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餐饮服务安全操作规程培训教材

前言

餐饮服务安全是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关系到企业的声誉与经济效益。为规范餐饮服务行为，保障食品质量安全，降低运营风险，特制定本操作规程培训教材。本教材旨在为餐饮从业人员提供系统、实用的安全操作指引，确保各项安全措施落到实处，共同营造安全、卫生、放心的餐饮服务环境。全体从业人员必须认真学习、熟练掌握并严格遵守本规程。

第一章从业人员基本要求与个人卫生

第一节从业人员健康管理

餐饮服务从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。企业应建立从业人员健康档案，详细记录健康检查情况及患病离岗、返岗情况。

第二节个人卫生习惯

从业人员应养成良好的个人卫生习惯，严格遵守以下要求：

1.洗手消毒：上岗前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，手部揉搓时间不少于规定时长，按“七步洗手法”规范操作，必要时进行手消毒。

2.仪容仪表：保持良好的个人清洁，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物。头发应梳理整齐并置于工作帽内，不散落。

3.行为规范：在岗期间不得从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。禁止在食品处理区咳嗽、打喷嚏，如无法避免，应远离食品并遮掩口鼻。

第三节着装要求

从业人员工作时必须穿着整洁的工作服、工作帽。直接接触入口食品的人员还需佩戴口罩和一次性手套（根据操作需要）。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好，不得穿工作服离开工作场所。

第二章作业场所与设施设备卫生管理

第一节作业区域划分与管理

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域（如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区等）应明确标识，并有明显的分区界限。不同区域的工具、容器应专用，并以颜色或标识区分。

第二节清洁与消毒

1.日常清洁：每日对作业场所地面、墙壁、台面、门窗等进行清洁，保持环境整洁、无积水、无油污、无霉斑、无杂物。

2.定期消毒：对食品处理台面、工具、容器、设备表面等，应根据使用情况定期进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂），并确保消毒效果。消毒后应用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。

3.清洁工具管理：清洁工具（拖把、抹布、刷子等）应分区专用，用后及时清洗消毒，悬挂晾干，存放于专用清洁工具间或指定位置。

第三节通风与照明

作业场所应保持良好通风，排气装置应运转正常，防止油烟、蒸汽积聚。照明设施应充足，光线以不改变食品本色为宜，灯具应安装防护罩，防止破碎时污染食品。

第四节废弃物处理

食品加工过程中产生的废弃物料（如菜叶、果皮、骨头等）应及时清理，存放在带盖的专用垃圾桶内，并做到日产日清。垃圾桶及周边应保持清洁。

第三章食品采购、验收与贮存安全

第一节食品采购

1.供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。定期对供应商进行评估。

2.索证索票：采购食品时，必须索取并留存供货商资质证明（营业执照、食品经营许可证等）和产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等），以及购货凭证。

3.采购原则：优先采购新鲜、在保质期内、感官正常的食品。不采购来源不明、过期、腐败变质、污秽不洁、感官异常的食品，以及法律法规禁止生产经营的食品。

第二节食品验收

1.查验信息：核对食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商信息等是否与采购凭证一致。

2.感官检查：检查食品外观、色泽、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等现象。

3.温度检查：对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内。

4.拒收处理：对不符合要求的食品，应拒绝接收，并做好记录。

第三节食品贮存

1.分类存放：食品应分类、分架、隔墙、离地存放。生食品、半成品和熟食品应分开存放，防止交叉污染。易串味的食品应密封存放。

2.温度控制：冷藏食品的贮存温度应控制在规定范围内，冷冻食品的贮存温度应控制在规定范围内。定期监测和记录冷库/冰箱温度。

3.先进先出：食品贮存应遵循“先进先出”原则，及时清理过期、变质食品。

4.标识清晰：贮存的食品应标明品名、生产日期/批号、保质期等信息。

5.环