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餐厅开水白菜菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕商业餐厅开水白菜标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现口味统一。

菜式类型：炖煮类（清鲜高汤型），操作核心是“汤清味鲜醇厚+白菜软嫩不烂+养分锁存”与“先吊汤后焖煮适配”，兼顾清鲜风味与商业出餐效率。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：食材品质优先，选用娃娃菜心/白菜心、老母鸡+猪筒骨吊制高汤，分量精简（每份150g白菜心+250ml高汤，约1-2人份），突出汤清味鲜的本味质感。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用普通白菜心、鸡骨+猪骨