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16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷-A

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.什么是烹饪中的“火候”?()

A.调味品的使用

B.菜品的造型

C.烹饪时间与温度的控制

D.食材的切割

2.以下哪种调味品不属于中式烹饪常用的‘四大家族’?()

A.酱油

B.蚝油

C.豆瓣酱

D.白糖

3.烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间高温加热?()

A.蔬菜

B.猪肉

C.鱼类

D.米饭

4.下列哪种烹饪方法最适宜烹饪海鲜?()

A.红烧

B.炒制

C.煮制

D.炖制

5.在烹饪中，以下哪种调味品不能与酱油同时使用?()

A.醋

B.蚝油

C.豆瓣酱

D.蒜泥

6.烹饪时，如何判断猪肉是否熟透?()

A.观察猪肉的颜色

B.撑开猪肉，观察肉质紧密程度

C.用筷子扎猪肉，观察血液流出情况

D.感受猪肉的温度

7.在烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐同时烹饪?()

A.鸡蛋

B.蘑菇

C.胡萝卜

D.豆腥味较重的食材

8.烹饪蔬菜时，以下哪种方法最有利于保持蔬菜的营养?()

A.煮制

B.炒制

C.炖制

D.煎制

9.在烹饪中，以下哪种调味品不属于‘五香粉’?()

A.八角

B.花椒

C.香叶

D.豆瓣酱

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.焖

F.烧

G.卤

H.煎

11.以下哪些是影响菜品口感的因素？()

A.菜品的新鲜度

B.烹饪时间与火候

C.调味品的种类与用量

D.食材的切割与处理

E.食材的摆放与装饰

12.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.豆瓣酱

D.醋

E.花椒

F.八角

G.香叶

H.葱姜蒜

13.以下哪些是中式烹饪中常用的食材？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼类

E.蔬菜

F.豆制品

G.米饭

H.面食

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.炖锅

D.煎锅

E.蒸锅

F.汤锅

G.烧烤架

H.筷子

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘四大家族’调味品指的是酱油、豆瓣酱、蚝油和______。

16.烹饪过程中，‘火候’的掌握对______有着重要影响。

17.在烹饪中，为了保持蔬菜的营养，通常采用______烹饪方法。

18.中式烹饪中，‘色、香、味、形、器’五要素中，‘形’指的是______。

19.烹饪海鲜时，为了保持其鲜美的口感，通常不会采用______烹饪方法。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，‘火候’的掌握对食材的口感和营养没有影响。()

A.正确B.错误

21.在烹饪中，所有蔬菜都适合长时间高温加热。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，‘四大家族’调味品指的是酱油、豆瓣酱、蚝油和味精。()

A.正确B.错误

23.烹饪海鲜时，使用料酒可以去除海鲜的腥味。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘色、香、味、形、器’五要素中，‘器’指的是烹饪器具。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中‘火候’的重要性及其对菜品口感和营养的影响。

26.在中式烹饪中，如何正确使用调味品以提升菜品的整体风味？

27.请解释为什么中式烹饪中会使用“四大家族”调味品？

28.在中式烹饪中，如何处理不同食材的腥味和异味？

29.在中式烹饪中，如何理解“色、香、味、形、器”五要素之间的关系？

16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷-A

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】火候是指烹饪过程中对时间与温度的精确控制，以确保食材熟透并保持最佳口感。

2.【答案】D

【解析】中式烹饪中的‘四大家族’调味品指的是酱油、豆瓣酱、蚝油和味精，白糖不属于这一类。

3.【答案】C

【解析】鱼类含有较多的蛋白质和水分，长时间高温加热会导致肉质变老、口感变差。

4.【答案】C

【解析】煮制可以保持海鲜的原汁原味，是最适宜烹饪海鲜的方法。

5.【答案】A

【解析】醋会与酱油中的盐分反应，影响酱油的口感和风味，因此不宜同时使用。