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餐饮后厨制作微辣菜品的辣椒用量控制试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作微辣宫保鸡丁，一般每500克鸡肉需干辣椒（）

A.2-3个B.5-6个C.8-10个

答案：A

2.微辣麻婆豆腐中，每300克豆腐大概用辣椒粉（）

A.5克B.10克C.15克

答案：A

3.微辣回锅肉，一份约400克肉，需小米辣（）

A.2-3根B.5-6根C.8-10根

答案：A

4.微辣鱼香肉丝，每450克食材用泡椒（）

A.5-8个B.10-12个C.15-18个

答案：A

5.制作微辣水煮鱼，2斤鱼一般用干辣椒（）

A.10-15克B.20-25克C.30-35克

答案：A

6.微辣青椒肉丝，每350克食材需青椒搭配的干辣椒（）

A.1-2个B.3-4个C.5-6个

答案：A

7.微辣番茄炒蛋，每3个鸡蛋加的小米辣（）

A.1根B.2根C.3根

答案：A

8.微辣土豆丝，每400克土豆用干辣椒（）

A.2-3个B.4-5个C.6-7个

答案：A

9.微辣红烧肉，每500克肉用辣椒（）

A.3-5克B.5-8克C.8-10克

答案：A

10.微辣地三鲜，一份约600克食材用干辣椒（）

A.3-4个B.5-6个C.7-8个

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些因素会影响微辣菜品辣椒用量（）

A.食材量B.辣椒品种C.顾客地域D.季节

答案：ABC

2.制作微辣菜品可选的辣椒品种有（）

A.干辣椒B.小米辣C.泡椒D.灯笼椒

答案：ABCD

3.微辣菜品辣椒用量控制要考虑（）

A.成本B.厨房现有辣椒量C.菜品原有风味D.厨师个人喜好

答案：AC

4.以下哪些菜品属于微辣菜品（）

A.微辣担担面B.微辣水煮肉片C.微辣糖醋排骨D.微辣西兰花

答案：ABD

5.确定微辣菜品辣椒用量的方法有（）

A.参考传统配方B.多次试验C.询问同行D.随意添加

答案：ABC

6.微辣菜品辣椒用量与（）有关

A.就餐人数B.菜品颜色需求C.上菜速度D.储存条件

答案：AB

7.微辣炒菜类辣椒用量需考虑（）

A.炒制时间B.食材吸辣程度C.锅具大小D.炉灶火力

答案：AB

8.微辣汤品的辣椒用量受（）影响

A.汤的浓稠度B.汤的分量C.香料使用量D.盛汤容器

答案：ABC

9.微辣凉拌菜辣椒用量要注意（）

A.调料比例B.蔬菜新鲜度C.腌制时间D.搅拌均匀度

答案：ACD

10.以下属于控制辣椒用量工具的有（）

A.电子秤B.量杯C.勺子D.菜刀

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.微辣菜品辣椒用量可以随意调整，无需固定标准。（）

答案：错

2.不同产地的辣椒辣度相同，用量可一样。（）

答案：错

3.顾客是本地人，微辣菜品辣椒用量可适当增加。（）

答案：对

4.夏季微辣菜品辣椒用量可适当减少。（）

答案：对

5.微辣菜品辣椒用量只取决于辣椒本身辣度。（）

答案：错

6.制作微辣菜品，新员工和老员工辣椒用量标准不同。（）

答案：错

7.微辣菜品辣椒用量与食材切配大小无关。（）

答案：错

8.微辣菜品出锅前添加辣椒，辣度更浓郁。（）

答案：对

9.微辣火锅底料辣椒用量有固定标准。（）

答案：对

10.微辣菜品辣椒用量不用考虑成本。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述影响微辣菜品辣椒用量的主要因素。

答案：食材量，食材多辣椒量相应增加；辣椒品种，不同品种辣度不同用量有别；顾客地域偏好，不同地区对辣接受度不同；菜品自身风味要求，不能因辣掩盖原本味道。

2.怎样通过试验确定微辣菜品合适的辣椒用量？

答案：先按常规经验设定辣椒用量制作菜品，邀请不同人员试吃，收集反馈意见。根据反馈对辣椒用量进行增减调整，多次重复试验，直至达到满意辣度且符合菜品整体风味要求。

3.微辣菜品辣椒用量控制对菜品质量有何影响？

答案：用量合适，能增添独特风味，提升口感层次，使菜品