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餐厅干锅虾菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕干锅虾商业标准化操作展开，涵盖基础流程、香辣干香味调制技巧、虾的脆嫩口感控制与干锅风味融合工艺及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工岗位指导，助力个体经营者实现不同批次菜品口味、口感统一，保障出品稳定性与安全性。

（二）适用场景与适配建议

干锅虾属经典热炒干锅类菜式，口感虾壳酥脆、虾肉鲜嫩，兼具香辣干香与食材本味，适配多种餐厅定位，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择鲜活基围虾、自制干锅酱料，采用猛火爆炒+小火收干工艺，搭配新鲜香芹、藕片等配料，用定制干锅器皿摆盘，点缀香菜、白芝麻，满足顾客高品质用餐需求；

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用冷冻鲜基围虾、成品干锅料包，优化批量虾预处理与配料搭配流程，保证基础风味与出餐效率，适配家庭聚餐、朋友小聚等需求，按份售卖；

快餐门店：以成本与效率为核心，采用预制熟制虾、标准化干锅调料包，通过快速翻炒收干完成制作，作为快餐主菜或特色小吃售卖，适配快速翻台和便捷用餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类与部位：核心食材为虾与干锅调料；虾推荐鲜活基围虾（肉质紧实Q弹、鲜味浓郁，壳薄易入味），采购成本80-100元/公斤，适配中高端餐厅；冷冻鲜基围虾（肉质鲜嫩、性价比高，解冻后口感接近鲜活），成本45-60元/公斤，适配中小型餐厅；预制熟制虾（提前焯水炸制、真空包装，操作便捷），成本60-75元/公斤，适配快餐门店；干锅调料推荐自制干锅酱（香辣醇厚、风味独特），成本25-30元/公斤，适配中高端餐厅；成品干锅料包（香辣适中、操作便捷），成本15-20元/公斤，适配中小型/快餐门店；

新鲜度判断标准：鲜活基围虾色泽青亮、虾身完整有弹性，触碰后反应迅速，无腥臭味；冷冻鲜基围虾包装完整、无解冻复冻痕迹，解冻后无黏手感、虾身无黑斑；预制熟制虾需包装完整，无胀袋、无异味；干锅调料色泽红亮、质地均匀，无霉点、无酸败异味；

采购与储存要求：遵循GB2733-2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》要求，采购时查验供应商资质及检验报告；鲜活基围虾0-4℃冷藏储存，12小时内用完；冷冻鲜基围虾-18℃冷冻储存，解冻后0-4℃冷藏24小时内用完；预制熟制虾-18℃冷冻储存，解冻后0-4℃冷藏24小时内用完；干锅调料密封存放于阴凉通风处，开封后0-4℃冷藏7天内用完；冷冻食材需在0-4℃冷藏环境下缓慢解冻，避免反复解冻。

（二）批量预处理

虾预处理（热炒干锅类）：去杂质方式：鲜活基围虾剪去虾须、虾枪，挑去虾线，用流动清水反复冲洗干净；冷冻鲜基围虾解冻后按上述方法去杂质清洗；预制熟制虾用凉白开冲洗一遍沥干；腌制配方（按500克虾计算）：盐2克、料酒10毫升、生姜粉1克、玉米淀粉5克，轻轻抓匀，静置10分钟；腌制原理：盐与料酒初步去腥，生姜粉增强去腥效果，玉米淀粉锁住虾肉水分，保持鲜嫩口感；冷藏/常温选择：冷藏腌制（0-4℃），防止常温下肉质变质，避免虾肉脱水变老；

干锅调料批量预处理（热炒干锅类）：自制干锅酱：取郫县豆瓣30克（剁细）、干辣椒15克（剪段）、花椒5克、姜片10克、蒜片10克、葱段15克，加入5毫升食用油拌匀；成品干锅料包：取出后加入3毫升清水搅拌均匀（便于炒出香味）；料汁调制：按500克虾用量，取处理好的干锅调料、生抽10毫升、白糖3克、食用油20毫升，混合备用；

配料与分份处理：配料处理：香芹洗净切3厘米段，藕片洗净切0.3厘米厚片（用清水浸泡防氧化），洋葱切小块，青红椒切菱形片；分份标准：腌制好的虾按每份250克分份，干锅料汁按每份15克干锅调料+5毫升生抽+1.5克白糖+10毫升食用油分份，香芹、藕片、洋葱、青红椒各按每份30克、25克、20克、20克分份，误差均±2克（液体±2毫升）；分份后密封，0-4℃冷藏储存，1小时内使用，避免影响口感或变质。

（三）配料标准化

配料种类与用量（按250克虾计算）：盐1克、料酒5毫升、生姜粉0.5克、玉米淀粉2.5克、干锅调料15克、生抽5毫升、白糖1.5克、食用油10毫升、香芹30克、藕片25克、洋葱20克、青红椒20克、白芝麻2克、香菜3克；重量误差控制在±2克内，液体误差±2毫升内；

切配形态与处理：姜片切0.3厘米厚片，蒜片切0.2厘米厚片，葱段切2厘米段，香芹切3厘米段，藕片切0.3厘米厚片，洋葱切2厘米小块，青红椒切2厘米菱形片；切配后分份装盒，标注名称，0-4℃冷藏储存，避免串味；液体配料密封存放于阴凉通风处，开封后1个月内用完；固体配料密封防潮存放。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：猛火灶、干锅（或炒锅）、锅铲、漏勺、控油勺；

烹制操作（标准版，中高端/中小型餐厅适用）：干锅