餐饮后厨制作少糖菜品的糖用量调整方法试题库及答案.docVIP

餐饮后厨制作少糖菜品的糖用量调整方法试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.少糖菜品糖用量一般比常规菜品减少（）

A.10%-20%B.20%-50%C.50%-70%D.70%-90%

2.制作糖醋类少糖菜品，可先将糖用量减少（）

A.1/5B.1/4C.1/3D.1/2

3.少糖菜品调整糖用量时，首先要考虑（）

A.菜品成本B.顾客喜好C.食材特点D.烹饪时间

4.哪种菜品不适合大幅度降低糖用量（）

A.拔丝苹果B.红烧肉C.炒青菜D.糖醋排骨

5.对于甜味较淡的菜品，少糖调整幅度可（）

A.大一些B.小一些C.不变D.随意调整

6.制作少糖菜品，选择代糖时要关注（）

A.颜色B.价格C.甜度D.产地

7.调整糖用量后，少糖菜品口味偏淡可通过（）弥补

A.增加醋量B.增加盐量C.增加水量D.增加油

8.少糖菜品在烹饪过程中，要注意（）

A.搅拌频率B.火候控制C.食材用量D.调料顺序

9.制作甜品类少糖菜品，可适当增加（）

A.面粉B.牛奶C.鸡蛋D.水果

10.少糖菜品调整糖用量后需（）

A.直接上桌B.重新定价C.进行口味测试D.更换菜品名

多项选择题（每题2分，共10题）

1.少糖菜品糖用量调整需考虑的因素有（）

A.菜品原有甜度B.顾客健康需求C.食材本身甜度D.餐厅利润

2.以下哪些属于少糖菜品制作可采用的方法（）

A.部分用代糖替代B.减少糖的添加量C.增加酸味调料D.增加淀粉用量

3.适合少糖制作的菜品类型有（）

A.中式炒菜B.西式甜点C.日式料理D.韩式烤肉

4.少糖菜品制作中，代糖的优点有（）

A.热量低B.甜度高C.价格便宜D.稳定性好

5.调整糖用量对菜品可能产生的影响有（）

A.颜色变化B.口感变化C.质地变化D.烹饪时间变化

6.少糖菜品制作时，可搭配的其他调味有（）

A.香草B.香料C.柠檬汁D.芥末

7.少糖菜品制作中，要注意（）

A.调味平衡B.营养均衡C.成本控制D.顾客反馈

8.以下关于少糖菜品糖用量调整说法正确的是（）

A.可根据季节调整B.可根据地域调整C.固定减少30%D.参考同行做法

9.少糖菜品制作过程中，需观察菜品的（）

A.色泽B.浓稠度C.香气D.硬度

10.少糖菜品调整糖用量后，可采取的营销方式有（）

A.推出低糖套餐B.宣传健康理念C.价格优惠D.增加广告投放

判断题（每题2分，共10题）

1.所有菜品都能同等幅度减少糖用量。（）

2.代糖可以完全替代传统糖制作少糖菜品。（）

3.少糖菜品制作无需考虑成本变化。（）

4.调整糖用量对菜品的外观没有影响。（）

5.少糖菜品只需降低糖用量，无需调整其他调料。（）

6.顾客反馈对少糖菜品糖用量调整很重要。（）

7.制作少糖菜品时，火候大小不影响糖的效果。（）

8.不同类型菜品少糖调整策略不同。（）

9.少糖菜品的价格一定比常规菜品低。（）

10.少糖菜品制作只需关注糖用量，无需关注食材。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述少糖菜品糖用量调整的一般原则。

答：根据菜品原有甜度、食材本身甜度及顾客健康需求等调整，先少量降低糖用量，结合其他调味保持口感平衡，同时兼顾成本与口味接受度。

2.制作少糖菜品时，如何选择合适的代糖？

答：要考虑代糖甜度，尽量接近传统糖，且热量低、安全性高。不同代糖特性不同，结合菜品特点选，如烘焙选稳定性好的，饮品选溶解性好的。

3.少糖菜品调整糖用量后，可能出现哪些问题及解决方法？

答：可能口味偏淡，可适当增加酸味、咸味调料；颜色变化，可通过其他上色食材或调料弥补；质地改变，可调整烹饪方法或添加增稠剂。

4.少糖菜品糖用量调整后，怎样进行质量把控？

答：进行口味测试，邀请顾客、厨师等品尝提意见；观察菜品色泽、质地等外观是否正常；检查营养成分变化，确保符合健康需求。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在保证少糖菜品