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餐厅水煮鱼菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕水煮鱼商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现口味统一。

水煮鱼属热炒+水煮结合类菜式，以鱼肉滑嫩无刺、汤底麻辣醇厚、鲜香浓郁为基础口感，操作核心是鱼肉腌制锁水、底料炒制火候、鱼片汆煮时长及最后淋油激香，适配商业餐厅正餐时段出餐、川菜系配套及高频翻台需求。

2.场景适配建议

中高端餐厅：侧重食材品质与风味层次，选用鲜活草鱼/黑鱼、优质干辣椒花椒，每份分量控制在400-450g（鱼肉250g+配菜150-200g），搭配骨汤熬制汤底