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餐厅爆三样菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕爆三样商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础食材预处理、猛火炒制流程、风味提升技巧、成本管控方案四大核心模块。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者统一口味、稳定出品的需求，确保不同人员操作均能达成鲜香入味、口感滑嫩的品质。

（二）场景适配建议

爆三样属于热炒类菜式，以“食材鲜嫩、酱香浓郁、火候十足”为核心特点，核心食材为猪里脊肉、猪肝、猪腰（三样主料），适配多类型餐厅定位，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择散养黑猪的里脊肉、新鲜猪肝（现取现处理）、猪腰，采用手工精细处理工艺，注重口感层次与摆盘质感，分量设计精致（每份主料共180克，三者比例1:1:1），搭配精致餐具；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用规模化养殖生猪的里脊肉、猪肝、猪腰，简化处理流程，分量为常规份（每份主料共250克，三者比例1:1:1），保证性价比与大众接受度；

快餐门店：以成本与出餐效率为核心，选用预制切配好的三样主料半成品（提前腌制锁水），采用快速猛火炒制工艺，分量适配快餐需求（每份主料共120克，三者比例1:1:1），主打便捷快捷用餐。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：核心食材为猪里脊肉、猪肝、猪腰，辅助食材为淀粉（挂糊用）、清水。

猪类食材：散养黑猪里脊肉（肉质细嫩、无筋膜，口感滑嫩，采购成本45-55元/公斤，适配中高端餐厅）；规模化养殖生猪里脊肉（肉质较嫩、成本适中，30-40元/公斤，适配中小型餐厅）；预制三样半成品（提前切制腌制，35-45元/公斤，适配快餐门店）；猪肝：新鲜生猪肝（色泽暗红、质地紧实，成本20-25元/公斤）；猪腰：新鲜生猪腰（色泽粉红、无异味，成本35-45元/公斤）。

新鲜度判断标准：新鲜里脊肉色泽粉红、有光泽，用手按压肉质有弹性、无黏腻感，切面无血水渗出；新鲜猪肝色泽暗红、质地紧实，切面无蜂窝状空洞、无腥臭味；新鲜猪腰色泽粉红、表面光滑，切开后内部无淤血、无异味；冷冻半成品无冰霜结块、无解冻后大量渗水现象。

（二）批量预处理

主料预处理：里脊肉、猪肝、猪腰均切为0.3厘米厚的薄片，去除里脊肉表面筋膜、猪肝表面白膜、猪腰内部腰臊（去除腰臊可减轻腥膻味）；清洗后用厨房纸吸干表面水分，避免炒制时出水影响火候。

腌制处理（按1公斤混合主料计）：盐6克、料酒15毫升、生姜丝20克、胡椒粉3克、玉米淀粉30克、清水20毫升、食用油10毫升。操作步骤：将混合主料与盐、料酒、生姜丝、胡椒粉混合均匀，抓拌1分钟至调料渗透；再加入淀粉、清水搅拌至每片都裹匀，最后加入食用油拌匀。腌制原理：盐与料酒去腥，淀粉与清水锁水保嫩，食用油避免炒制时粘连。选择冷藏（0-4℃）腌制15分钟，避免常温腌制导致肉质变质。

挂糊预处理（预制半成品可省略）：按1公斤腌好的主料计，额外加入玉米淀粉10克、清水5毫升，搅拌至每片主料表面形成薄糊。挂糊原理：薄糊进一步锁住水分，保证炒制后口感滑嫩，同时提升菜品光泽度。常温预处理，腌制后立即挂糊，挂糊后静置5分钟即可炒制，避免放置过久导致糊液脱落。

（三）配料标准化

必备配料及用量：每份（250克混合主料）配料用量：里脊肉83克、猪肝83克、猪腰84克、玉米淀粉8克、清水5毫升、食用油2毫升、盐1.5克、料酒3.75毫升、生姜丝5克、胡椒粉0.75克、葱段6克、大蒜片5克、生抽12毫升、老抽3毫升、白糖3克、香醋2毫升、青椒片15克、洋葱片15克。

切配形态及处理：生姜切为0.3厘米细姜丝，葱段切为2厘米长段，大蒜切为0.2厘米薄片，青椒、洋葱切为2厘米见方的片；配料切配后按每份用量分份装入密封小料盒，标注处理时间，置于0-4℃冷藏储存。

储存要求：腌制挂糊后的主料冷藏储存不超过30分钟，需立即炒制；切配后的配料冷藏储存不超过3天，避免串味；淀粉密封置于干燥通风处，避免受潮结块；调料按类别密封存放，防止串味。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：选用猛火灶、不粘锅/铁锅，中高端餐厅优先用铁锅（导热快、火候足，炒出菜品更香），快餐门店用商用快速猛火灶（效率高）。

参数设置：炒制环节：猛火灶档位5-6档（大火），锅体预热判断方法：往锅中倒入食用油，待油面微微冒烟，插入筷子周围有细密气泡快速冒出即可；滑炒主料时保持大火，煸炒配料时调至档位3-4档（中火），避免配料炒老。

常见误区：避免锅体预热不足，导致主料下锅后粘连、出水，影响口感；炒制时火候过小（低于4档），导致菜品口感发柴、不鲜嫩；主料炒至时间过长，导致水分流失、肉质变老；调料提前加入，导致主料上色过重、味道过咸。

（二）核心操作时间量化

步骤拆分及时长：①主料切制清洗：每份8分钟；②腌制：15分钟；③挂糊