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餐厅干煸芸豆菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕商业餐厅干煸芸豆标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现口味统一。

菜式类型：热炒类（干煸型），操作核心是“表皮干香酥脆+内里软嫩+调味浓郁”与“猛火干煸适配”，兼顾风味层次与商业出餐效率。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：食材品质优先，选用新鲜长芸豆（无筋）、现切五花肉丁，搭配手工炒制酱料，分量精简（每份200g芸豆+30g配料，约2-3人份），突出食材本味与工艺感。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用常规新鲜芸豆、冷冻五花肉丁，口味稳定适配大众需求，分量充足（每份250g芸豆+40g配料，约2人份）。

快餐门店：成本与效率优先，采用批量预制（芸豆提前干煸至半熟、酱料预制）模式，选用净菜芸豆半成品，分量标准化（每份150g芸豆+20g配料，单人份），确保3分钟内出餐。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

推荐品类及适配场景：芸豆首选新鲜长芸豆（肉质厚实、无筋，口感脆嫩，成本6-10元/斤，适配中高端餐厅）、常规新鲜四季豆（肉质较厚，成本4-7元/斤，适配中小型餐厅）、净菜芸豆半成品（提前去筋切段，成本5-8元/斤，适配快餐门店）；配料首选新鲜五花肉（肥瘦比3:7，成本18-25元/斤，适配中高端）、冷冻五花肉丁（成本15-20元/斤，适配中小型及快餐）。

采购成本区间：新鲜长芸豆6-10元/斤，常规四季豆4-7元/斤，净菜芸豆5-8元/斤，新鲜五花肉18-25元/斤，冷冻五花肉丁15-20元/斤，干辣椒8-12元/斤，花椒15-20元/斤，豆瓣酱10-15元/斤，生抽8-12元/升，食用油8-12元/升。

新鲜度判断标准：新鲜芸豆色泽翠绿有光泽，无发黄、腐烂、虫眼，茎部挺直脆嫩，掐断无老纤维；无空心、无鼓包（避免生虫），闻起来有自然清香味；净菜芸豆无杂质、无水分堆积，包装完好无破损。

2.2批量预处理

新鲜芸豆预处理：1.去杂质：剔除老叶、腐烂部分，撕去两侧老筋（关键：确保无残留筋络，避免影响口感）；2.切制规格：切5cm长的均匀段（关键：长度误差≤0.5cm，避免干煸时受热不均）；3.晾干水分：平铺在通风处晾干15分钟（目的：去除表面水分，干煸时避免溅油，提升干香度）；4.可选焯水（快餐/新手适用）：沸水下锅焯水1分钟，捞出立即晾干（目的：缩短干煸时间，避免夹生）。

净菜芸豆预处理：1.冲洗：用清水快速冲洗1分钟，去除表面浮尘；2.晾干：通风处晾干5分钟，或用厨房纸吸干表面水分。

五花肉预处理（中高端）：1.切制：新鲜五花肉切0.8cm见方的丁；2.腌制：按每500克五花肉丁计，加入料酒10毫升（占比2%）、生抽5毫升（占比1%）、姜片5克（占比1%），拌匀后冷藏腌制15分钟（目的：去腥提鲜，让肉质更嫩）。

腌制操作步骤：1.五花肉丁放入容器中，加入姜片、料酒、生抽；2.用手抓匀至每粒肉丁都裹上调料；3.密封后放入0-4℃冷藏柜，腌制15分钟。腌制原理：料酒去腥，生抽提前入味，低温避免肉质变质。

预处理环境选择：芸豆晾干需在通风无油污区域；五花肉腌制需冷藏，避免常温放置过久；预处理后食材需及时使用，未使用的密封冷藏。

预处理后处理：切制晾干的芸豆按每份用量分装入密封盒，标注预处理时间，0-4℃冷藏储存，保质期不超过12小时；腌制好的五花肉丁密封冷藏，保质期不超过24小时；净菜芸豆开封后立即处理，未处理的冷藏储存不超过8小时。

2.3配料标准化

配料种类及每份用量（按每份200g芸豆计）：五花肉丁30g、姜片4g、蒜末6g、干辣椒5g、花椒2g、豆瓣酱8g、生抽6毫升、白砂糖2g、料酒5毫升、食用油15毫升、葱花3g（装饰用）。

切配形态：姜片切0.2cm厚的片，蒜末剁成细泥，干辣椒切1cm长的段（去籽可选），葱花切0.5cm长的段；豆瓣酱提前用2毫升食用油拌匀（目的：炒香时更易化开，避免结块）。

切配后处理：姜片、蒜末、干辣椒、花椒按批量用量分装入密封盒，标注切配时间，0-4℃冷藏储存不超过12小时；豆瓣酱拌匀后分份装入小碗，冷藏储存不超过24小时；葱花现切现用，避免氧化发黄。

三、灶台/操作设备通用流程

3.1设备火候/参数调节

核心设备：猛火灶（中高端、中小型餐厅）、电磁灶（快餐门店，火力稳定）、炒锅（优选铁锅，导热快、蓄热好）；火候参数：干煸芸豆用大火（火力值12-15kw），炒料用中火（火力值8-10kw），收尾用大火（火力值12-15kw）；锅体预热判断方法：空锅加热40秒，倒入食用油后油面微微冒烟，放入1粒芸豆能快速浮起并冒泡即为预热完成。

常见误区：芸豆表面水分未晾干就下锅，导致油星飞溅、干煸不匀；干煸时火候不