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海鲜加工车间员工操作规范

一、总则

本规范旨在确保海鲜加工过程的卫生安全、产品质量稳定及员工操作规范，保障消费者食用安全与健康。所有进入车间的操作人员必须严格遵守本规范，熟悉并掌握各项操作要求，确保生产过程符合国家食品安全相关法律法规及公司质量管理体系标准。本规范适用于海鲜加工车间内所有与产品直接或间接接触的员工，包括但不限于原料处理、切割、清洗、包装、仓储等各环节人员。

二、人员基本要求与个人卫生

（一）健康管理

1.员工必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事直接接触海鲜产品的工作。

3.工作期间如出现腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、手部外伤或感染等有碍食品卫生的症状，应立即向主管报告，并暂停从事接触产品的工作，待症状消失并经确认无碍后方可复工。

（二）着装规范

1.进入车间前，必须按规定穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋/靴。工作服应能覆盖全部外衣，工作帽应能罩住全部头发，必要时佩戴发网。

2.直接接触产品的操作人员，必须佩戴一次性口罩和食品级一次性手套。手套应完好无损，如有破损或污染应立即更换。

3.禁止佩戴任何形式的首饰（如戒指、耳环、项链、手链、手表等）、假指甲、指甲油进入加工区域。

4.个人物品（如手机、钱包、钥匙等）不得带入加工车间，应存放在指定的更衣室。

（三）洗手与消毒

1.进入车间、处理不同种类海鲜产品之间、接触可能污染产品的物品后、上厕所后、用餐后及其他任何可能污染手部的情况后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒。

2.洗手消毒程序：清水湿润双手→涂抹洗手液→揉搓至少20秒（需涵盖手心、手背、指缝、指背、拇指、指尖及手腕）→清水冲洗干净→用烘手机烘干或用专用消毒毛巾擦干→手部喷洒75%酒精或其他认可的手部消毒剂。

3.洗手池应专用，不得用于其他目的，并确保随时有充足的清水、洗手液和消毒液。

三、生产环境与设施要求

（一）车间环境卫生

1.加工车间地面、墙壁、天花板应平整、光滑、易清洁、耐腐蚀，无裂缝、无破损、无霉斑。

2.每日开工前、收工后应对车间地面、墙壁、操作台、工器具、设备表面进行彻底清洁和消毒。生产过程中应随时保持地面无积水、无油污、无杂物。

3.车间内通风、采光良好。排气扇、空调等通风设施应定期清洁，防止油污、灰尘积聚。

4.车间入口处应设置与门同宽的消毒池（或鞋靴消毒垫）及洗手消毒设施。

（二）设备与工器具卫生

1.所有用于加工的设备（如去皮机、切片机、搅拌机等）、工器具（如刀具、砧板、盆、筐、勺等）在使用前、使用后及更换加工品种时，必须彻底清洗消毒。

2.刀具、砧板应按不同加工区域或产品种类进行颜色区分和专用，避免交叉污染。例如，处理生海鲜与熟制海鲜的刀具、砧板必须严格分开。

3.清洁消毒后的设备和工器具应存放在指定的清洁、干燥、通风的位置，防止二次污染。

4.定期对加工设备进行维护保养，确保其正常运行和卫生状态。

（三）废弃物处理

1.加工过程中产生的废弃物（如鱼鳞、鱼内脏、虾壳、蟹壳、破损贝类、不合格产品等）应放入带盖的专用垃圾桶或容器内，并及时清理出车间，送至指定地点进行无害化处理。

2.垃圾桶（容器）应耐腐蚀、易清洁，并定期进行清洗消毒。

（四）防蝇、防鼠、防虫

1.车间门窗应安装纱门纱窗，通风口应安装防蝇防虫网。

2.定期检查车间内外，设置必要的防鼠设施（如粘鼠板、捕鼠笼），防止鼠类、昆虫等进入车间。

四、原辅料接收与预处理

（一）原料接收与检验

1.原料海鲜到货后，应由专人负责接收，核对品名、规格、数量、产地、生产日期/批号、保质期等信息，并查验供应商提供的合格证明文件。

2.对原料海鲜的感官性状进行严格检验，确保其新鲜度。重点检查：

*鱼类：眼球饱满、角膜透明、鳃呈鲜红色、肌肉有弹性、无异味。

*虾类：外壳有光泽、肉质紧实、无异味、甲壳与肉质连接紧密。

*蟹类：活动力强（活蟹）、甲壳坚硬有光泽、鳃丝清晰无异味。

*贝类：外壳完整、闭合有力（活贝）、无异味。

3.对不符合质量要求的原料，应拒绝接收并及时上报处理。

4.原料接收后，应立即根据其特性进行分类、整理，并在规定的温度条件下（如冷藏或冷冻）暂存，防止变质。

（二）原料预处理

1.预处理操作应在专用区域进行，严格遵守“生进熟出”的原则，防止交叉污染。

2.鱼类预处理：根据加工要求进行去鳞、去头、去尾、去内脏、去鳃、清洗等操作。去除的内脏、鱼鳞等废弃物应及时清理。

3.虾类预处理：根据加工要求进行去头、去壳、去虾线、