复合调味品熬制质控技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

复合调味品熬制质控技师（初级）考试试卷及答案

复合调味品熬制质控技师（初级）考试试卷

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.复合调味品熬制常用温度一般控制在______℃以下（避免风味物质过度挥发）。

2.熬制前需检测原料的______含量（如食盐、糖等核心成分）。

3.初级复合调味品菌落总数限值≤______CFU/g。

4.熬制器具优先选用______材质（耐腐蚀、无异味）。

5.浓缩终点通常以______判断（如固形物含量）。

6.搅拌的主要目的是防止______（局部过热、糊底）。

7.产品需标注______（存储条件及期限）。

8.常见增香原料有八角、桂皮、______等。

9.添加剂使用需符合______标准（GB2760）。

10.每批产品需记录______（生产批次、关键参数）。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.熬制搅拌的作用不包括（）

A.防糊底B.均匀受热C.加快风味融合D.减少水分蒸发

2.不属于增鲜类原料的是（）

A.谷氨酸钠B.核苷酸C.八角D.酵母抽提物

3.感官检验核心不包括（）

A.色泽B.香气C.口感D.包装尺寸

4.温度过高会导致（）

A.风味挥发B.营养保留C.浓缩减慢D.微生物繁殖

5.添加剂使用原则是（）

A.越多越好B.按需添加C.随意替代D.无限量

6.器具消毒首选（）

A.清水冲B.热水+消毒剂C.干擦D.酒精喷

7.浓缩固形物含量一般控制在（）

A.10%-20%B.30%-50%C.60%-80%D.90%以上

8.导致风味损失的是（）

A.低温熬制B.快速搅拌C.长时间敞口D.短时间熬制

9.批次记录需保存至少（）

A.1年B.2年C.3年D.5年

10.熬制后需______再灌装

A.立即冷却B.趁热灌C.常温放1小时D.冷藏1小时

三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.原料检验项目包括（）

A.感官性状B.理化指标C.微生物指标D.包装完整性

2.熬制质控点有（）

A.温度B.时间C.搅拌频率D.原料顺序

3.常见复合调味品有（）

A.酱油B.蚝油C.火锅底料D.味精

4.添加剂注意事项（）

A.符合GB2760B.限量C.不超范围D.可混合

5.感官检验内容（）

A.色泽均匀B.香气纯正C.口感协调D.无杂质

6.微生物防控措施（）

A.原料杀菌B.器具消毒C.温度控制D.环境清洁

7.器具材质要求（）

A.耐腐蚀B.无异味C.易清洁D.耐高温

8.浓缩控制参数（）

A.真空度B.温度C.时间D.搅拌速度

9.风味调整方法（）

A.加香辛料B.调熬制时间C.控温度D.加风味物质

10.批次管理内容（）

A.生产记录B.原料追溯C.成品留样D.销售记录

四、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.熬制温度越高，风味越浓。（）

2.添加剂可根据口感随意加。（）

3.感官检验只需看颜色。（）

4.浓缩无需搅拌，以免影响风味。（）

5.批次记录保存1年即可。（）

6.器具用后直接用，无需消毒。（）

7.微生物只需菌落总数合格。（）

8.风味全在熬制中产生。（）

9.熬制时间越长越安全。（）

10.质控只需关注终产品。（）

五、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述熬制前原料检验的主要项目。

2.熬制温度控制的关键要点是什么？

3.简述复合调味品感官检验的主要内容。

4.熬制器具的清洁消毒要求有哪些？

六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）

1.如何在熬制中有效控制风味物质损失？

2.若终产品微生物超标，分析原因及解决措施。

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答案部分

一、填空题答案

1.1002.核心成分3.10000（1×10?）4.不锈钢5.固形物含量

6.糊底7.保质期8.香叶（花椒等）9.GB276010.生产记录

二、单项选择题答案

1.D2.C3.D4.A5.B6.B7.B8.C9.B10.A

三、多项选择题答案

1.ABC2.ABCD3.BC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC

四、判断题答案

1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

五、简答题答案

1.原料检验项目：①感官（色泽、香气、无杂质）；②理化（核心成分、水分）；③微生物（菌落总数、致病菌）；④包装（无破损）。

2.温度要点：①升温不宜快；②核心温度80-100℃；③浓缩可适当提温；④结束后立即降温至40℃以下。

3.感官内容：①色泽均匀无变色；②香气纯正无异味；③口感协调无粗糙；④无可见异物。

4.消毒要求：①用后立即冲洗；②80℃热水泡10分钟；③食品级消毒剂泡5分钟；④清水冲净残留；⑤干燥存放。

六、讨论题答案

1.风味控制方法：①低温熬制（80-90℃）减少挥发；②密闭容器防香气流失；③避免过度