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餐饮服务卫生合规管理试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品处理区墙壁应选用（）材料。

A.易清洁B.木质C.塑料

答案：A

2.餐饮具消毒首选（）方法。

A.化学消毒B.热力消毒C.浸泡消毒

答案：B

3.食品留样应在（）条件下存放48小时以上。

A.常温B.冷冻C.冷藏

答案：C

4.从业人员洗手消毒应使用（）。

A.普通肥皂B.专用洗手消毒用品C.洗洁精

答案：B

5.食品贮存应遵循（）原则。

A.先进后出B.后进先出C.先进先出

答案：C

6.食品加工过程中，生熟食品的加工工具应（）。

A.混用B.分开使用C.无所谓

答案：B

7.餐饮服务许可证的有效期是（）年。

A.3B.5C.2

答案：A

8.食品添加剂应（）存放。

A.随意B.专柜（位）C.与食品一起

答案：B

9.食品处理区的天花板应（）。

A.有裂缝B.平整光洁C.有污渍

答案：B

10.食品安全管理员应（）培训考核。

A.无需B.定期C.偶尔

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务场所应保持（）。

A.清洁B.通风C.无异味

答案：ABC

2.食品采购应索取（）。

A.发票B.检验合格证明C.营业执照复印件

答案：ABC

3.以下属于食品处理区的有（）。

A.烹饪场所B.食品库房C.就餐场所

答案：AB

4.餐饮具清洗消毒过程包括（）。

A.冲洗B.消毒C.保洁

答案：ABC

5.从业人员个人卫生要求包括（）。

A.勤洗手B.勤剪指甲C.穿戴清洁工作衣帽

答案：ABC

6.食品贮存要求有（）。

A.分类存放B.隔墙离地C.干燥防潮

答案：ABC

7.食品加工过程中防止交叉污染的措施有（）。

A.生熟分开B.加工工具分开C.人员操作规范

答案：ABC

8.食品安全管理制度应包含（）。

A.人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品添加剂使用管理制度

答案：ABC

9.食品处理区的设施设备应（）。

A.定期维护B.保持清洁C.正常运行

答案：ABC

10.食品留样的要求有（）。

A.足量B.专用容器C.记录详细

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务人员可以留长指甲。（）

答案：×

2.食品可以与有毒有害物品一起贮存。（）

答案：×

3.消毒后的餐饮具可以直接放在餐桌上。（）

答案：×

4.食品安全自查可以不定期进行。（）

答案：×

5.食品添加剂可以随意使用。（）

答案：×

6.食品处理区的门窗应能有效防止有害生物侵入。（）

答案：√

7.从业人员健康证明过期后还能继续从事餐饮服务工作。（）

答案：×

8.食品加工用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（）

答案：√

9.食品贮存场所可以不设置防鼠设施。（）

答案：×

10.餐饮服务提供者不需要对餐具进行消毒。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品采购索证索票的重要性。

答案：索证索票能确保食品来源合法、质量安全。可追溯食品源头，出现问题能及时查找原因、采取措施，保障消费者饮食安全，也是餐饮服务合法合规经营的必要举措。

2.餐饮具清洗消毒后如何进行保洁？

答案：消毒后的餐饮具应放入专用保洁设施内，保洁设施要定期清洁、保持干净，有明显标识，且能防止灰尘、昆虫、老鼠等污染，以保证餐饮具清洁卫生。

3.从业人员健康管理有哪些要求？

答案：从业人员须持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。工作时应保持良好个人卫生。

4.食品添加剂使用应遵循什么原则？

答案：应遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专柜（位）存放、专用台账、专用计量工具。且要严格按国家标准规定的范围和限量使用。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提升餐饮服务人员的卫生合规意识。

答案：定期开展卫生合规培训，结合案例让其了解违规危害；建立奖惩制度，对遵守规定的人员奖励，违规的惩罚；营造卫生合规氛围，如张贴提示标语等，促使人员自觉遵守。

2.分析餐饮服务场所卫生环境对食品安全的影响。

答案：卫生环境差易滋生细菌、害虫等，污染食品原料和成品。不清洁的设施设备也会成为污染源，引发