2026年西式面点师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年西式面点师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、制作法式千层酥时，面团的折叠和冷藏次数应如何操作？A.3次折叠不冷藏B.5次折叠冷藏4小时C.2次折叠冷藏1小时D.4次折叠冷藏6小时

2、糖浆熬制达到硬球温度时，其中心温度应约为？A.105℃B.110℃C.115℃D.120℃

3、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡时，状态应呈现？A.粉丝状且流动B.坚硬直立C.软绵易塌D.带有细小气泡

4、制作提拉米苏时，朗姆酒浸泡咖啡液的最佳时间？A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时

5、裱花袋中装入不同粒径的糖霜时，正确使用顺序是？A.大孔→中孔→小孔B.小孔→中孔→大孔C.中孔→大孔→小孔D.中孔→小孔→大孔

6、制作泡芙时，面糊注入模具后烘烤的温度应为？A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃

7、糖艺制作中，制作糖丝时使用的专用工具是？A.裱花袋B.糖艺剪C.电动打蛋器D.糖浆锅

8、制作马卡龙裙边时，蛋白霜与杏仁粉的比例应为？A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

9、法式焦糖布丁中，焦糖浆熬制的最佳阶段是？A.刚出现气泡B.色泽转琥珀色C.糖浆沸腾D.糖浆冒大泡

10、制作闪电泡芙时，闪电纹路的形成主要依赖？A.面糊注入速度B.模具温度C.烘烤时间D.蛋白霜打发程度

11、制作碱水结时，加入食用碱的常用量是（）

A.面粉重量的1%

B.面粉重量的2%

C.面粉重量的3%

D.面粉重量的5%

12、发酵面团时，夏季最佳控温条件是（）

A.25℃、湿度75%

B.30℃、湿度85%

C.28℃、湿度70%

D.32℃、湿度90%

13、制作千层酥皮时，两层面皮重叠的厚度应控制在（）

A.0.5cm

B.1.0cm

C.1.5cm

D.2.0cm

14、煎制生煎包时，油温应达到（）

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

15、制作麻酱蛋糕时，打发蛋白的最低温度是（）

A.10℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

16、发酵面团时，若出现表面裂纹应首先（）

A.加水继续发酵

B.撒粉覆盖表面

C.排气后冷藏

D.更换酵母

17、制作糖油饼时，油温控制错误会导致（）

A.外皮过软

B.馅料渗油

C.饼体开裂

D.颜色发黑

18、和面时盐的添加顺序是（）

A.先盐后水

B.先盐后油

C.先油后盐

D.盐油同时加入

19、制作花卷时，揉面时间一般为（）

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

20、发酵过度面团的补救措施是（）

A.加碱水调节

B.排气后继续发酵

C.撒糖霜冷藏

D.加盐揉匀

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、酵母发酵影响面点质量的关键因素包括（）

A.温度范围

B.湿度控制

C.空气流通

D.原料配比

A.20-28℃

B.30-35℃

C.15-25℃

D.需保持空气流通

22、制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的标准是（）

A.提起打蛋器有小尖角

B.中心呈鱼眼泡

C.倒扣盆蛋白霜呈稳定三角锥

D.室温下放置10分钟

A.中心呈鱼眼泡

B.提起打蛋器有小尖角

C.倒扣盆蛋白霜呈稳定三角锥

D.室温下放置10分钟

23、以下哪种设备需定期清理加热元件？（）

A.压面机

B.烤箱

C.煮面锅

D.和面机

A.烤箱

B.煮面锅

C.压面机

D.和面机

24、关于西式面点师面团发酵的关键控制点，下列哪些说法正确？

A.发酵温度需控制在25-28℃，湿度60%-70%

B.发酵时间通常为1.5-3小时

C.若面团未完成发酵可直接烘烤

D.发酵过程中需定期搅拌排除气泡

25、制作法式千层酥时，正确的装饰材料组合是？

A.柠檬皮屑+糖霜

B.巧克力碎片+香草荚

C.奶油奶酪+开心果碎

D.樱桃果酱+肉桂粉

26、关于马卡龙烘烤参数，正确的是？

A.烤箱温度160℃（上层）/150℃（下层）

B.烘烤时间12-15分钟

C.表面开裂需立即移出烤箱

D.烘烤前需静置48小时定型

27、西式蛋糕装饰的卫生标准要求？

A.装饰前需用75%酒精擦拭工作台

B.食用色素可直接涂抹于蛋糕表面

C.巧克力装饰需提前冷藏定型

D.操作人员需佩戴一次性手套

28、关于泡芙制作，正确