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餐厅番茄牦牛肉标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕番茄牦牛肉商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，适用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现口味与品质双统一。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：选用高原散养牦牛肉里脊/牛腩部位、有机番茄，采用砂锅慢炖工艺，注重番茄酸甜与牛肉鲜香的融合度，适配高端藏式餐厅、西北风味餐厅、养生餐厅热菜专区；

中小型餐厅：选用优质牦牛肉腱子肉、新鲜番茄，采用批量预制+小火保温模式，平衡品质与出餐效率，保证口味稳定，适配家常菜馆、社区餐厅、特色小吃店家常热菜品类；

快餐门店：选用预制牦牛肉块、番茄罐头/速冻番茄块，采用高压锅快速炖煮+标准化调味，适配快速出餐与外卖配送需求，缩短现场制作周期。

（三）菜式适配说明

本教程对应炖煮类菜式——番茄牦牛肉，该菜式以肉质软烂不柴、番茄酸甜浓郁、汤汁醇厚入味为核心特点，操作需注重牦牛肉预处理去杂、番茄炒出沙提味、炖煮火候把控及调味平衡，适配各类餐厅家常热菜、儿童友好菜品、冬季暖心菜品、套餐主菜等多种场景。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材选高原散养牦牛肉（中高端选里脊/牛腩，中小型选腱子肉，快餐选预制切块）、番茄（中高端选有机番茄，中小型选新鲜番茄，快餐选番茄罐头/速冻番茄块）；优先选筋膜少、肉质细嫩的牦牛肉，番茄选表皮光滑、果肉饱满、酸甜度均衡的类型；

口感差异：高原散养牦牛肉制作的菜品，肉质紧实多汁、肉香浓郁；普通牦牛肉制作的菜品，口感适中、性价比高；预制牦牛肉块制作的菜品，口感稳定、便捷性强；未成熟番茄会导致菜品酸涩，影响口感；

采购成本区间：高原散养牦牛肉里脊90-110元/斤，牛腩80-100元/斤，普通牦牛肉腱子肉60-80元/斤，预制牦牛肉块70-90元/斤，有机番茄6-8元/斤，新鲜番茄2-4元/斤，番茄罐头3-5元/罐（400g），速冻番茄块4-6元/斤，生姜8-12元/斤，大葱5-8元/斤，番茄酱15-25元/斤；

适配定位：高原散养牦牛肉里脊/牛腩+有机番茄适配中高端餐厅；普通牦牛肉腱子肉+新鲜番茄适配中小型餐厅；预制牦牛肉块+番茄罐头/速冻番茄块适配快餐门店；

新鲜度判断标准：新鲜牦牛肉颜色呈深红色或暗红色，肉质紧实有弹性，按压后能快速回弹，无腥臭味、无黏腻感；新鲜番茄表皮光滑无褶皱，拿在手中有分量，切开后果肉饱满、籽少汁多，无空心、无腐烂；预制牦牛肉块包装完好无胀袋，解冻后无异味；番茄罐头无漏液、胀罐，打开后无霉点；速冻番茄块无冰霜结块、无发黄变质。

（二）批量预处理

食材预处理（炖煮类）：1.牦牛肉处理：新鲜牦牛肉切成2-3cm见方的块，放入清水中浸泡35分钟（中途换水2次），去除血水；冷水下锅，加入姜片5g、大葱段5g、料酒10ml，大火煮沸3分钟，撇去表面浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分；预制牦牛肉块解冻后，用温水冲洗一遍即可；2.番茄处理：有机番茄/新鲜番茄洗净，中高端餐厅可去皮去籽（开水烫10秒易去皮），切成2cm见方的块；快餐番茄罐头打开后沥干汤汁，速冻番茄块解冻后用温水冲洗干净；

辅料预处理（按500g新鲜牦牛肉计）：增香辅料（生姜20g+大葱15g），操作步骤：1.生姜切片，大葱切段；2.所有辅料分类装盒，密封备用；调味预处理：番茄酱20g+清水10ml搅拌稀释，备用；

预处理原理：牦牛肉浸泡+焯水双重去血水，减少腥膻味，保证汤汁清澈；番茄去皮去籽提升口感细腻度，切块便于炒出沙提味；番茄酱提前稀释避免炒制时结块，更好融入汤汁；

预处理条件选择：牦牛肉焯水必须冷水下锅，确保血水充分析出；番茄开水烫皮时间不宜过长，避免营养流失；预制食材解冻需常温或冷藏解冻，避免反复冷冻影响口感；番茄酱稀释比例精准，防止过稠影响调味均匀度。

（三）配料标准化

配料种类及每份用量（按350g成品番茄牦牛肉计）：核心食材（新鲜牦牛肉120g/预制牦牛肉块120g、番茄180g/番茄罐头180g/速冻番茄块180g）、增香辅料4g（生姜片2g+大葱段2g）、调味食材（食盐3g、料酒5ml、冰糖4g、番茄酱10g，中高端可加牛骨汤100ml，快餐可加浓缩牛肉汤料3g）；

切配形态：牦牛肉切成2-3cm见方的块状；新鲜番茄/有机番茄切成2cm见方的块状；生姜切片，大葱切段；番茄酱提前稀释成糊状；

切配后处理方式：预处理后的牦牛肉块按每份120g分份装盒，密封冷藏储存，24小时内使用；切配后的番茄块按每份180g分份装盒，冷藏储存，12小时内使用；增香辅料按每份4g分份装袋，密封常温储存；调味食材按比例提前调配成调味汁，分份装瓶冷藏，48小时内使用。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：砂锅（中高端）、不锈钢汤锅