髓丰富，熬汤香浓醇厚），适配中高端餐厅，鲜牛骨采购成本35-45元/500g、老鸡采购成本25-35元/500g；猪骨/鸡架（性价比高，熬汤鲜味充足），适配中小型餐厅，猪骨采购成本20-30元/500g、鸡架采购成本8-12元/500g；浓缩汤底（骨汤浓缩制成，便捷易溶解），适配快餐门店，采购成本60-80元/1L。

新鲜度判断标准：鲜橙表皮光滑无褶皱、无霉点、无破损，按压有弹性，切开后果肉无干柴、无异味；鲜骨/老鸡表皮无淤血、无黏腻感，肉质紧实有弹性，无腐败异味；浓缩汤底无分层、无沉淀，密封包装完好无破损；预制橙肉包无异味、无黏腻，冷藏状态下质地均匀。

采购注意：鲜橙优先选择当季产地直供，确保新鲜度；鲜骨/老鸡优先选择当日新鲜食材，或冷冻储存（-18℃以下）；浓缩汤底、预制橙肉包查看保质期，选择密封完好的包装，预制橙肉包需全程冷藏运输与储存。

2.批量预处理

炖煮类汤品预处理核心为橙子清洗去皮去籽、汤底基底浸泡焯水，具体要求：

橙子预处理：中高端/中小型餐厅鲜橙用清水冲洗3遍（去杂质方式：擦拭表皮浮尘，去除果蒂处残留杂质），用削皮器去皮（去皮厚度控制在0.2cm，避免带白色内皮导致苦涩），对半切开去籽，果肉切成1cm见方的丁，沥干水分备用；快餐门店预制橙肉包无需处理，开袋即用（冷藏储存温度0-4℃）。

汤底基底预处理：中高端餐厅鲜骨/老鸡切成5cm段/块，用清水浸泡60分钟（目的：析出血水，减少腥味），中途换水2次；捞出后冷水下锅焯水8分钟，撇去表面血沫，加入姜片10g、葱段15g，用温水冲洗干净沥干。中小型餐厅猪骨/鸡架切成4cm段/块，清水浸泡40分钟，中途换水1次；冷水下锅焯水5分钟，撇去血沫后温水冲洗干净沥干。

腌制配方（仅针对汤底基底，按基底重量比例）：盐0.3%、料酒0.8%、姜片0.5%、葱段0.6%。操作步骤：将焯水后的基底放入容器，加入调料抓匀，冷藏腌制20分钟（温度0-4℃）。腌制原理：提前入味，进一步去除腥味，提升汤底鲜香；冷藏避免基底变质。

关键时间节点：橙子去皮去籽彻底，果肉切制均匀无碎渣；基底浸泡充分，焯水血沫撇净；腌制时间严格把控20分钟，冷藏温度达标。

3.配料标准化

所需配料及标准（误差±2g/液体±2ml）：

银耳：每份4g（中高端），干银耳用温水浸泡20分钟至软化，撕成小朵，分份装盒冷藏储存，储存时长不超过12小时。

冰糖：每份4g（中高端/中小型），研成细粒，密封常温储存，避免受潮。

姜片：每份3g（全场景），切成薄片，分份装盒冷藏储存，储存时长不超过24小时。

葱段：每份4g（中高端/中小型），切成2cm长的段，分份装盒冷藏储存，储存时长不超过24小时。

柠檬片：每份2g（中高端），新鲜柠檬切成0.3cm厚的片，去籽，分份装盒冷藏储存，储存时长不超过8小时。

预制配料包：每份5g（快餐），含冰糖粉、姜片末等，密封常温储存，储存时长不超过7天。

储存要求：所有配料分份标注制作时间，冷藏温度控制在0-4℃；银耳泡发后密封冷藏，避免失水干硬；橙子果肉切制后1