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餐厅福山拉面标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕福山拉面商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，适用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现口味统一。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：选用高筋雪花粉制作面团，搭配老火猪骨鸡骨高汤，精选优质配料，注重拉面口感与汤底醇厚感，适配商务宴请与高端用餐场景；

中小型餐厅：选用常规高筋粉，采用标准化高汤配方，平衡品质与成本，保证出餐效率与口味稳定；

快餐门店：选用预揉冷冻面团，采用预制浓缩高汤，简化操作流程，适配快速出餐与外卖配送需求，减少现场制作环节。

（三）菜式适配说明

本教程对应面点类汤面菜式——福山拉面，该菜式以面条筋道爽滑、汤底鲜香醇厚、配料丰富入味为核心特点，操作需注重面团揉制醒发、拉面手法、汤底熬制，适配宴席主食、家常菜馆特色主食、快餐门店主力菜品等多种场景。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及部位：面粉选高筋雪花粉（蛋白质含量12-14%，筋度高，口感爽滑）、常规高筋粉（蛋白质含量11-12%，性价比高）；汤底食材选猪筒骨、鸡骨架、老母鸡；

口感差异：高筋雪花粉制作的面条筋道有弹性，耐煮不易烂；常规高筋粉面条筋度稍弱，口感偏软糯；老火高汤比普通高汤更醇厚，鲜味更浓郁；

采购成本区间：高筋雪花粉5-8元/斤，常规高筋粉3-5元/斤，猪筒骨20-25元/斤，鸡骨架8-12元/斤，老母鸡15-20元/斤；

适配定位：高筋雪花粉+老火高汤适配中高端餐厅；常规高筋粉+标准高汤适配中小型餐厅；预揉冷冻面团+预制浓缩高汤适配快餐门店；

新鲜度判断标准：面粉色泽洁白无发黄，无结块，气味清新无哈喇味；猪筒骨、鸡骨架表皮无淤血，肉质有弹性，无异味；老母鸡羽毛顺滑，眼神明亮，肉质紧实。

（二）批量预处理

面团预处理（面点类）：1.配料比例（按面粉重量）：高筋粉100%、清水55-60%、食盐2%、食用碱0.5%；2.揉制步骤：先将面粉、食盐、食用碱混合均匀，分次加入清水，低速搅拌5分钟，再高速揉制10分钟，至面团表面光滑细腻；3.揉制程度：面团拉展后能形成薄而不易破的膜，手感不粘手、有弹性；4.醒发基础条件：常温（25-28℃）醒发30分钟，醒发后面团体积略膨胀，按压后能快速回弹；5.二次醒发：将醒发好的面团分成每份150g的面剂，搓成圆柱形，覆盖保鲜膜，常温醒发20分钟，便于后续拉制；

汤底预处理（炖煮类）：1.猪筒骨、鸡骨架、老母鸡洗净，放入清水中浸泡30分钟，去除血水，期间更换清水2次；2.锅中加清水烧开，放入食材焯水5分钟，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净；3.浸泡目的：去除血水减少腥味，焯水目的：去除杂质，让汤底更清澈；

腌制配方（配料）：叉烧肉腌制（按猪肉重量）：生抽10%、料酒5%、白砂糖3%、八角1%、桂皮1%；操作步骤：1.猪肉洗净切块，放入腌制料中搅拌均匀；2.冷藏（0-4℃）腌制12小时，期间翻动2次；3.腌制原理：生抽提鲜上色，料酒去腥，白砂糖增香，香料增加复合味；

腌制条件选择：冷藏腌制，避免常温腌制导致肉质变质，保证腌制入味均匀。

（三）配料标准化

配料种类及每份用量（按150g面团计）：清水90ml、食盐3g、食用碱0.75g、猪筒骨高汤400ml、叉烧肉30g、卤蛋1个（约50g）、青菜20g、葱花5g、香菜5g、香油2ml、生抽5ml；

切配形态：叉烧肉切3mm厚的薄片；卤蛋对半切开；青菜洗净去根；葱花切0.5cm小段；香菜切1cm小段；

切配后处理方式：叉烧肉、卤蛋按每份用量分份装盒，0-4℃冷藏储存，24小时内使用；青菜、葱花、香菜现切现用，切配后密封冷藏，4小时内使用；调料按每份用量分份装瓶，常温避光储存。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：和面机、煮面炉、汤锅、冷藏设备（0-4℃）；揉面时和面机低速档（1-2档）5分钟，高速档（3-4档）10分钟；熬制高汤火候调至小火（约140-160℃）；煮面时火候调至大火（约220-240℃）；

锅体预热判断方法：煮面炉加水烧开，水面翻滚冒泡即为预热到位；汤锅熬汤前先空锅加热2分钟，再加入食材与清水，避免汤底腥味加重；

常见误区：面团揉制不足或过度，导致面条不筋道；醒发温度过高或时间过长，面团易发酸变质；熬制高汤火候过大，导致汤汁浑浊，营养流失；煮面时间过长，面条发烂失去弹性。

（二）核心操作时间量化

第一步：食材预处理，面团揉制15分钟+醒发30分钟+二次醒发20分钟，汤底食材浸泡30分钟+焯水5分钟，叉烧肉腌制12小时（可提前完成）；

第二步：熬制高汤，汤锅放入食材，加入清水（水面没过食材5cm），大火烧开3分钟，转小火熬制180分钟；

第三步：拉面制作，取二次醒发好的面剂，拉