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餐饮后厨制作特辣菜品的辣椒用量控制试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作特辣菜品时，一般优先选用哪种辣椒？

A.青椒B.小米辣C.彩椒

答案：B

2.辣椒用量过多不会导致菜品（）

A.颜色过深B.口感太麻C.成本增加

答案：B

3.衡量辣椒辣度的单位是（）

A.克B.度C.史高维尔指标

答案：C

4.特辣菜品辣椒采购应优先考虑（）

A.价格B.辣度C.产地

答案：B

5.以下哪种不属于辣椒用量的参考因素（）

A.菜品售价B.顾客反馈C.季节变化

答案：A

6.新手厨师确定辣椒用量可参考（）

A.个人喜好B.菜谱标准C.随意添加

答案：B

7.辣椒用量影响菜品（）

A.香味B.重量C.形状

答案：A

8.调整辣椒用量依据不包括（）

A.用餐人数B.食材颜色C.食材本味

答案：B

9.长时间炒制辣椒会使辣度（）

A.增强B.减弱C.不变

答案：B

10.储存辣椒应注意（）

A.潮湿B.高温C.干燥

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响特辣菜品辣椒用量的因素有（）

A.顾客地域B.菜品类型C.用餐时段

答案：ABC

2.常用的特辣辣椒品种有（）

A.二荆条B.子弹头C.灯笼椒

答案：AB

3.控制辣椒用量的好处有（）

A.保证口味稳定B.降低成本C.减少食材浪费

答案：ABC

4.确定辣椒用量可采取的方法有（）

A.试吃B.参考同行C.按经验预估

答案：ABC

5.辣椒用量与（）有关。

A.烹饪方式B.食材搭配C.餐厅档次

答案：AB

6.储存辣椒的正确做法有（）

A.密封B.低温C.防虫

答案：ABC

7.辣椒用量不合适可能造成（）

A.顾客投诉B.菜品卖相不佳C.影响利润

答案：ABC

8.评估辣椒用量效果可通过（）

A.顾客评价B.厨师自评C.市场调研

答案：AB

9.制作特辣菜品时，辣椒预处理方式有（）

A.切粒B.剁碎C.打成酱

答案：ABC

10.考虑辣椒用量要结合（）

A.餐厅定位B.食材成本C.流行趋势

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.所有顾客都能接受同样辣度的菜品。（×）

2.辣椒用量只需要按照固定标准，无需调整。（×）

3.不同产地辣椒辣度可能不同。（√）

4.炒制辣椒时间越长辣度越高。（×）

5.评估辣椒用量效果只看销量即可。（×）

6.辣椒储存时无需防潮。（×）

7.特辣菜品辣椒品种单一更好。（×）

8.调整辣椒用量不用考虑成本。（×）

9.顾客反馈对辣椒用量调整很重要。（√）

10.夏季人们可能更能接受辣度高的菜品。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述确定辣椒用量要考虑的两个主要因素。

答案：顾客接受度，不同地域、人群对辣度喜好有差异；菜品类型，不同菜品适配辣度不同，要结合食材本味与烹饪方式确定。

2.列举两种判断辣椒用量是否合适的方法。

答案：一是试吃，厨师自己品尝感受辣度是否适中；二是收集顾客反馈，看顾客对辣度的评价和意见。

3.制作特辣菜品，采购辣椒要关注哪些要点？

答案：关注辣度，确保符合特辣菜品要求；注意品质，新鲜无变质；考察产地，不同产地辣椒风味有别；对比价格，在保证质量前提下控制成本。

4.简述辣椒用量过多对菜品的不良影响。

答案：口味上，辣度过高掩盖食材本味；外观上，可能导致菜品颜色过深影响卖相；成本上，增加成本，还可能因顾客接受度低造成浪费。

讨论题（每题5分，共4题）

1.餐厅推出新特辣菜品，如何通过市场调研确定辣椒用量？

答案：可以线上线下问卷调研，了解目标顾客对辣度偏好；实地走访同行餐厅，品尝类似菜品感受辣度；组织试吃活动，邀请不同人群试吃给出辣度评价，综合确定用量。

2.餐饮后厨辣椒用量控制不当会引发哪些问题，如何解决？

答案：引发顾客不满、菜品成本失控、食材浪费等问题。解决办法有建立标准用量体系，加强厨师培训，定期收集顾客反馈并及时调整用量。

3.当顾客反映特辣菜品辣度不稳定时，后厨应采取什么措施？

答案：首先检查辣椒采购环节，看品种、辣度是否有变化；规范制作流程，确保每位厨师按标准操作；建立辣度记录和反馈机制，根据顾客意见持续改进。

4.结合季节变化，谈谈特辣菜品辣椒用量应如何调整。

答案：一般夏季人们食欲相对较弱，辣椒用量可适当减少，