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餐厅火锅牦牛肉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕火锅牦牛肉商业标准化操作展开，涵盖食材预处理、汤底适配、涮煮流程、风味调制技巧及全流程成本管控方案，可直接用于火锅餐厅厨师培训、新员工岗位指导，助力个体经营者实现不同批次牦牛肉涮煮口感、口味统一，保障出品稳定性与安全性。

（二）适用场景与适配建议

火锅牦牛肉属经典涮煮类菜式，核心特点是肉质鲜嫩、适配多元汤底，兼具地域特色与互动用餐属性，适配多种火锅餐厅定位，具体差异如下：

中高端火锅餐厅：优先选择高原散养牦牛肉里脊、外脊部位，采用手工薄切工艺，搭配现熬骨汤/松茸汤底，按精致小份装盘，搭配定制蘸料台，作为招牌