餐饮后厨盐、糖、酱油等基础调料的用量控制（按菜品分量）试题库及答案.docVIP

餐饮后厨盐、糖、酱油等基础调料的用量控制（按菜品分量）试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.一份炒青菜，一般盐的用量约为（）

A.1克B.3克C.5克

答案：B

2.制作红烧肉时，糖的常用量约为（）

A.10克B.20克C.30克

答案：C

3.一份麻婆豆腐，酱油用量大约是（）

A.5毫升B.10毫升C.15毫升

答案：B

4.炒土豆丝时，盐一般放（）

A.2克B.4克C.6克

答案：A

5.炖排骨时，酱油大概用（）

A.15毫升B.25毫升C.35毫升

答案：B

6.做糖醋里脊，糖的用量约（）

A.40克B.50克C.60克

答案：C

7.一份番茄炒蛋，盐大概放（）

A.1.5克B.3.5克C.5.5克

答案：A

8.红烧鱼时，酱油用量约（）

A.20毫升B.30毫升C.40毫升

答案：A

9.炒豆芽，盐一般用（）

A.2.5克B.4.5克C.6.5克

答案：A

10.做宫保鸡丁，糖通常放（）

A.15克B.25克C.35克

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.影响菜品盐用量的因素有（）

A.菜品口味B.食材本身咸度C.顾客个人喜好

答案：ABC

2.确定糖用量时需考虑（）

A.菜品颜色需求B.酸甜平衡C.成本

答案：AB

3.酱油在菜品中的作用包括（）

A.调色B.增香C.调味

答案：ABC

4.哪些菜品制作时对盐用量要求较高（）

A.凉拌菜B.清蒸菜C.油炸菜

答案：AB

5.控制糖用量的方法有（）

A.参考标准配方B.凭经验C.随意添加

答案：AB

6.影响酱油用量的因素有（）

A.菜品色泽需求B.食材吸味程度C.当地口味习惯

答案：ABC

7.以下哪些菜品适合较多糖用量（）

A.拔丝地瓜B.糖醋排骨C.鱼香肉丝

答案：AB

8.基础调料用量控制的好处有（）

A.保证菜品口味稳定B.降低成本C.提高出餐速度

答案：AB

9.盐用量不当可能导致菜品（）

A.太咸无法入口B.太淡没味道C.口感更佳

答案：AB

10.合理控制酱油用量能（）

A.避免颜色过深B.防止味道过重C.提升菜品档次

答案：AB

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有菜品盐的用量都一样。（）

答案：×

2.糖在菜品中只起到调味作用。（）

答案：×

3.酱油用量越多，菜品颜色一定越好。（）

答案：×

4.按标准用量放调料就能做出完美菜品。（）

答案：×

5.不同地区对盐的用量偏好差异不大。（）

答案：×

6.糖用量过多会使菜品发腻。（）

答案：√

7.酱油能增加菜品的鲜味。（）

答案：√

8.基础调料用量无需考虑成本。（）

答案：×

9.盐放少了可以后期再加，所以前期不用精准控制。（）

答案：×

10.控制调料用量有助于提升菜品质量稳定性。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述控制盐用量的重要性

答案：控制盐用量能保证菜品口味适中，过咸影响口感，过淡则无味。同时，合理用盐可控制成本，符合健康饮食需求，提升顾客满意度。

2.如何根据菜品调整糖的用量？

答案：根据菜品口味，酸甜口菜品多放糖，如糖醋类；根据菜品色泽需求，需上色的适当增加。还可参考标准配方，结合经验微调。

3.说说酱油在不同菜品中的调色原则

答案：浅色菜品少用酱油，保持色泽清爽；深色菜品如红烧类，适量多用使其色泽红亮诱人。同时要结合食材吸味程度，避免颜色过深。

4.基础调料用量控制对餐饮后厨有什么意义？

答案：能保证菜品口味稳定，无论何时出品质量一致。可降低成本，避免调料浪费。还有助于提高厨师工作效率，规范操作流程。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论在实际操作中，如何确保每位厨师都能准确控制基础调料用量？

答案：制定详细标准配方，明确不同菜品调料用量；加强厨师培训，通过实操考核；设立监督机制，定期检查菜品口味和调料用量，及时纠正偏差。

2.谈谈当顾客对菜品盐、糖用量提出特殊要求时，后厨应如何应对？

答案：后厨要积极响应，按顾客要求调整盐、糖用量重新制作。记录顾客特殊需求，反馈给