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餐饮业员工安全操作规范

前言

餐饮行业作为服务性行业的重要组成部分，其安全运营不仅关系到顾客的饮食健康与消费体验，更直接影响员工的职业安全与身心健康。为确保各项工作安全、有序、高效进行，特制定本规范。全体员工在日常工作中必须严格遵守，将安全意识内化于心、外化于行，共同营造一个安全、健康的工作环境。

一、个人卫生与防护

个人卫生是餐饮服务安全的第一道防线，直接关联食品卫生与员工自身健康。

1.着装规范：

*上岗时必须穿着整洁统一的工作制服、工作帽。制服应勤洗勤换，保持无油污、无破损。

*头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露的饰物（如戒指、手链等，婚戒等特殊情况除外，但需确保不影响操作卫生），指甲应修剪整齐，不涂抹指甲油。

2.手部清洁与消毒：

*上岗前、处理食品原料后、接触不洁物品后、便后、以及从事与食品加工无关的其他活动后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手并消毒。

*操作期间应根据实际情况（如打喷嚏后、触摸口鼻后）及时洗手消毒。

3.防护用品佩戴：

*接触直接入口食品时，必须佩戴清洁的一次性手套、口罩。口罩应完全遮盖口鼻，手套破损或污染后应立即更换。

*在进行可能产生飞沫、油烟或粉尘的操作时，应佩戴相应的防护面罩或口罩。

*处理尖锐物品（如刀具）或进行清洁工作时，可根据需要佩戴防护手套。

4.健康管理：

*患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）时，应立即主动报告并暂停从事接触直接入口食品的工作。

*保持良好的个人健康习惯，注意休息，避免带病上岗。

二、作业环境安全

保持整洁、有序的作业环境是预防事故、保障安全的基础。

1.区域划分与管理：

*严格区分清洁区、准清洁区与污染区，不同区域的工具、容器不得混用。

*食品加工区域、仓储区域、就餐区域应保持相对独立，并符合相应的卫生标准。

2.通道畅通与标识：

*工作区域内的通道必须保持畅通，不得堆放杂物、私人物品或临时存放食品原料。

*地面应保持干燥、无油污、无积水，以防滑倒。如遇液体泄漏，应立即清理并设置警示标识。

*危险区域（如高温设备区、化学品存放区）应设置醒目的警示标识。

3.清洁与消毒：

*每日工作结束后，应对操作台、地面、墙壁、工具、容器等进行彻底清洁和消毒。

*清洁工具（如抹布、拖把）应分区专用，并定期消毒，避免交叉污染。

*通风排烟设施应定期清洁维护，确保其正常运行，保持空气流通。

4.废弃物处理：

*食品加工过程中产生的废弃物应分类放入带盖的专用垃圾桶内，并及时清理，避免蚊蝇滋生和异味产生。

*垃圾桶及周边区域应定期清洁消毒。

三、设备设施安全操作

正确操作和维护各类设备设施，是确保生产安全、提高工作效率的关键。

1.岗前培训与操作规程：

*员工上岗前必须接受相关设备操作的安全培训，熟悉设备性能、操作规程及安全注意事项，未经培训不得擅自操作。

*严格按照设备操作规程进行操作，严禁违章操作或超负荷运行。

2.常用设备安全：

*烹饪设备（如炉灶、烤箱、炸锅等）：

*使用前检查燃气、电路连接是否正常，有无泄漏、破损。

*操作时应注意火候控制，避免油温过高引发火灾；油炸时应缓慢放入食材，防止油液溅出烫伤。

*使用后及时关闭燃气阀、电源，待设备冷却后进行清洁。

*制冷设备（如冰箱、冰柜等）：

*定期检查制冷效果，保持内部清洁，生熟食品分开存放，并有明显标识。

*避免频繁开启冰箱门，防止冷气流失和能耗增加。

*清理冰箱时应先断电，确保安全。

*加工设备（如绞肉机、切片机、和面机等）：

*操作时应集中注意力，严禁将手或工具伸入运转中的设备内部。

*设备运转时，如发现异常声音、振动或故障，应立即停机检查，排除故障后方可继续使用。

*清洁和维护时必须先切断电源，并确保设备完全停止运转。

*清洁设备（如洗碗机、消毒柜等）：

*正确使用清洁剂和消毒剂，避免化学物质残留。

*定期检查设备的加热、消毒功能是否正常。

3.设备维护与检查：

*定期对设备进行清洁、润滑、紧固等日常维护保养，及时发现并排除潜在故障。

*发现设备损坏或故障，应立即上报，由专业人员进行维修，严禁带病运行或私自拆卸维修。

*设备的安全防护装置（如防护罩、急停按钮等）必须保持完好有效，不得随意拆除或损坏。

四、食品加工安全

确保食品从采购、储存到加工、供应的全过程安全，是餐饮企业的生命线。

1.原料验收与储存：

*严格执行原料采购索证索票和进货查验制度，确保原料来源可追溯