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2025年中式烹调师(高级)职业技能鉴定最新题型实操试题

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在中式烹饪中，以下哪种原料适合先焯水后烹调？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.海鲜

2.炒菜时，油温应控制在多少度左右最为适宜？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.110-120度

3.在烹饪糖醋类菜肴时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

4.以下哪种调味品在烹饪中用于去腥增香？()

A.豆瓣酱

B.葱姜蒜

C.八角

D.酱油

5.蒸菜时，水开后应该将蒸锅的盖子留缝还是完全闭合？()

A.留缝

B.完全闭合

C.取下

D.适时打开

6.烹饪鱼时，如何正确处理以去除腥味？()

A.只用料酒浸泡

B.用料酒和姜片一起腌制

C.只用姜片处理

D.用醋水冲洗

7.红烧肉的制作过程中，什么时候加入糖色最为合适？()

A.肉变色后

B.肉炖熟后

C.肉炒至表面微焦时

D.肉煮至半熟时

8.中式烹饪中，如何使菜肴的色泽更加红亮？()

A.加入更多的酱油

B.使用糖色

C.使用辣椒酱

D.以上都是

9.烹饪时，如何判断猪肉是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.听肉的声音

C.撕扯肉块

D.感受肉的弹性

10.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间高温煎炸？()

A.鸡蛋

B.花生米

C.土豆片

D.豆腐

二、多选题(共5题)

11.在中式烹饪中，以下哪些调料是用于去腥增香的？()

A.葱姜蒜

B.料酒

C.酱油

D.八角

E.香叶

12.以下哪些食材适合用于制作红烧菜肴？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.羊肉

13.在烹饪过程中，以下哪些方法可以防止菜肴烧焦？()

A.控制火候

B.定时翻动

C.使用不粘锅

D.减少食材用量

E.提高油温

14.以下哪些食材适合用于清蒸？()

A.鱼肉

B.虾仁

C.鸡胸肉

D.猪肚

E.豆腐

15.以下哪些烹饪技巧可以提升菜肴的口感和营养？()

A.先焯水后烹调

B.烹饪过程中适量加水

C.使用蒸煮代替煎炸

D.调味品适量使用

E.食材新鲜

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪过程中对温度和时间控制的精确程度，其中‘中火’的温度范围大约是______摄氏度。

17.在烹饪过程中，为了去除肉类腥味，常用______与姜片一起腌制。

18.中式烹饪中，‘炒’的技法要求______，使食材表面均匀受热。

19.在烹饪红烧肉时，加入______可以使肉质更加鲜亮。

20.中式烹饪中，‘蒸’的技法要求蒸锅内的水保持______，以确保食材熟透且口感佳。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，炖菜时加入料酒可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，食材的口感越好。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，食材的切工对菜肴的口感和美观没有影响。()

A.正确B.错误

24.清蒸鱼时，加入姜片可以增加鱼的鲜味。()

A.正确B.错误

25.红烧肉在烹饪过程中，糖色加入得越早，颜色越红亮。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：在中式烹饪中，‘火候’的概念是什么？

27.问：如何判断猪肉是否煮熟？

28.问：在中式烹饪中，‘炒’的技法有哪些注意事项？

29.问：在烹饪红烧肉时，为什么要加入糖色？

30.问：清蒸鱼时，为什么要用姜片和料酒？

2025年中式烹调师(高级)职业技能鉴定最新题型实操试题

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】鱼肉适合先焯水后烹调，以去除腥味并保持肉质鲜嫩。

2.【答案】B

【解析】炒菜时，油温控制在70-80度最为适宜，这样可以保证菜肴的口感和营养。

3.【答案】B

【解析】糖醋类菜肴中，糖和醋的比例通常为2:1，这样的比例可以平衡甜酸味道。

4.【答案】B

【解析】葱姜蒜常用于烹饪中去除腥味和增香。

5.【答案】A

【解析】蒸菜时水开后应留缝，以保持水蒸气的适度，避免水蒸气过多导致蒸煮不均匀。

6.【答案】B

【解析】用料酒和姜片一起腌制